筆者喜歡喝手沖咖啡，無論它是單品還是拼配，無論它是否可溯源到莊園，無論它是否在所謂的最佳賞味期內(nèi)，無論它是用濾杯沖的，還是愛樂壓壓的，又或者是聰明杯泡的。只要它符合我對一杯好咖啡的定義，我就喜歡。一提到拼配，很多人會認為品質(zhì)不高，對此，我不認同。但拼配很難做，個人是非常認同的。然而，做手沖拼配這件事，我想了很久。首先要回答的問題是：都是好豆子，還有必要拼在一起嗎？
然后要解決的問題是：以誰為主，以誰為輔，用怎樣的比例讓它們呈現(xiàn)出比單獨出現(xiàn)更好喝的味道？還需要確定的關(guān)鍵是：用生拼還是用熟拼的方法更有利于呈現(xiàn)出我想要的味道？最后的問題是：如果是熟拼的話，是用同樣的烘焙手法和烘焙程度還是要有所不同？在萃取時會有影響嗎？
以上這些問題，筆者想在本篇文章中一一闡述自己的觀點。可能是吧臺站 久了，與消費者的溝通交流多了，我對于一杯好咖啡的定義有著自己的解讀。
“什么是好喝的咖啡？”1.咖啡的甜感是我關(guān)注的重點對于每天來來往往的客人來說，一杯不需要加糖就能喝到甜的咖啡會帶給他們欣喜。而手沖咖啡的甜感強意味著這只咖啡豆成熟度高、處理得當、烘焙適合以及生豆品質(zhì)高。甜感強有時也暗示著酸質(zhì)佳、口感干凈。2.咖啡的干凈度是影響印象的最關(guān)鍵因素客人可能喝不出風味，但他們喝得出口感。一杯手沖咖啡如果讓人感到有雜味、有澀感或者口腔內(nèi)不舒服，會直接影響對這杯咖啡的印象。所以咖啡的干凈度要高。而干凈度高又會使得咖啡的風味更清晰、甜感變強。3.咖啡要有層次感雖然個人也喜歡清清爽爽的感覺，但一眼就能望到底太過簡單。而咖啡如果喝起來只有一種感覺，就失去了品味的必要。簡單未必不好，但不是我所愛。
“風味一直不是我追求的重點?！睘槭裁?？很簡單：沒有受過訓練的消費者即便是在引導(dǎo)下也很難從咖啡中喝到我們所描述的具象的風味。但是，他們喝得出酸甜苦咸，喝得出醇厚與單薄，更加喝得出澀與雜。所以，我所做的，就是要在確保酸甜苦均衡的前提下，豐富咖啡的內(nèi)涵，保證口感，然后，讓香氣帶給客人愉悅感，無論他們是否能辨別出具象的風味。好豆子有必要拼在一起嗎？不久前，我采購了一支甜度很高的埃塞俄比亞日曬咖啡豆，杯測時總能喝到清晰的藍莓、荔枝、花香，熟豆養(yǎng)一養(yǎng)，又能喝到芭樂、紅酒、香料。但是，它太甜了，讓人感覺層次感不強。所以，我想用它為主豆，來做一只對消費者來說更加好喝的手沖拼配豆。感覺像是在為它挑選新娘，我在生豆中尋找適合它的伴侶。通過一次次調(diào)整烘焙和杯測，最終敲定了另外兩只咖啡豆，作為新娘和伴娘。它們分別是巴拿馬水洗處理咖啡豆和哥斯達黎加蜜處理豆。這兩只咖啡豆有著共同的特點，就是甜、干凈、均衡、酸質(zhì)柔和，但風味略為單一。按照什么樣的比例來拼？熟拼還是生拼？個人選擇熟拼。三只咖啡豆采用不同的烘焙程度，但差異不大，不會影響到萃取。我將這三只咖啡熟豆按照不同的比例做了幾次拼配測試，直到有一天，拼配的豆子在杯測中的分數(shù)超過了另外三只單獨的熟豆，才確定了比例：5:3:2。即，以埃塞俄比亞日曬豆為主豆，占比50%，這個比例使得它的酵感沒有那么突出，不至于使得酒感和香料味蓋過水果的好風味。巴拿馬水洗豆占比30%，它的酸質(zhì)與埃塞豆的甜結(jié)合在一起，使整杯咖啡的酸質(zhì)變得更加柔順，淡淡的花香若隱若現(xiàn)。哥斯達黎加蜜處理豆占比20%，采用中度烘焙，奶油和堅果的香氣在中溫時使得整杯咖啡的層次感更強，余韻也更長，咽下后唇齒留香。
探 春因此，這就成為我的第一款手沖拼配豆，將其命名為：探春。取這個名字有兩個含義：一是推出的時間在冬季，帶著對春天的向往；二是緣于對《紅樓夢》中探春的欣賞。當熟豆客人和店內(nèi)客人對探春表示出贊賞之后，筆者一直懸著的心才算真正落地。而這也是真正意義上我們自己的產(chǎn)品。- END -
來自「紫葭咖啡」作者｜倪文輝-
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