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導(dǎo)讀咖啡的味道由許多因素造成，最源頭的產(chǎn)地、品種以及處理法，再到烘焙，最后是沖煮咖啡的方法。
不同的烘焙程度會(huì)對(duì)咖啡的味道產(chǎn)生不同的影響，那在濃縮咖啡中，烘焙程度是怎么影響的呢？今天前街咖啡便來分享不同烘焙程度的咖啡豆制作濃縮咖啡的味道是怎么樣的。淺烘焙淺烘焙可以說是近幾年非常流行的咖啡烘焙程度，為什么？因?yàn)檩^淺的烘焙程度更能表現(xiàn)咖啡產(chǎn)地本身的地域之味。上個(gè)世紀(jì)七十年代，俄娜·努森女士提出了精品咖啡的概念，“精品咖啡”指的是什么？精品咖啡指咖啡在產(chǎn)區(qū)的微型氣候以及土壤條件下，孕育出該產(chǎn)地獨(dú)有的地域之味的咖啡豆。同時(shí)，精品咖啡也代表著更高的咖啡品質(zhì)。所以為了彰顯咖啡的產(chǎn)區(qū)的地域之味，不少烘焙師會(huì)選擇淺烘焙來表達(dá)咖啡豆的味道，前街咖啡的烘焙師也會(huì)選擇用較淺的烘焙程度來表現(xiàn)某些非洲咖啡產(chǎn)區(qū)的咖啡豆，例如經(jīng)典的水洗耶加雪菲咖啡豆，位于非洲的埃塞俄比亞是著名的咖啡產(chǎn)國，同時(shí)也是咖啡的發(fā)源地，埃塞俄比亞咖啡產(chǎn)區(qū)當(dāng)中以耶加雪菲生產(chǎn)的水洗咖啡豆名聲最大。前街咖啡選擇了一支果丁丁合作社生產(chǎn)的水洗咖啡豆來代表耶加雪菲的產(chǎn)區(qū)之味。烘焙師在制定這支果丁丁合作社咖啡豆的烘焙曲線的時(shí)候，希望突出的是耶加雪菲產(chǎn)區(qū)水洗咖啡豆的柑橘酸質(zhì)、花香以及水果等調(diào)性，所以選擇了較淺的烘焙程度。烘焙時(shí)180攝氏度入豆，5分鐘轉(zhuǎn)黃，8分42秒時(shí)進(jìn)入一爆，一爆溫度為183.8攝氏度，一爆后發(fā)展1分48秒，在194.5攝氏度時(shí)下豆。
假如用這樣的淺烘焙的果丁丁咖啡豆萃取濃縮咖啡會(huì)是什么表現(xiàn)呢？前街咖啡的咖啡師首先制定萃取參數(shù)，20克的咖啡粉萃取40克的咖啡液，研磨程度為ek43s的0.1檔，此時(shí)萃取時(shí)間非?？?，約13秒。隨后咖啡師通過增加粉量來調(diào)整參數(shù)，將粉量增加至22克，再萃取40克咖啡液，此時(shí)時(shí)間約為18秒。
此時(shí)我們便可以發(fā)現(xiàn)淺烘焙咖啡豆做濃縮咖啡的難點(diǎn)——常規(guī)的、有限的情況下，淺烘焙咖啡非常難萃取出足夠的風(fēng)味。前街咖啡的咖啡師用果丁丁咖啡豆萃取濃縮咖啡的時(shí)候，研磨度已經(jīng)是最細(xì)的檔位，同時(shí)粉碗也達(dá)到了最大的極限，通俗點(diǎn)說，即使用最細(xì)的研磨、最多的粉量也很難達(dá)到合適的萃取時(shí)間。流速快、萃取時(shí)間短帶來的結(jié)果是什么？最直接的表現(xiàn)是超高的酸度，甚至達(dá)到了尖酸的程度，醇度以及甜度不足。中烘焙中等烘焙程度是前街咖啡最喜歡的一個(gè)烘焙程度，適中的烘焙程度既保留了一部分咖啡豆本身的味道，同時(shí)也有烘焙所帶來的烘烤焦糖化風(fēng)味，整體味道更平衡，烘焙過程中的焦糖化也容易帶來更明顯的甜感。前街咖啡的豆單當(dāng)中也有不少咖啡豆屬于中等烘焙程度，烘焙師喜歡用中等的烘焙程度來表現(xiàn)美洲咖啡豆的平衡感，像是哥倫比亞以及巴西等。
牙買加的藍(lán)山咖啡、夏威夷的科納咖啡一直以來都是前街咖啡的咖啡師非常推薦給喜愛平衡味道咖啡客人的產(chǎn)區(qū)。像是夏威夷科納咖啡，烘焙師在烘焙這支咖啡豆的時(shí)候選擇200攝氏度入豆，約5分35秒轉(zhuǎn)黃，9分30秒進(jìn)入一爆，溫度在187攝氏度，一爆后發(fā)展1分50秒，193.4攝氏度下豆。
用這款夏威夷科納咖啡做成濃縮咖啡的表現(xiàn)如何？同樣用20克萃取40克咖啡液，時(shí)間為18秒。整體傾向濃郁，中等的酸，中等的苦，中等的油脂厚度。深烘焙與淺烘焙對(duì)應(yīng)的便是深烘焙，較深的烘焙程度帶來的是什么？非常重的烘烤味道，同時(shí)更高的醇度、極低的酸度。深烘焙咖啡自然是非常適合不好酸度的客人。前街咖啡的咖啡師剛剛分享，淺烘焙是為了更能展現(xiàn)咖啡的產(chǎn)區(qū)地域之味，那是不是深烘焙就不推薦了呢？其實(shí)并不然，前街咖啡的烘焙師分享，部分產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的咖啡豆依然還是推薦深烘焙的烘焙程度，例如印尼地區(qū)的曼特寧咖啡豆。亞洲的印尼產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的咖啡豆以濃醇、草本的味道聞名。前街咖啡的豆單中一支黃金曼特寧則是非常推薦給想嘗試曼特寧咖啡的客人。黃金曼特寧咖啡的特點(diǎn)是干凈、低酸、中等偏高的醇度、同時(shí)明顯的草本香料風(fēng)味。而黃金曼特寧味道的特點(diǎn)來源之一便是其較深的烘焙程度。
前街咖啡的烘焙師在烘焙這支黃金曼特寧咖啡的時(shí)候，選擇200攝氏度入豆，5分40秒轉(zhuǎn)黃，9分54秒進(jìn)入一爆，191.2攝氏度，一爆后發(fā)展3分30秒，204.5攝氏度下豆。前街咖啡的咖啡師用黃金曼特寧咖啡豆萃取濃縮咖啡，20克的咖啡粉萃取40克的咖啡液，時(shí)間為24秒?？Х任兜勒w濃郁，酸度幾乎沒有，中等偏高的苦，口感粘稠。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
