日常沖煮 | “過期”咖啡怎么做手沖？

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com什么是“過期”咖啡？ 我們這里說的“過期”咖啡，是指過了『最佳賞味期限』的咖啡。什么是咖啡“保質期”？咖啡“保質期”，又可以稱賞味期，是指咖啡的最佳賞味期限，而不是食品保質期（通常生產商會寫著保質期一年），并且咖啡應該以烘焙咖啡豆的形式在避光，陰涼的條件下密封保存，離開這些前提，再厲害的大師也無力回天哦！那么咖啡的最佳賞味期有多久呢？我們建議為：從咖啡烘焙好算起，15~30天。有的咖啡可以在適當的保存條件下延長到45天左右。因此我們提到的“過期”，一般以30天為基準。這時咖啡豆的排氣基本消失，中深烘焙~深烘焙的咖啡豆會輕度“出油”。但是如果不恰當的保存導致的咖啡嚴重出油，或者聞起來只有木質味，那表示咖啡豆已經不適合繼續(xù)品嘗，為了健康，還是丟掉吧~大家肯定都有過的經歷：咖啡放久了，你是丟掉呢？還是繼續(xù)使用，然后勉為其難地喝下一杯淡而無味的咖啡？過期的咖啡是否不可挽救？下面小編來和你分享今天的話題“過期”啡怎么做手沖。那么如果是保存的還不錯，只是不再新鮮的咖啡該怎么去料理呢？首先我們應該了解，咖啡的風味表現(xiàn)在烘焙好的第7~14天會達到頂峰，之后會隨著時間推移而流失，最后只剩下木質味。最先流失的風味物質主要是花果香、揮發(fā)性酸、香料及草本等，而堅果、巧克力、焦糖等風味則相對不容易揮發(fā)，并且磨好的咖啡粉會比以咖啡豆形式保存更快流失風味。這也是我們希望咖啡能新鮮、現(xiàn)磨現(xiàn)泡的根本原因。所以如果你希望過了期咖啡還能有著豐富的花果香調，酸度明亮活潑，基本不太可能。不過這時一些咖啡的基本味覺體驗，像是巧克力味、堅果味會比較突出，口感也會趨向平衡，并且咖啡豆里復雜的化學物質變化，也許會發(fā)展出一些意料之外的風味，或者是原來不太明顯，現(xiàn)在才突顯的味道~重要的是，你要知道怎么去沖。這里小編提供幾個基本的方法：1.改變萃取時間；2.改變水溫；3.改變研磨度。這是一個動態(tài)平衡的狀態(tài)，比如，你選擇了長時間、粗研磨，那么水溫就要降低；如果你選擇了細研磨、那萃取時間就要相對縮短并降低水溫。無論怎么調整，我們要的都是一杯好喝的咖啡，多試幾次，找到最合適的方法，挽救你的咖啡吧~而小編比較推薦的方法，是使用較粗的研磨，降低水溫和延長萃取時間來萃取咖啡。下面以避光避濕陰涼保存了50天的【花魁】咖啡為例。使用蛋糕杯濾杯，水溫87-88度（新鮮時用90~91度），水粉比1:15。1.粗研磨，由于咖啡的易揮發(fā)芳香物質已經基本流失，細研磨的話萃取時會更容易帶出苦澀味，選擇較粗的研磨度可以有效避免萃取過度。2.燜蒸時間縮短，咖啡內二氧化碳也流失殆盡，不會出現(xiàn)“漢堡”，水分很容易就滲透到每一顆咖啡粉，因此不需要長時間的燜蒸排氣，否則反而會造成燜蒸過度而過萃。3.分2~3段沖煮，水流高度不能太高以免攪拌過度，細細地沿中心一個小硬幣大小繞圈沖，以邊燜邊沖的方式逼出風味物質，你可以看到泡沫被慢慢壓出來。水位上升到持平時就可以停止注水，等水位下降1/3左右再沖，這時可以把沖煮范圍加大，但不可沖到濾紙，水流高度降低，這時一定要溫柔對待。整個萃取時間稍稍拉長，可以帶出更多的甜味。這樣做出來的花魁，雖然褪去了花香和果香，卻帶出了紅酒的香氣，入口柔順，酸味圓潤，并有焦糖的甜味，余韻有胡桃香。以后碰到“過期”的咖啡，再也不用愁喇~不過咖啡最好還是趁新鮮喝喲！【推薦閱讀】日常沖煮 | 1：15的“粉水比”與“粉液比”沖煮對比，哪個更好喝？日常沖煮 | 與手沖咖啡相比，虹吸壺咖啡的研磨度粗好還是細好？日常沖煮 | 解析一刀流和三刀流的區(qū)別

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