新手沖泡指南｜ 簡(jiǎn)易手沖裝備選購(gòu)， V 沖煮一杯好喝的云南鐵皮卡精品咖啡

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com　【前言】近年來(lái)手沖咖啡很受到歡迎，許多想要進(jìn)入這個(gè)領(lǐng)域的朋友們，想買一套手沖卻不知道怎么選購(gòu)，能在預(yù)算內(nèi)買到性價(jià)比又高的當(dāng)然是最好，今天給大伙推薦一套必備的手沖器具，包括濾杯、手搖或者電動(dòng)磨豆機(jī)、手沖壺、溫度計(jì)、電子秤、濾紙與玻璃下壺。而手沖初階必備六件組，是比較經(jīng)典的：cription-url="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/19/144547591.jpeg" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/19/144547591.jpeg" style="width: 605px;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" />1，手沖壺我們常用的手沖壺是bonabita，不銹鋼材質(zhì)，外形大方好看，有效地控制水流速度、流量及方向，壺線條流暢與手感舒暢，水流柔和，新手也能很好地控制，大體地講很好用，新手適用細(xì)嘴壺（內(nèi)徑6mm以上），專業(yè)鵝頸式細(xì)尖嘴設(shè)計(jì)，更有效的控制水流速度，流量大小適中。cription-url="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/19/144547271.jpeg" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/19/144547271.jpeg" style="width: 605px;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" />2，濾杯cription-url="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/19/144547781.jpeg" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/19/144547781.jpeg" style="background-color: rgb(238, 237, 235);border: 1px solid rgb(238, 237, 235);background-size: 22px;height: 402.703125px !important;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;width: 605px !important;background-position: center center;background-repeat: no-repeat no-repeat;" />V60濾杯:我們常用Hario V60玻璃和塑料款，它的流速較快，能夠在短時(shí)間內(nèi)完成沖煮，可玩性V60有三大特點(diǎn)：（1）、60度角的錐形，這延長(zhǎng)了水流穿過(guò)咖啡粉流向中心的時(shí)間。（2）一個(gè)大的過(guò)濾孔：這使得我們可以通過(guò)改變水流的流速來(lái)控制咖啡的風(fēng)味。（3）螺旋紋：產(chǎn)生扭擠的功能，增加可溶性物質(zhì)的稀出量，這讓空氣可以從四周向上逸出，大限度的提高咖啡渣與空氣及水的接觸面積。cription-url="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/19/144547381.jpeg" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/19/144547381.jpeg" style="background-color: rgb(238, 237, 235);border: 1px solid rgb(238, 237, 235);background-size: 22px;height: 403.0528511821975px !important;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;width: 605px !important;background-position: center center;background-repeat: no-repeat no-repeat;" />Kalita扇形：上寬下窄的形狀，有利于水量的集中，而上方呈現(xiàn)圓形，做出較寬的面積目的是為了讓咖啡顆粒均勻分布，減少堆疊的狀況。kalita杯壁上的肋骨多，呈直線分布，肋骨間的距離一致，目的是為了增加排氣和水流的速度。同時(shí)，它的流速比較慢，主要采用浸泡的方式萃取。三個(gè)小圓孔，水流出去的速度比較慢，所以整個(gè)過(guò)程是半浸泡式的萃取cription-url="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/19/144547231.jpeg" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/19/144547231.jpeg" style="background-color: rgb(238, 237, 235);border: 1px solid rgb(238, 237, 235);background-size: 22px;height: 605px !important;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;width: 605px !important;background-position: center center;background-repeat: no-repeat no-repeat;" />Kalita 蛋糕杯：Kalita Wave是一款來(lái)自日本的平底手沖濾杯，平底設(shè)計(jì)可以令萃取更充分。用蛋糕杯手沖雖然香氣上還有風(fēng)味變化上沒(méi)有錐型濾杯來(lái)的強(qiáng)烈，但是豆子的整體風(fēng)味還有入口扎實(shí)的口感和甜度按工作方式分類可分手人力和電動(dòng)，無(wú)論什么類別，我的個(gè)人建議都是買你經(jīng)濟(jì)能力能接受的好的磨豆機(jī)！3，手搖磨豆機(jī)HARIO手搖，是這里很輕的磨豆機(jī)，硬質(zhì)塑膠制作，小巧又方便攜帶，儲(chǔ)粉空間比一般規(guī)格的磨豆機(jī)小，最大容積只有22克左右，磨床比較小，需要多一些時(shí)間來(lái)磨咖啡豆。只是不需要磨太用力，因?yàn)槿绻麤](méi)有牢固的話把手可能會(huì)掉下來(lái)。然而，調(diào)整它的研磨裝置很容易，只需打開(kāi)磨豆機(jī)，轉(zhuǎn)緊或轉(zhuǎn)松連接到底部的塑膠螺絲，很容易就可以調(diào)整研磨粗細(xì)。電動(dòng)磨豆機(jī)：小鋼炮有分平刀，錐刀，鬼齒，三大不同刀型，【平刀】是以“削”的方式將咖啡豆研磨，讓細(xì)胞壁面積增大，所以用平刀可以在短時(shí)間內(nèi)提升咖啡液濃度和萃取率，使得咖啡香氣在短時(shí)間內(nèi)能明顯提升；【鬼齒】以碾的方式研磨，顆粒較接近圓形，粗粉和細(xì)粉的比例較均一，所以咖啡味道較干凈，風(fēng)味比較立體、飽滿，但機(jī)器價(jià)格較高，我們用的是鬼齒的小鋼炮。4，濾紙Kono 無(wú)漂白咖啡濾紙100枚 01型 1-2人用，幾乎沒(méi)有紙張的味道。5.電子秤電子秤往往我們最容易忽略的卻是最簡(jiǎn)單的，粉量和沖泡咖啡時(shí)的注水量。萃取多少咖啡需要多少豆子磨多少粉，是有一定水粉比的。6，溫度計(jì)溫度計(jì)測(cè)量水溫用，某寶上也有對(duì)應(yīng)的性價(jià)比溫度計(jì)。7，分享壺分享壺裝咖啡用的，如果一個(gè)人喝的情況，可以不用分享壺，直接放著馬克杯上滴濾。萃取多人杯咖啡就需要分享壺了，借助分享壺本身的刻度顯示和透明材質(zhì)還可以比較容易了解和控制萃取的過(guò)程，分享壺也就不僅僅是分杯的作用了。器具方面準(zhǔn)備就緒，在沖煮云南豆前，首先要了解這只豆子的特點(diǎn)，根據(jù)這些信息，找到表達(dá)好這支【花果山】品種：鐵比卡，埃塞俄比亞最古老的原生品種，產(chǎn)于埃塞俄比亞及蘇丹的東南部，所有阿拉比卡皆衍生自鐵比卡。風(fēng)味優(yōu)雅，但體質(zhì)較弱，抗病力差，容易得葉銹病，產(chǎn)果量少。鐵皮卡豆體細(xì)長(zhǎng)，樹體高挑，果子橢圓形，枝干略為傾斜。鐵皮卡四只修長(zhǎng)，成展開(kāi)勢(shì)，傾斜角度50——70度。鐵畢卡頂葉為紅銅色，對(duì)生的葉片呈長(zhǎng)橢圓形，葉面光滑，末端的樹枝很長(zhǎng)，分枝少，而花是白色的，開(kāi)在葉柄連結(jié)樹枝的基部。成熟的咖啡漿果外型像櫻桃，呈鮮紅色，果肉甜甜的，內(nèi)含一對(duì)種子，也就是咖啡豆（Coffee Beans）。確實(shí)現(xiàn)在云南卡蒂姆以及相關(guān)雜交品種市場(chǎng)占有很大，一支好的豆子好的血統(tǒng)占了大比重，選擇正確的品種，種植在適當(dāng)?shù)暮０挝恢?，成熟以后試?yàn)出能表達(dá)特有風(fēng)味的處理方式，找出云南精品咖啡應(yīng)有的地域風(fēng)味。種植海拔種植區(qū)主要分布在臨滄、保山、思茅、西雙版納、德宏等地州。保山海拔1200米以上，氣溫平均為21.5℃，最高達(dá)40.4℃，終年基本無(wú)霜，是公認(rèn)的最佳小?？Х犬a(chǎn)地。這里培育的小粒咖啡以濃而不苦、香而不烈，顆粒小面勻稱，醇香濃郁，且?guī)в泄?。?duì)于阿拉比卡來(lái)說(shuō)，1200米是品質(zhì)的分水嶺。而云南因?yàn)楸Ｉ街庇幸桓呃柝暽?，冬季擋住了長(zhǎng)驅(qū)直下的西伯利亞寒流影響，6月到8月是雨季，時(shí)常晴幾分鐘，下雨半個(gè)小時(shí)，云霧繚繞，山地眾多，形成了對(duì)咖啡生長(zhǎng)且有保護(hù)性的小區(qū)域氣侯。cription-url="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/19/144547691.jpeg" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/19/144547691.jpeg" style="background-color: rgb(238, 237, 235);border: 1px solid rgb(238, 237, 235);background-size: 22px;height: 453.75px !important;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;width: 605px !important;background-position: center center;background-repeat: no-repeat no-repeat;" />處理法：將采收的漿果以去果皮機(jī)將大部分的果肉從咖啡豆上分離，再將帶殼豆導(dǎo)引至一個(gè)干凈的水槽里，浸泡在水中進(jìn)行發(fā)酵以徹底去除殘余的果肉層。過(guò)去，水洗法往往是好咖啡豆處理法的首選。透過(guò)水洗處理，未熟豆及瑕疵豆會(huì)因?yàn)楦×Φ年P(guān)系而被挑選出來(lái)，發(fā)酵的過(guò)程也比較好控制，因此風(fēng)味上不像日曬豆有雜味，而是呈現(xiàn)明顯果酸、復(fù)雜度稍強(qiáng)以及更干凈的杯中特質(zhì)。但也是因?yàn)樘^(guò)“透徹干凈”，風(fēng)味的豐富度也稍弱。杯測(cè)：【干香】：梨類水果，香草，蜂蜜，蜜桃，熟的橙子香氣【濕香】：堅(jiān)果香，焦糖，草本香氣【啜吸】：入口柔順，亞洲草本植物香氣，酸味活潑明亮，兩頰生津，酸柔、醇厚均衡感好，層次豐富，余韻黑巧克力、蜂蜜、蔗糖味道明顯，完全冷卻后，紅糖風(fēng)味增加。沖煮：cription-url="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/19/144547831.jpeg" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/19/144547831.jpeg" style="background-color: rgb(238, 237, 235);border: 1px solid rgb(238, 237, 235);background-size: 22px;height: 403.08125px !important;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;width: 605px !important;background-position: center center;background-repeat: no-repeat no-repeat;" />【手沖參數(shù)】濾杯選擇：V60濾杯、kalita扇形和蛋糕杯均可V60做示范參數(shù)：15g粉，水溫90度， 研磨4，水粉比接近1：15， 總時(shí)間2：00左右手法：25-30g水悶蒸，悶蒸時(shí)間為30s，第一段注水到120g斷水垂直水流，小水流慢繞圈；第二段注水到225g，水流和繞圈速度稍微快一些，減少粉粒堵塞濾杯，導(dǎo)致過(guò)度萃取。其他萃取建議：法壓：3.5-4的研磨度/水溫90度虹吸：4研磨度，水溫：89度愛(ài)樂(lè)壓，2.5研磨度，水溫88度

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