每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街精品咖啡，微信號：(長按復(fù)制)qianjiecoffee 每一位從業(yè)的咖啡師，都有一種不斷探索和不斷尋找的咖啡情結(jié)，有的咖啡師熱衷于杯測時的快感、有的咖啡師熱衷于手沖時的寧靜、有的咖啡師熱衷于分享后的喜悅...... 習(xí)慣于一臺設(shè)備、一個器具、一個拉花缸、一個壓粉器，在這些玲瑯滿目的咖啡器具里，找尋一種習(xí)慣和從容！
說說壓粉錘： 壓粉器（或壓粉錘）是意式咖啡里最常用的工具之一。主要目的是為了將手柄內(nèi)的咖啡粉壓平，夯實，形成一個平實的水平面，更好的讓熱水通過咖啡粉進(jìn)行萃取，也為了讓咖啡粉能承受住咖啡機(jī)萃取時產(chǎn)生的巨大壓力，而不至于被沖散而印象萃取質(zhì)量。 壓粉的力道需根據(jù)咖啡粉研磨的粗細(xì)而決定，參考依據(jù)為萃取時咖啡的流速（萃取時間 25±3 秒）。如果流速過快，則壓粉力度過輕；如果流速過慢，則壓粉力度過重，這些會直接影響意式濃縮的成品及咖啡的口感。此外，每個人的施力度都會不同，男女生區(qū)別就很大，所以這也要根據(jù)實際萃取的效果來進(jìn)行調(diào)節(jié)相應(yīng)的力度?！ ?img class="" data-ratio="0.556" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/20/113723491.jpeg" data-type="jpeg" data-w="500" style="box-sizing: border-box !im
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portant;" />壓粉錘按照直徑分類： 51mm、53mm、57.5mm、58mm等，指的是餅錘橫截面的直徑，需要和咖啡機(jī)把手進(jìn)行配合選擇。
壓粉錘的分類主要分為6類：Euro Curve； American Curve； Flat；C-Flat；Ripple；C-Ripple。
主要區(qū)別在于粉錘的底部形狀：【Euro Curve】：的粉錘底部是成圓弧狀的，最高處于粉錘邊緣的高度差在3.355MM?！続merican Curve】：相對于Euro Curve的底部弧度變小了，圓弧最高處與粉錘邊緣的高度差下降到了1.661MM 。【Flat】：最常見的壓粉器，底部為平底?！綜-Flat】：屬于Euro Curve和Flat的綜合，它不像Euro那樣的底部成弧狀，但是它卻想Euro那樣粉錘是有高度差的，底部是水平的平底，但是邊緣成弧狀，有高度差 ?！綬ipple】：比較難控制，粉錘底部是成波浪狀的?！綜-Ripple】: 在Ripple的基礎(chǔ)上做了改進(jìn)，粉錘的地步在邊緣部分做成了平底的，中心有多個凸起同心圓，壓出來的粉中心成波浪形，邊緣成水平。
布粉在絕大部分咖啡師的日常操作中，主要會使用以下七種布粉方法：1四方布粉法：
將手掌向前，傾斜約30~45度，放松伸直，用食指相對最平坦的部位接觸咖啡粉堆，然后前后左右平緩?fù)苿颖砻娣蹖樱尶Х确劬鶆虻靥顫M粉碗。四方法動作要領(lǐng)簡單，最易掌握，是常用的布粉方式。點評：很多新人都會這種布粉法，但其實，你抹平的只是咖啡粉的表層部分，下層與邊緣的咖啡粉依然分布不均勻，壓完粉后，不同部位的密度就有差別了。2旋轉(zhuǎn)布粉法：
動作類似四方法，但是改變了直線推動粉堆的動作，代之以雙手協(xié)作旋轉(zhuǎn)，推動粉堆在粉碗中轉(zhuǎn)動，最后完成布粉。旋轉(zhuǎn)法需要一定的雙手協(xié)調(diào)和動作準(zhǔn)確性，優(yōu)點是可以讓粉堆更緊實地覆蓋粉碗的邊緣。實際操作時，很多咖啡師喜歡使用先四方法、再魏氏法的組合動作得到均勻的布粉結(jié)果。點評：這種手法比四方法要進(jìn)步一點：起碼邊緣更容易布均勻，在效果與效率上都會有所提高，但是，上述的缺陷依然得不到解決：下層的咖啡粉并不像表面看起來那么平整。3上下輕磕法：
接粉完成后，先在手柄支架上輕輕往下磕一到兩次手柄，使粉碗中的粉堆更加密實。是一種布粉前的輔助動作。這種方式能使咖啡粉堆更加密實，也有助于增加粉碗中可以容納的粉量。輕磕手柄時一定注意要直上直下，并且每一次操作時力度和次數(shù)都要保持一致，避免造成額外的變量，否則會給萃取結(jié)果的評估帶來干擾。點評：這種方法可以有效地消除上下粉層中的大“縫隙”，使得上下層的咖啡粉密度接近平均。這是真實有效的布粉法。4拍擊布粉法：
手掌快速輕拍手柄底部，將粉堆搖晃均勻。動作要領(lǐng)是輕柔密集，過大的拍擊力度會使粉堆內(nèi)部產(chǎn)生裂縫，萃取時就會出現(xiàn)水通道。這種布粉方式不容易掌握，對磨豆機(jī)出粉的均勻度和咖啡師的手法都有很高要求，推薦技藝嫻熟的老手使用。點評：很多中高手的咖啡師，都會使用這種手法，因為可以保持雙手的干凈，在清潔衛(wèi)生方面有很大加分。但想要確保粉層的均勻分布，還是需要配合上下輕磕法。5側(cè)敲粉碗法：
布粉完成后用粉錘在粉碗側(cè)面敲擊，將沾在粉碗內(nèi)側(cè)的散粉擊落。這種方法可以震落散粉，但是也很容易使粉堆內(nèi)部產(chǎn)生裂紋。對于萃取咖啡來說，粉堆內(nèi)部有裂縫所帶來的變數(shù)很明顯要大于粉碗邊緣沾有少量散粉。因此這種手法雖然一度曾經(jīng)流行，但隨著咖啡萃取知識的普及進(jìn)步，在今天已經(jīng)被大多數(shù)咖啡從業(yè)者摒棄了。點評：這是新手，不，很多不算新人的“新手”也會帶有的壞習(xí)慣，壞操作。看一家咖啡館的咖啡師專業(yè)與否，看看手柄的邊緣有多少被敲擊過的痕跡就很清楚了。6刮粉收尾法：
布粉結(jié)束，仍有一些多余的粉無法被鋪平，可以使用刮板等工具或直接用手指，將多余的粉去掉，同時把粉堆表面刮平。刮去的粉丟掉會造成浪費(fèi)，倒回粉倉保留又會散失香氣。所以刮粉法是能避免就盡量避免使用的手段，更推薦使用可以準(zhǔn)確出粉的定量磨豆機(jī)，或者加強(qiáng)訓(xùn)練提高咖啡師接粉時的目測準(zhǔn)確度。點評：很多的咖啡師，都曾經(jīng)用過磨豆機(jī)粉倉的蓋子，把多余的粉刮回粉倉，甚至還延伸出“平刮”、“凹刮”等應(yīng)用于不同粉量、粉碗的方法……不過說到品質(zhì)，這自然是一個很不好的操作。7漏斗輔助法：
把漏斗架在粉碗上輔助接粉，然后繞圈搖動將粉堆晃平。推薦使用定量磨豆機(jī)時配合這一方法。熟練掌握漏斗法可以避免飛粉，手指也不必直接接觸咖啡粉，是優(yōu)點很多的布粉方式。不過前提是要找到手感和尺寸都合適的漏斗。 點評：專業(yè)賽事的選手大多數(shù)都會選用這種方法，近年來更是越發(fā)普及，但是說到底，過于依賴“外物”，對于咖啡師本身的基礎(chǔ)技能提升，并沒有太多好處。
壓粉的目的： 通過一定的壓力讓松散的咖啡粉緊密， 以便讓加壓的熱水均勻滲透。在這里， 會牽扯到幾個問題， 實際上， 再文縐縐地說， 是一個矢量的問題。 壓粉的方向， 還有壓粉力量的大小?！ 悍鄣姆较?可能比我們想象的復(fù)雜一些)：垂直向下。 如果壓斜了， 沖煮頭出來的高溫高壓熱水會尋求阻力最小的層面滲透， 造成萃取不均勻。 同時也容易有我們常說的通道效應(yīng)。這一點我需解釋不需要太多。 但關(guān)于壓粉方向問題，會間接牽扯到另一問題， 即布粉的問題(grooming)。 我們之所以要布粉， 最大一個原因自然是粉量的控制，即把粉量分布平， 多余的粉量刮掉，那么每次一樣的動作， 是能保證粉量一致的。 其實還有另一個原因，就是將粉分布均勻。因為一個傳統(tǒng)的理論是，沖煮頭的水是均勻滲透的， 因此粉要平， 壓粉要平， 從而萃取就均勻。(也有人認(rèn)為， 從沖煮頭出來的水最后會集中在一點， 因此壓粉錘需要是弧形的， 但經(jīng)過試驗和盲測， 兩者沒有本質(zhì)差距)
ok， 這是傳統(tǒng)的想法。 有些人不這么認(rèn)為。 大家如果注意2008年Stephen Morrissey, 他實際上通過研磨機(jī)接粉后， 并沒有布粉。 當(dāng)接粉堆出了一個錐形的小山后， 直接壓粉。這個做法，一直困擾著我。 即使和幾位同好討論， 也沒有確切的答案。 首先， 雖然我們出水是平均的，壓分也可以控制均勻分布， 但一個很重要的硬件限制， 就是籃子。 首先看摘自coffeegeek的一個圖， 我們就可以看到， 絕大多數(shù)的basket 孔大大小小不一。
其次， 大家有機(jī)會看咖啡手柄的basket， 實際上孔的分布并不是均勻的， 而是中心比較密集， 邊緣比較稀疏。換句話說， 中間被水滲透的機(jī)會要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大約邊緣。這，或多或少可以解釋Stephen在比賽時候， 不均勻布粉的原因了。因為當(dāng)堆出一個山錐時候， 粉的大多數(shù)集中在basket中央， 這樣可以補(bǔ)償萃取不均勻的問題?！ ∫舱驗檫@個發(fā)現(xiàn)， VST把自己的basket孔大小，和分布都非常均勻。從而申請了專利當(dāng)然， 用了這個basket， 不布粉直接壓粉餅是不行的。 這也是新的basket在給coffeegeek實驗時， mark prince 不得不改變原先Stephen的做法。
壓粉的力量 (可能比我們想的要簡單)：最基本的問題力量多大，多少kg。 我以前聽過要25kg， 也聽說過意大利人視咖啡為生命， 輕輕觸碰即可。在解釋這個問題， 一個最基本的問題需要糾正一下。 力量應(yīng)當(dāng)是通過牛頓來描述。 并非咬文嚼字， 原因在后面解釋?！ ?img class="" data-ratio="0.7156549520766773" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/20/113723711.png" data-type="png" data-w="626" style="font-size: 14px;line-height: 22px;white-space: pre-wrap;box-sizing: border-box !im
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portant;" width="auto" /> 如果用牛頓來解釋，那么我們首先轉(zhuǎn)化一下。 15kg是比較常用的描述，那么轉(zhuǎn)化成牛頓單位， 則是15kg*9.8N/KG 也就是大約150N?！ ∠乱徊襟E， 我們看一下9個大氣壓的水柱對咖啡粉餅產(chǎn)生多大的力量。9個大氣壓意味著， 在單位平方米下， 產(chǎn)生相當(dāng)于9個大氣壓的力量，也就是900KN/M^2，而我們一般的58mm直徑的粉餅面積則為 (58/2/1000)^2*3.14 也就是大約0.00264平方米，那么產(chǎn)生的壓力則為 900*1000*0.00264即2380N?！ 》坼N產(chǎn)生的150N和9個大氣壓的水流2380N相比， 明顯顯得微不足道了。
同時， 還有一個很重要的因素需要考量， 在2000年左右La Marzocco在設(shè)計Swift自動填充裝置時， 他們從2磅到30磅(也就是大約15kg)力量都做過實驗。 發(fā)現(xiàn)無論有多大的力量， 力量到了粉餅底部幾乎是不受力了。 這個好比汽車沖撞實驗， 車身的擠壓和變形本身就是吸收了能量的結(jié)果?！ ∫虼耍?這兩點給我們得出的結(jié)論很簡單， 壓粉的力量大小并沒有太大關(guān)系， 只要把粉壓緊密即可。 同時每次壓粉力量保持一致更顯得重要。
如何制作一杯意式濃縮咖啡Espresso之壓粉的技巧 為了讓咖啡粉能掉落在把手的正中間，先把過濾器把手放置于滴槽下方的鐵架上，然后按下磨豆機(jī)的開關(guān)，開始研磨咖啡豆。保證萃取濾碗清潔、干燥 裝粉前需要清洗并且擦干咖啡手柄內(nèi)碗，每天使用完也要對內(nèi)碗做一個深度清洗，將內(nèi)碗從手柄上拆卸下來，用溫和且不具腐蝕性的清潔劑浸泡清潔。 把研磨好的咖啡粉裝入內(nèi)碗 單份的Espresso通常9g-10g粉，雙份的18g-20g粉，咖啡粉的量和粗細(xì)度需要熟練掌握，所以一臺專業(yè)的磨豆機(jī)就顯得尤為重要。將咖啡粉裝到內(nèi)碗中，我們最終需要保證咖啡粉分布均勻。從下面的照片中可以看到，咖啡粉堆成了一座小山，這樣做是為了抹粉的時候有足夠的咖啡粉來填補(bǔ)間隙。
咖啡粉掉入把手約一半的分量時，將過濾器把手對著鐵架上下輕輕敲打兩下，這個動作可以幫助去除粉和粉之間的空隙。
接下里再讓咖啡粉繼續(xù)掉落至于框邊緣齊平，然后再輕敲4下。最后再讓咖啡粉掉落至略微隆起后將過濾器放置在滴槽上敲一~兩次。分3個階段敲打可去除粉與粉之間的空隙，讓濾器把手中的咖啡粉密度一致。
每個過濾器都有壓線，壓過的咖啡粉剛好在線上就可以了。因為咖啡粉在萃取的時候會吸收水分而膨脹，所以必須要與過濾器把手的邊緣保持大約3毫米的距離。
抹平咖啡粉 可用手指或磨豆機(jī)粉倉蓋抹平內(nèi)碗頂部的咖啡粉，也可用手掌輕拍，以便我們接下來壓粉。如果內(nèi)碗邊緣有殘留的咖啡粉，也記得抹掉他們。
用填壓器填壓咖啡粉的時候，有些人會直接把填壓器放在濾器把手上，加以施壓，但是這樣做有時會使沖煮口歪斜，所以要注意在施壓時，最好在濾器把手的下方鋪上一層膠墊，避免濾器把手受損。 壓粉 壓粉的目的是為了保證均勻萃取，用力大約30磅的壓力，可以用一個體重秤測量一下下壓的重力有多大。應(yīng)保證每一次壓粉的力度一樣，手臂垂直用力，這樣粉錘下壓時施力才會比較均勻?！ ∞D(zhuǎn)動粉錘 可以輕輕轉(zhuǎn)動粉錘，當(dāng)然這是一個可選步驟。這樣有利用保證粉的表面平整，也有人認(rèn)為這只是一個花式動作，完全沒必要。邊緣的殘粉清理一下，壓粉就完成了，接下來就可以開始萃取了。
咖啡豆的烘焙程度的影響，壓粉力度和咖啡豆的烘焙程度也有很直接的關(guān)系 這里要簡單的談?wù)動脕碇谱鱡spresso的豆子。大家都知道，espresso的豆子都是用拼配的方法來制作的，因為單一品種的豆子不能滿足espresso味道的要求，所以拼配和味道的調(diào)整，也是一大影響味道的因素。既然咖啡是由拼配制作而成的，那么就少不了烘焙的問題。
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