每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街精品咖啡，微信號：(長按復制)qianjiecoffee最近有一個貼子( 網友問題來自悟空問答）引起我的關注，一個網友提問：

星巴克服務員總會說一句：“不滿意從新做一杯”，我每天喝，想知道重新做過的會更好喝嗎？我?guī)缀趺刻於紩前涂藞蟮溃呛纫槐朗?，服務員每次也總會問一句：先生先嘗一下如果覺得不滿意可以重新做一杯。但從來沒有重新做過?？墒墙洺吹接腥撕攘艘豢谡f不滿意，和昨天的味道不一樣，重新做一杯，然后重新做好一杯喝了一口說很滿意。我只想知道幾乎同一時間、同一臺咖啡機、同一種咖啡豆、同一個咖啡師前后做出來的兩杯咖啡味道差別真的辣么大嗎？我現在也有一種想去重新做一杯的沖動，只不過我已經喝了一半了。我先來說兩句，大多數專業(yè)咖啡館都要每天調試研磨度，有的甚至每隔幾個小時就要調整一次，嚴格來說，對萃取結果有要求的話，其實應當每天至少調整一次，因為每個階段豆子都在轉變，甚至說氣壓、 溫度、濕度都會對萃取產生影響。而一般意式咖啡采用的拼配咖啡豆，拼配的咖啡豆品種比例并不相同，每次研磨時的品種顆粒比例其實是個概率問題，這種情況也會導致極微的粉量差異。星巴克店里用的磨豆機挺高級的 ，不同店不一樣。有美國磨王bunn的，還有德國磨王mahlkonig的，還有德國磨王兼并的ditting的，精細程度高，但每次研磨也出來也可能會有點不一樣?！　《箓}壓力不同：豆倉尺寸大，且呈T三角形。每一次研磨時咖啡豆儲存量不同都會導致豆倉壓力不一致。而滿倉或空倉的情況下，粉倉壓力不相同也會造成出粉量、研磨時間的差異。不過以上的差別，一般人是不會察覺到的，比較容易感受的是，少數的星巴克店里會用半自動咖啡機——例如黑鷹什么的，這種半自動咖啡機比起全自動咖啡機，多了一個更不穩(wěn)定的操作：布粉壓粉。用過半自動咖啡機的人都知道，布粉均勻、壓粉恒定，根本就是個坑，就算有各類專業(yè)輔助器具，例如布粉器、壓粉器之類的，也沒有人敢保證自己百分之一百能夠保持完美萃取。人不能兩次踏進同一條河流，也不可能做出同一個味道的兩杯咖啡。那么回到問題，重新做過的會更好喝嗎？是會不一樣，但好不好喝就看看對不對自己口味了.....

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來源于原創(chuàng)咖啡哥的回答：星巴克有這樣的服務讓人是暖心的，不滿意從新做一杯這樣的服務是把顧客當成上帝。那么從新做一杯一定就好喝嗎？其實不一定，影響咖啡口感的因素有很多，同樣的咖啡機、咖啡豆、咖啡師都會有很大的變化。有可能的變化有以下幾點：1.從自身的問題考慮，每天的心情不一樣，吃的食物不一樣，那么對咖啡的要求就會不一樣，比如，中午吃的比較油膩，那么咖啡偏苦一點更容易接受。2.咖啡師的原因，人都有七情六欲，咖啡師也是人，他的心情也直接影響到了咖啡的口感。3.技術和參數的變化，粉量、粉的粗細、水溫、萃取時間、咖啡水粉比、奶泡的粗細、牛奶的新鮮度等等，這些有任何一個參數變化都會影響咖啡口感！那么說從新做一杯，口感一定會好嗎？錯，好多人是嘗不出其中細微的變化，只是覺得服務員這么熱情的更換后，心里上已經認同了，也不想再跟她們添麻煩。精神上得到滿足，僅此而已。星巴克，賣的是服務、體驗。一般人是不會選擇換的，所以這也是星巴克的一種營銷、服務手段，既然有了，大家不滿意其實可以要求從新做，咖啡師也會檢討自己剛剛的手法和參數，讓咖啡師記住你的口味，這很難，但是確實需要不斷的給他們時間。我每天在家里自己做，每次都要做到自己滿意為止，喝一口不好喝就直接倒掉，每次用同樣的粉量、時間、水粉比、溫度、咖啡豆、咖啡機，但是由于咖啡豆的新鮮程度每天都在變化，所以每次不一樣。在制作過程中的細節(jié)體驗最讓我興奮。以上個人觀點和實踐總結，希望有所幫助。

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來自南京大團子餐飲管理有限公司新媒體運營主管“團子 ”的回答：　　　　這個問題，在星巴克有過一年兼職經驗，還作為兼職拿到過黑圍裙的團子必須來回答！　　　　題主所喝的美式咖啡呢，是最簡單操作的一款手工調制咖啡了，美式=意式濃縮+水?！　　　∧敲茨軌蛴绊懨朗娇诟械模饕褪撬?咖啡豆?！　?水 　　　　可能有人會疑惑，為什么水會是影響最大的部分？　　　　首先需要告訴大家，星巴克的水都是過濾過的純凈水，水質上肯定是沒有任何問題的。　　　　但是水的多少能夠影響一杯美式的濃度。　　　　雖然培訓的時候有嚴格要求，但在實際運營的時候，伙伴們會根據實際情況選擇先在杯子里倒入shot，還是先倒水。　　　　當然，團子也必須要承認，除了個別顧客要求水量外，一般情況下水量是否距離杯口5毫米所制作出的美式濃度，大部分顧客都是品嘗不出差別的。　　　　那么水還在哪里使用到呢？沒錯，是shot，也就是一般顧客點單時說到的加濃度。　　　　星巴克的?？蛻撝?，大部門星巴克普通門店里擺放的都是半自動咖啡機，這種傻瓜式的操作模式，能夠保證即使是新人，也能做出質量平均的咖啡。　　　　但是每一個shot的時間都是不同的，平均保持在18-22s之間（如有錯誤請指正），太長或者太短都會讓shot的口味受到影響，像咖啡機上自帶的ristretto、long也是控制流速從而控制濃度的一種方式?！　　　”热鐖F子，曾經就接到過27s的shot……還有大杯一半的shot……　　　　所以說shot，可以說是一杯美式的靈魂……　　　咖啡豆 　　　　咖啡豆的影響，就和咖啡機一樣。星巴克咖啡機里使用的咖啡豆，屬于批量制造，烘焙程度都挺高的，就是為了方便保存和保證質量?！　　　‘斎灰膊慌懦蓄櫩湍苊舾械貒L出每一袋豆子的細微差距，或者正好第一杯是前一袋的豆子，第二杯是新開的豆子呢？　　 其他情況 　　　　這個其他情況呢，包括但不限于伙伴手忙腳亂忘記多一個shot啦……　　　　或者是顧客剛好喝咖啡前吃了影響味覺的甜品或其他食物……　　　　也有可能就是這個顧客今天想皮一下？　　　　（之前團子所在的區(qū)組，就有一位很挑剔的顧客，讓一家伙伴為他重做了超過20杯的美式，從此被內部加成了黑名單，所以說找茬也要慎行）　　　　最后總結一下，題主問的【同一時間、同一臺咖啡機、同一種咖啡豆、同一個咖啡師前后做出來的兩杯咖啡味道差別真的那么大嗎？】　　　　團子的回答是，基本沒什么差異。　　　　像題主這樣喝了一半的，也可以要求重做（但是可能會被值班的伙伴默默在心里吐槽哦）　　　　但是呢，重做完了你之前那杯是要被回收的?！　　　∠駡F子這樣味覺不太靈敏的人，你要是讓我再等上幾十秒，再喝一口新做的，我絕對會忘記之前那一杯的味道

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在星巴克兼職過，星巴克培訓是會告訴每一個伙伴一條原則“just say yes”，就是要盡全力去滿足每一位顧客的合理要求，當然也包括顧客不滿意飲品要求重做，因為配方是一樣的，但每個顧客的偏好可能不一樣（比如有的喜歡甜，有的不喜歡），顧客不滿意可能是有很多原因，比如咖啡熱的奶味太重，濃縮口感不好，奶泡太厚，糖漿太多；冰飲冰太多或者太涼等等都是可以和伙伴講出，他會幫你重做一杯盡量滿足你的要求。小伙伴們，你們有試過要求或者被要求重做嗎？重做一杯真的可以變得更好喝嗎？

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