手機(jī)瀏覽中華飲品屆
喜歡手沖的你，在拿到阿啡的店的星情物語精品咖啡熟豆之后，準(zhǔn)備開始手沖咖啡的過程，是不是被各種手沖、水質(zhì)理論給困惑了呢？那些東西很復(fù)雜，但是說穿了就是化學(xué)領(lǐng)域中的萃取這個類別。今天就從科學(xué)的角度來聊手沖咖啡的各個環(huán)節(jié)?？Х戎院煤?，是因為咖啡豆里含有上千種能刺激嗅覺與味覺的化學(xué)物質(zhì)，進(jìn)入空氣中，跑到你的鼻子里；溶進(jìn)水中沖撞你的味蕾。于是你感覺身處天堂，和天使接吻。以科學(xué)的角度來說，一杯咖啡沖煮的過程就是一種「萃取」的呈現(xiàn)方式，這個過程有幾個要素會影響萃取的結(jié)果，也就是說，一杯咖啡好不好喝這件事，將會受到「原料」、「接觸面積（表面積）」、「溫度」、「時間」所影響。
①手沖咖啡的原料首先，我們來聊聊原料。萃取所需的原料部分，我們主要概括了「咖啡豆品種」、「烘焙程度」、「新鮮程度」以及「沖煮水質(zhì)」?？Х鹊钠贩N與烘焙很好理解，大部分的精品咖啡采用阿拉比卡豆（Arabica）是因為它有更多的芳香、味覺化學(xué)物質(zhì)在里面，烘焙是把咖啡生豆里的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，變成更多帶來芳香與口味的化學(xué)物質(zhì)。烘好后的醒豆階段也是同樣的意思，讓化學(xué)物質(zhì)發(fā)生一些美味的變化。如果咖啡熟豆里沒有某種化學(xué)物質(zhì)，當(dāng)然也不可能萃取出來進(jìn)到杯子里。好的咖啡豆帶你上天堂講的就是這個意思。
而咖啡豆的新鮮程度也會影響到它所組成的物質(zhì)，良好的保存條件、新鮮現(xiàn)烘之后在一定的時間內(nèi)喝完，都有助于品嘗到一杯美味的咖啡。既然沖煮咖啡是咖啡豆（粉末）和熱水的化學(xué)作用，當(dāng)然水的質(zhì)量也占有一席之地，一般的說法是水質(zhì)含有一定量的礦物質(zhì)，也就是所謂的硬水，沖煮出來的咖啡風(fēng)味會比較豐富。（可見>咖啡用水專業(yè)指南，看完更懂沖煮！）
②反應(yīng)的接觸面積粗略地說，宇宙萬物是由原子組成的，咖啡也不例外，而原子間的碰撞是各種化學(xué)反應(yīng)的基礎(chǔ)。碰撞的機(jī)率越高，反應(yīng)的機(jī)率越高。所以當(dāng)我們把相同重量的咖啡磨成越細(xì)的粉末，反應(yīng)的接觸面積就更多了！相同的水溫和沖煮方式下，粉末越細(xì)萃取出越多的咖啡物質(zhì)；粉末越粗萃取得越少。另一件事情是，咖啡豆本身不是均勻的物質(zhì)，從最外層到最內(nèi)層的化學(xué)物質(zhì)都不一樣，咖啡磨得越細(xì)，越內(nèi)部的地方被萃取的機(jī)率越高，這也會影響到口感。
表面積逐漸放大的過程③接觸的時間在相同條件下，水和咖啡粉末接觸的時間越長，萃取出越多的咖啡物質(zhì)。這部分很好理解，但把這觀念和其他環(huán)節(jié)一起討論就會開始變得復(fù)雜些?？Х确勰┹^粗的時候，水流比較容易通過，停留的時間較短，所以萃取也會較少；咖啡粉末越細(xì)，水流會越容易堵在咖啡粉末之間以及濾紙之上，接觸時間變長，萃取變多。而手沖時的水流大小、沖水柱的方式也會影響到水在濾紙上停留的時間?！笖嗨箷黾咏佑|時間，斷水越多次，萃取越高。
④反應(yīng)溫度溫度會影響到原子、分子的震動程度，而震動程度會影響到反應(yīng)的機(jī)率，以及反應(yīng)的能量閥值。講得白話些，越熱的水可以發(fā)生更多的萃取反應(yīng)。另一件事是不同溫度萃取到的物質(zhì)可能不太一樣，綜合來說，溫度越高，萃取越多，較苦；溫度越低，萃取越少，較酸。不少手沖咖啡玩家都會入手溫控壺，確實精準(zhǔn)控制好水溫，對于穩(wěn)定出品好咖啡是很有幫助的，阿啡的店上的每只手沖精品豆，也都會寫上水溫/粉水比等關(guān)注數(shù)字供參考，大家拿到新豆后第一次沖煮可以用我們建議的去做測試，再更加沖煮的風(fēng)味表現(xiàn)去做微調(diào)，就能喝到一杯風(fēng)味飽滿的手沖咖啡。
⑤沖煮咖啡的萃取率與濃度當(dāng)我們討論「萃取率」的時候，是在討論咖啡粉末被水帶走了多少物質(zhì)。假設(shè)干的咖啡粉末原本是20克，沖煮完之后，晾干扣除掉濾紙的重量，剩下17克，那我們會說萃取率是（20-17）/20 = 15%不管你用多少水去萃取，對咖啡粉來說它就是被拿走了那么多的物質(zhì)。
而當(dāng)我們在講濃度的時候，指的是我們泡出一杯咖啡中，這個混合溶液里有多少的水以外的咖啡物質(zhì)。例如我們拿200cc（約200克），沖出202克的咖啡，那濃度就是（202-200）/202 = 0.99%差不多是1%。這跟你用多少咖啡粉比較無關(guān)系，我們專注在你沖出了多少咖啡溶解物。萃取率和濃度在定義上是獨立的，但實務(wù)上是相關(guān)的，因為你的濃度被萃取出的咖啡粉影響。但記得上面是定義，不代表實際狀況，實際狀況是水會殘留不少在濾紙上。
說到這邊，我們也把一杯咖啡沖好了。品味精品咖啡也是一場溫度、時間、味蕾、嗅覺的舞蹈。溫度隨著時間降低，酸味會越發(fā)明顯，而香氣也會跟著改變。這就是精品咖啡最有趣的地方了。— — end — —更多咖啡干貨，點擊閱讀
- 怎樣喝咖啡,才算有品味?
- 如何喝懂好咖啡？這篇干貨請收下 :)
- 咖啡好不好喝，你說了算！
- 必看干貨 | 精品豆豆種的前世今生
- 為何手沖咖啡聞起來很香，喝起來卻還好？
咖啡精品生活
點擊“閱讀原文”進(jìn)入阿啡的店，每天有特價好咖啡
