日常沖煮 | “過(guò)期”咖啡怎么做手沖？

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com什么是“過(guò)期”咖啡？ 我們這里說(shuō)的“過(guò)期”咖啡，是指過(guò)了『最佳賞味期限』的咖啡。什么是咖啡“保質(zhì)期”？咖啡“保質(zhì)期”，又可以稱賞味期，是指咖啡的最佳賞味期限，而不是食品保質(zhì)期（通常生產(chǎn)商會(huì)寫著保質(zhì)期一年），并且咖啡應(yīng)該以烘焙咖啡豆的形式在避光，陰涼的條件下密封保存，離開(kāi)這些前提，再厲害的大師也無(wú)力回天哦！那么咖啡的最佳賞味期有多久呢？我們建議為：從咖啡烘焙好算起，15~30天。有的咖啡可以在適當(dāng)?shù)谋４鏃l件下延長(zhǎng)到45天左右。因此我們提到的“過(guò)期”，一般以30天為基準(zhǔn)。這時(shí)咖啡豆的排氣基本消失，中深烘焙~深烘焙的咖啡豆會(huì)輕度“出油”。但是如果不恰當(dāng)?shù)谋４鎸?dǎo)致的咖啡嚴(yán)重出油，或者聞起來(lái)只有木質(zhì)味，那表示咖啡豆已經(jīng)不適合繼續(xù)品嘗，為了健康，還是丟掉吧~大家肯定都有過(guò)的經(jīng)歷：咖啡放久了，你是丟掉呢？還是繼續(xù)使用，然后勉為其難地喝下一杯淡而無(wú)味的咖啡？過(guò)期的咖啡是否不可挽救？下面小編來(lái)和你分享今天的話題“過(guò)期”啡怎么做手沖。那么如果是保存的還不錯(cuò)，只是不再新鮮的咖啡該怎么去料理呢？首先我們應(yīng)該了解，咖啡的風(fēng)味表現(xiàn)在烘焙好的第7~14天會(huì)達(dá)到頂峰，之后會(huì)隨著時(shí)間推移而流失，最后只剩下木質(zhì)味。最先流失的風(fēng)味物質(zhì)主要是花果香、揮發(fā)性酸、香料及草本等，而堅(jiān)果、巧克力、焦糖等風(fēng)味則相對(duì)不容易揮發(fā)，并且磨好的咖啡粉會(huì)比以咖啡豆形式保存更快流失風(fēng)味。這也是我們希望咖啡能新鮮、現(xiàn)磨現(xiàn)泡的根本原因。所以如果你希望過(guò)了期咖啡還能有著豐富的花果香調(diào)，酸度明亮活潑，基本不太可能。不過(guò)這時(shí)一些咖啡的基本味覺(jué)體驗(yàn)，像是巧克力味、堅(jiān)果味會(huì)比較突出，口感也會(huì)趨向平衡，并且咖啡豆里復(fù)雜的化學(xué)物質(zhì)變化，也許會(huì)發(fā)展出一些意料之外的風(fēng)味，或者是原來(lái)不太明顯，現(xiàn)在才突顯的味道~重要的是，你要知道怎么去沖。這里小編提供幾個(gè)基本的方法：1.改變萃取時(shí)間；2.改變水溫；3.改變研磨度。這是一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡的狀態(tài)，比如，你選擇了長(zhǎng)時(shí)間、粗研磨，那么水溫就要降低；如果你選擇了細(xì)研磨、那萃取時(shí)間就要相對(duì)縮短并降低水溫。無(wú)論怎么調(diào)整，我們要的都是一杯好喝的咖啡，多試幾次，找到最合適的方法，挽救你的咖啡吧~而小編比較推薦的方法，是使用較粗的研磨，降低水溫和延長(zhǎng)萃取時(shí)間來(lái)萃取咖啡。下面以避光避濕陰涼保存了50天的【花魁】咖啡為例。使用蛋糕杯濾杯，水溫87-88度（新鮮時(shí)用90~91度），水粉比1:15。1.粗研磨，由于咖啡的易揮發(fā)芳香物質(zhì)已經(jīng)基本流失，細(xì)研磨的話萃取時(shí)會(huì)更容易帶出苦澀味，選擇較粗的研磨度可以有效避免萃取過(guò)度。2.燜蒸時(shí)間縮短，咖啡內(nèi)二氧化碳也流失殆盡，不會(huì)出現(xiàn)“漢堡”，水分很容易就滲透到每一顆咖啡粉，因此不需要長(zhǎng)時(shí)間的燜蒸排氣，否則反而會(huì)造成燜蒸過(guò)度而過(guò)萃。3.分2~3段沖煮，水流高度不能太高以免攪拌過(guò)度，細(xì)細(xì)地沿中心一個(gè)小硬幣大小繞圈沖，以邊燜邊沖的方式逼出風(fēng)味物質(zhì)，你可以看到泡沫被慢慢壓出來(lái)。水位上升到持平時(shí)就可以停止注水，等水位下降1/3左右再?zèng)_，這時(shí)可以把沖煮范圍加大，但不可沖到濾紙，水流高度降低，這時(shí)一定要溫柔對(duì)待。整個(gè)萃取時(shí)間稍稍拉長(zhǎng)，可以帶出更多的甜味。這樣做出來(lái)的花魁，雖然褪去了花香和果香，卻帶出了紅酒的香氣，入口柔順，酸味圓潤(rùn)，并有焦糖的甜味，余韻有胡桃香。以后碰到“過(guò)期”的咖啡，再也不用愁喇~不過(guò)咖啡最好還是趁新鮮喝喲！【推薦閱讀】日常沖煮 | 1：15的“粉水比”與“粉液比”沖煮對(duì)比，哪個(gè)更好喝？日常沖煮 | 與手沖咖啡相比，虹吸壺咖啡的研磨度粗好還是細(xì)好？日常沖煮 | 解析一刀流和三刀流的區(qū)別

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