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導(dǎo)讀咖啡研磨度是一個(gè)非常讓人折騰的因素。很多小伙伴在沖煮時(shí)出現(xiàn)的問題都源自于對研磨度拿捏不準(zhǔn)確。對于手沖咖啡的研磨度，前街推薦使用20號（0.85mm）標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)進(jìn)行校準(zhǔn)，通過率80%（可以使用10g咖啡粉過篩，通過8克粉）為手沖咖啡的研磨度。但意式咖啡的研磨度是非常細(xì)的，使用篩網(wǎng)過篩并不現(xiàn)實(shí)，那么是如何確定意式咖啡的研磨度呢？
意式咖啡研磨粗細(xì)如果你去一家咖啡館，請細(xì)心留意一下，店鋪至少擺設(shè)兩臺磨豆機(jī)，其中一臺是壓滿豆倉的意式磨豆機(jī)，另一臺是用于手沖的磨豆機(jī)。為什么會配備兩臺磨豆機(jī)呢？其實(shí)是制作意式濃縮咖啡對于咖啡粉的粗細(xì)度是非常敏感的，肉眼無法察覺的粗細(xì)變化，放在咖啡機(jī)上萃取，差別立馬體現(xiàn)。所以為了意式濃縮咖啡的持續(xù)出品穩(wěn)定性，一般配備獨(dú)立的磨豆機(jī)專門研磨意式咖啡豆。而意式咖啡粉無論是看起來或者觸摸都像面粉般的感覺，而用數(shù)據(jù)來表示的話，其粗細(xì)程度約在150-300微米之間。
如何確定意式咖啡的研磨度根據(jù)意大利咖啡協(xié)會與WBC對Espresso（意式濃縮咖啡）的定義，得出一份合格的濃縮咖啡是指在20~30秒的時(shí)間內(nèi)，經(jīng)由9個(gè)大氣壓由90.5~96℃的熱水萃取出來1盎司（約30ml）的帶有金色油脂的濃縮咖啡。雖然上面的表述并沒有明確說出研磨度具體粗細(xì)程度。但我們只要理清時(shí)間與研磨度的關(guān)系，那就輕而易舉地確定研磨度了。在布粉、壓粉等人為因素不存在問題的情況下，咖啡的研磨顆粒越細(xì)小，萃取時(shí)間就越長，味道偏焦苦，容易導(dǎo)致過萃了；相反，研磨的顆粒越粗，萃取時(shí)間偏短，味道偏酸，容易導(dǎo)致萃取不足了。
因此前街在面對一款陌生的意式咖啡豆或者更換了新磨豆機(jī)的情況下，需要確定研磨度的思路是：首先先確定萃取方案，前街的意式預(yù)設(shè)萃取方案是20克咖啡粉（視乎粉碗的容量而定），采用1：2萃取粉液比例（前街使用的向日葵暖陽拼配的烘焙度會比一般的意式咖啡豆稍淺，因此采用1：2的比例突出雪莉咖啡與紅櫻桃咖啡的風(fēng)味特征），即40g咖啡液（采用重量單位是因?yàn)楸热萘繂挝桓泳_，咖啡油脂的重量小于體積）。而在壓力與水溫則采用固定參數(shù)，前街所使用的咖啡機(jī)壓力設(shè)在9bar，水溫93℃。那么我們只需要調(diào)整研磨度去達(dá)到預(yù)設(shè)的時(shí)間點(diǎn)。有些磨豆機(jī)是設(shè)有粉倉，因此每次調(diào)試完磨后，需要清理干凈殘粉，以免影響調(diào)試時(shí)的準(zhǔn)確度。
而調(diào)試到我們預(yù)設(shè)的時(shí)間區(qū)間內(nèi)時(shí)，先別太興奮。因?yàn)橐氖且槐煤鹊臐饪s咖啡，這時(shí)需要去品嘗，判斷是否有苦澀，尖酸，水感等瑕疵風(fēng)味，其次判斷是否有這支咖啡所表現(xiàn)的風(fēng)味。若沒有，則需要繼續(xù)調(diào)整，而這時(shí)調(diào)整不僅僅限于研磨度了。因?yàn)槲覀兯A(yù)設(shè)的沖煮參數(shù)，是基于已有的認(rèn)知觀，而面對一直陌生的咖啡豆，就要考慮預(yù)設(shè)的萃取參數(shù)是否合理了。例如前街在測試一款哥倫比亞SOE咖啡時(shí)，調(diào)試至合適的研磨度后萃取參數(shù)為20g咖啡粉萃取40g咖啡液，耗時(shí)26秒。但品嘗風(fēng)味時(shí)感到有一絲焦苦感，通過分段測試，發(fā)現(xiàn)苦味源于尾段，因而調(diào)整一下萃取比例20g咖啡粉萃取35g咖啡液，時(shí)間為24秒。因此，我們在判斷濃縮咖啡的研磨度是否正確的時(shí)候，首先先確定萃取參數(shù)是否在合理范圍，然后再去品測其味道是否符合預(yù)期，若不符合，就需要進(jìn)行微調(diào)。-END-免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個(gè)別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
