日常沖煮 | 【耶加】和【西達(dá)摩】區(qū)別，該如何手沖日曬耶加和西達(dá)摩？

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com●關(guān)于【耶加雪菲】和【西達(dá)摩】兩個產(chǎn)區(qū)這四大種植系統(tǒng)分布在埃塞俄比亞以下九大產(chǎn)區(qū)：金瑪、西達(dá)摩、耶加雪菲、哈拉、林姆、伊魯巴柏、金比（列坎提）、鐵比、貝貝卡?！　　　∫友┓疲ň樊a(chǎn)區(qū)）：海拔1，800~2，000米|田園咖啡系統(tǒng)|　　耶加雪菲附屬于西達(dá)摩產(chǎn)區(qū)，由于其獨(dú)特的風(fēng)味，所以被單獨(dú)分了出來。 除了小鎮(zhèn)耶加雪菲外，還包括周邊的Wenago、Kochere、Gelena、Abaya等三個副產(chǎn)區(qū)。耶加雪菲底下有大大小小的村莊、微產(chǎn)區(qū)、合作社、處理站，在埃塞大部分地區(qū)，咖啡農(nóng)還是生活得很艱難的，他們并沒有足夠的能力修建家庭式的處理作坊，因此就會出現(xiàn)很多處理站，集中收購周邊小農(nóng)的咖啡果實(shí)，進(jìn)行加工，然后出售給生豆商。像耶加 【紅櫻桃計(jì)劃 】日曬豆，僅僅只有紅櫻桃計(jì)劃的信息，也有時拿到的豆子信息很詳盡，可以了解到這支豆子來自某某村，例如耶加雪菲【 莓果園】，追溯到耶加雪菲 科契爾鎮(zhèn) 波麗村 Lot1日曬 G1-Ethiopia Yirgacheffe Kochere Bolje Lot1 Natural G1另外，國內(nèi)常見屬于耶加雪菲產(chǎn)區(qū)的有：耶加雪菲迷霧山谷：耶加雪菲迷霧山谷Misty Valley。自從耶加雪菲產(chǎn)區(qū)于20世紀(jì)后期引進(jìn)水洗技法后，拜水洗之賜、瑕疵豆因此大為減少，促使此產(chǎn)區(qū)咖啡豆在全世界咖啡迷中蔚為風(fēng)潮。在地咖啡商人巴格希(Abdullash Bagersh)因?yàn)閼涯顐鹘y(tǒng)日曬豆風(fēng)味，于是改良日曬豆處理法、提高風(fēng)味、降低瑕疵比例，推出「伊迪朵霧谷(Idido Misty Valley )、畢洛雅(Beloya)、艾瑞嘉(Aricha)」三支極為著名的耶加雪菲日曬豆。耶加雪菲艾瑞嘉：耶加雪菲艾瑞嘉Aricha，原名Idido。鄰近耶加雪菲鎮(zhèn)的知名咖啡豆處理廠- Wenago耶加雪菲薇娜果- Dormorso耶加雪菲杜梅索- Konga耶加雪菲孔加- Kochere耶加雪菲科契爾- Chelelektu耶加雪菲雪冽圖- Gutiti耶加雪菲果丁丁　　西達(dá)莫（精品產(chǎn)區(qū)）：海拔1，400~2，200米 | 田園咖啡系統(tǒng) |　　風(fēng)味近似耶加雪菲，精致水洗或日曬的西達(dá)莫，同樣的有花香與橘香。 西達(dá)摩產(chǎn)區(qū)（Sidama）位于埃塞俄比亞南方。這里的產(chǎn)業(yè)一農(nóng)業(yè)為主，咖啡種植區(qū)位于東非大裂谷（Great Rift Vallley）周圍。西達(dá)摩的咖啡風(fēng)味非常多元。不同的土壤種類，微型氣候以及數(shù)不清的原生咖啡種，產(chǎn)區(qū)境內(nèi)高聳山脈，高地，高原，山谷和平原，地形多樣化，且該地地質(zhì)屬于養(yǎng)分肥沃，排水良好的火山土壤，土壤的深度將近兩米，表層土壤呈現(xiàn)深褐色或者是棕色。該地最大優(yōu)勢在于土壤地力是透過有機(jī)物質(zhì)的循環(huán)來維持的，借由周邊樹木枯萎的落葉或植物的殘根做為肥料。故造就了城鎮(zhèn)所生產(chǎn)的咖啡有明顯的差異與特色。 谷吉(Guji Zone)這個產(chǎn)區(qū)一直是值得相當(dāng)關(guān)注的一個產(chǎn)區(qū)，這幾年的發(fā)展也證實(shí)了谷吉產(chǎn)區(qū)的興起的確是埃塞俄比亞近年發(fā)展的重要趨勢之一。除了所屬較大產(chǎn)區(qū)的豆款，例如罕貝拉、夏奇索等，也出現(xiàn)了處理廠或甚至單一莊園的優(yōu)異豆款，為傳統(tǒng)耶加雪菲產(chǎn)區(qū)所不能及。

耶加雪菲身品種為當(dāng)?shù)卦N，小顆粒種， 外型較為渾圓，豆體很小，大多介于14-15目之間。
西達(dá)摩品種也是當(dāng)?shù)卦N，小顆粒種， 外型豆身較Longberry小些，豆體小，整體會比耶加雪菲大一點(diǎn)，大多15目。　　　　當(dāng)?shù)卦N：埃塞的咖啡品種已記錄在冊的有近2000個品種，其中1927原生品種，128外來引進(jìn)品種。所以光看顏值的話，埃塞的咖啡品種是“大觀園”，里面啥都有，長的，短的，瘦的，胖的……我們拿到一只日曬耶加和日曬西達(dá)摩，該如何沖？ 至于沖煮方式，手沖和虹吸沖泡為最佳。在磨豆時，你就能聞到撲鼻的日曬果香，甜味明顯。 按我們經(jīng)驗(yàn)，日曬耶加和日曬西達(dá)摩，沖煮前考慮得主要區(qū)別是烘焙度和海拔高度，烘焙日期。 原則上烘培程度深的溫度可低一些，越淺烘培的溫度可高一點(diǎn)?！　　　”热鐪\度烘培的豆子，時間比較長的，粗研磨的，豆子本身偏酸，而你又喜歡苦不喜歡酸的話都可以用一個比較高一點(diǎn)的溫度去嘗試。當(dāng)然，溫度高的時候那些芳香脂質(zhì)的確是能散發(fā)出更多的香氣，但有時也伴隨著造成某些風(fēng)味的破壞?！　　　‘?dāng)然沖煮溫度是沒有太固定的一個定位的，可以根據(jù)你個人的口感，或者豆子的烘培程度來決定。耶加和西達(dá)摩常用手法：三段式三段注水法分段萃取，把一段水，分三段注入　　適用于淺烘焙、中淺，中度烘焙的咖啡豆使用濾杯V60　　增加悶蒸時間或斷水次數(shù)，來提高咖啡的口感濃郁程度。研磨度-- 小富士3.5 ，砂糖大小三段注水的分段萃取方式 層次更豐富，可以明確咖啡前、中、后段的風(fēng)味。做法是悶蒸之后每次增加注水量，通常在咖啡液即將下降至粉層表面時注水，以小、中、大水流去做三段萃取，以日曬【花魁】為參考：3.5研磨-90度水溫磨豆機(jī)研磨度粉量濾杯小富士3.515gV60水溫悶蒸第二段水量第三段水量總時間2：0890度30g水32s100g 1：0095g總水量：225甜度：☆☆☆☆酸度：☆☆☆苦度：☆口感描述：甜度不錯，入口舒適、口感飽滿，酸是柔和了一點(diǎn)，喝起來包裹著果味，苦味在這里的表現(xiàn)弱很多，余韻則是很甜。

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