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導讀上節(jié)課我們了解了咖啡烘焙的基本原理以及一些烘焙中需要了解的術語。那我們就先來復習下在烘焙的每一時期分別屬于哪個階段。
本節(jié)課就著重探討發(fā)展期對于咖啡風味的影響。為什么要先從發(fā)展期開始學習？發(fā)展期指的是一爆開始至出爐的這段時間，這個時間段也決定了這支咖啡的最終風味走向。從烘焙的末端往源頭的推導，這樣更能容易理解每一個階段對于咖啡的風味表現(xiàn)的影響。當然，建立起逆向推導的學習方式是需要有正確合理的烘焙曲線作為參考標準。發(fā)展期的長短對于咖啡風味的影響咖啡烘焙開始一爆后，咖啡中的香氣與風味物質就會“爆”發(fā)出來，所有理論上，你可以在一爆后的任意時間段出爐，我們稱一爆到出爐的這個時間段為發(fā)展期（發(fā)展時間），發(fā)展期就是把咖啡的香氣風味這一定的時間內(nèi)爆發(fā)出來。
當然，發(fā)展期肯定不是越久越好，一般的出爐時間會在一爆到二爆之間。那么在這個區(qū)間內(nèi)早一點出爐與晚一點出爐會有怎樣的表現(xiàn)呢，我們就用一個烘焙實驗來講解這個問題。以巴西紅波旁這支豆子為例標準曲線為：入豆溫155℃，7分鐘時轉黃點（153℃），10分鐘時一爆（181℃），發(fā)展時間為3′30（即總時間13′30），出爐溫度為202℃。實驗曲線A：入豆溫155℃，7分鐘時轉黃點（153℃），10分鐘時一爆（181℃），發(fā)展時間為3′00（即總時間13′00），出爐溫度為202℃。即縮短發(fā)展時間，其余不變。實驗曲線B：入豆溫155℃，7分鐘時轉黃點（153℃），10分鐘時一爆（181℃），發(fā)展時間為4′00（即總時間14′00），出爐溫度為202℃。即延長發(fā)展時間，其余不變。
通過圖標看出，三條烘焙曲線與計劃基本一致，在三條線在一爆之前的數(shù)據(jù)基本一樣，而在一爆后，標準曲線是181℃升溫至出爐溫度202℃用時3分30秒；實驗A線是181℃升溫至出爐溫度202℃用時3分鐘；實驗B線是181℃升溫至出爐溫度202℃用時4分鐘。
那么先進行豆相觀察
再用色值儀檢測一下這三支咖啡豆的色值
最后進行杯測風味品鑒標準曲線的風味：堅果、焦糖、醇厚、甜感突出實驗A線的風味：水果酸、杏仁、單薄、淡實驗B線的風味：堅果、可可、醇厚、缺乏甜感
因此，由實驗不難看出，在合理范圍內(nèi)，發(fā)展時間越短，咖啡的風味與口感會偏酸與單薄，發(fā)展時間越長，酶納反應與焦糖化反應更長，咖啡的風味與口感會偏苦與醇厚。當然，若不在合理區(qū)間內(nèi)就很容易翻車。小編在從零開始學習烘焙，學會了各種翻車小技巧，其中有因為一爆后不減火力導致急劇升溫，最終2分鐘出爐，其豆身褶皺感明顯，酸澀、夾生的味道。也試過因為一爆火力太小，風門太大，導致發(fā)展期升溫緩慢，最終發(fā)展時間接近5分鐘出爐，其可以說無任何風味可言，只剩下苦。因此，掌握好一支豆的發(fā)展期是學習烘焙中非常重要的一環(huán)。-下課-免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
