鑒別咖啡豆好壞有妙招

“什么樣的豆才是好咖啡豆？”、“如何才能鑒別咖啡豆的好壞？”這是近來高頻率收到的信息。如果將不同的咖啡品種看作為我們平時(shí)常常接觸的不同水果、谷類，依附它們之間的一些共通性延展、品嘗咖啡，那么領(lǐng)悟起來會(huì)變得輕松、好玩得多。蘋果、西瓜、芒果、菠蘿、榴蓮、荔枝、葡萄、百香果等等水果，各有各的特性香氣與味道，不同品種咖啡的風(fēng)味亦如此，每人都有自己喜歡的水果；所以，首先要記住個(gè)人偏好不能成為我們?cè)u(píng)判咖啡品質(zhì)好壞的論據(jù)。小貼士Tips↓Tips 1.觀察--可“以貌取豆”，亦不可“以貌取豆”相信大部分愛啡平時(shí)都會(huì)不斷嘗試不同產(chǎn)區(qū)、品種、類型的豆子，到中期就容易產(chǎn)生一些帶有疑問的見解，譬如:“那家店磨豆機(jī)豆倉(cāng)里意式豆色看起來非常不均，喝起來也不好喝！但是，埃塞俄比亞的一些原生種的精品咖啡，個(gè)頭、樣子、豆色也不均勻，可為啥沖出來就那么好喝、層次感就那么好呢？”意式濃縮拼配豆主要用于咖啡機(jī)上萃取濃縮，進(jìn)而制作各種奶咖或衍生飲品；精品咖啡需要慢慢品啜，自帶的風(fēng)味才是精髓。多數(shù)情況下，前者可“以貌取豆”，而后者不能。首先，一些埃塞日曬處理的原生種咖啡豆在后制處理過程中會(huì)出現(xiàn)發(fā)酵不均的狀況，但本身具有姣好的風(fēng)味，這種發(fā)酵程度的不一致賦予了其絕佳的層次感，喝了之后會(huì)帶來了層層遞進(jìn)的美妙體驗(yàn)。其次，意式濃縮拼配豆中含有多種豆，也不排除一些會(huì)摻有羅布斯塔豆增加油脂的類型，豆種不夠好，外加部分烘豆師的技術(shù)、經(jīng)驗(yàn)不足以及烘焙設(shè)施可控性弱--讓意式拼配豆的綜合性價(jià)大打折扣，出品后給人的感受度差。(當(dāng)然也有精品意式豆及SOE單一產(chǎn)區(qū)意式豆，這里不展開討論)市場(chǎng)上咖啡豆好與差的問題，基本上來自源于分級(jí)、手選和烘焙品質(zhì)控制的問題。蟲蛀豆 （有咖啡小蠹蟲蛀孔）、奎克豆（糖分吸收不足的未熟豆，色淺）一般會(huì)在烘焙前就已經(jīng)挑除。如果在拆開一包豆子后，發(fā)現(xiàn)有較多的殘次豆、貝殼豆和畸形豆，甚至發(fā)現(xiàn)炭化豆，則說明商家品質(zhì)把控極其不嚴(yán)。雖可自行挑出再進(jìn)行沖泡，但下次購(gòu)買時(shí)你就這家Pass掉吧！俗話說：“豆子好，怎么沖都好。” 精品咖啡豆一般在生豆分級(jí)環(huán)節(jié)當(dāng)中就把控的相當(dāng)嚴(yán)格，就好比在購(gòu)買精選五谷雜糧時(shí)--雜質(zhì)和壞種都已經(jīng)被剔除。如果有機(jī)會(huì)接觸烘焙咖啡豆的工坊，那么不妨讓烘豆師帶你領(lǐng)略下生豆的新鮮度。較為新鮮的生豆含水量約為12~13%，水洗豆有藍(lán)綠或灰綠的色澤，日曬豆通常有棕橘色澤；稍舊的咖啡豆含水量在10%左右，略微發(fā)黃；而陳年咖啡豆基本上已失去光澤，含水量約為9%甚至以下。Tips2.“敲骨吸髓”--按、聞、嚼！無論用什么方式辨別咖啡熟豆的新鮮度，記住它的一個(gè)特點(diǎn)--嘎嘣脆！咖啡豆粉身碎骨的那一刻，也是人與之共同升華的一刻。按下去--脆裂！嚼起來--爽脆！當(dāng)然聞起來香氣要夠你喜歡，嚼完之后更能感受到充斥在口腔的香味，和彌留一些它本身自帶風(fēng)味--都能在舌苔上感受到！ 烘制后放置過久的熟豆多少會(huì)受一些空氣中潮氣的影響，豆子嚼起來會(huì)有一些綿軟，就如同炒瓜子、炒黃豆放置過長(zhǎng)會(huì)變得不脆一個(gè)道理。Tip3.咖啡熟豆類型劃分與沖煮器具的影響咖啡熟豆的品種類型繁多，我們先來看下烘焙度與風(fēng)味的大致關(guān)系。烘焙程度由淺到深分為淺烘焙、肉桂烘焙、中烘焙、深烘焙、城市烘焙、極深烘焙、法式烘焙、意式烘焙。深烘焙及其以上程度的豆子適用于意式濃縮拼配豆。精品咖啡豆三個(gè)常見烘焙度：花朵香氣和不同水果果酸，傾向于帶出風(fēng)味，多見于淺度烘焙及中度偏淺烘焙度的精品豆中；中度烘焙風(fēng)味多見堅(jiān)果、巧克力韻，醇厚感適中；深度烘焙的豆子則更具有炭燒韻，濃郁、厚重的口感。手沖咖啡，著重于突出風(fēng)味，能直觀的體現(xiàn)咖啡豆中酸、甜、苦、咸、鮮；但濾杯中的濾紙會(huì)阻隔部分豆中的油脂、酯類和礦物質(zhì)等不可溶物。適用于淺、中烘焙的豆子。法蘭絨濾布能增加香氣和順滑感，但便捷性不高，需使用者自行縫制，清洗后可使用次數(shù)也少。適用于中度烘焙及中度偏深烘焙豆。虹吸壺操作步驟較多，所需耗材也多，但過程觀賞性高，嫻熟操作者萃取的咖啡醇厚度和順滑感一流！適合中深、深烘焙的豆子，喝不慣手沖深烘的不妨試下虹吸出品的，說不定能一下子能刷上去你對(duì)深烘豆的好感！Tips4.從各方面發(fā)出靈魂拷問咖啡豆最終是用來喝的，要想鑒別好的、找到自己喜歡的，喝出門道無外乎就是--多喝！自問：我想喝什么樣的豆子？從風(fēng)味、品種開始，哪怕是對(duì)哪個(gè)國(guó)家感興趣也可以！詢問：適合的研磨度？沖煮器具？水溫？萃取手法？產(chǎn)地／產(chǎn)區(qū)莊園、豆種、生長(zhǎng)海拔、處理方式、產(chǎn)季、烘焙日期、風(fēng)味信息信息什么的，就撕破豆包、問破商家，了解到底吧！Tips5.友情提示：.購(gòu)買一次咖啡豆，拆開后也請(qǐng)盡量在一個(gè)月內(nèi)喝完！··還有，不同豆子對(duì)比著喝，能更快進(jìn)入精品咖啡的門道哦 :)如果你也有自己的“鑒別好豆”小妙招請(qǐng)記得在留言區(qū)分享噢！咖啡精品生活點(diǎn)擊“閱讀原文”進(jìn)入阿啡的店，每天有特價(jià)好咖啡