每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街精品咖啡，微信號：(長按復制)qianjiecoffee對于常在買咖啡豆的人，應能體會不同產(chǎn)區(qū)咖啡的價錢差距有很寬的范圍。但，明明都是阿拉比卡種，為什么可以價差到上千元以上呢?會影響咖啡豆價格的不外乎可以歸類兩個變因：產(chǎn)量多寡：物以稀為貴。產(chǎn)量稀少的咖啡豆，價格當然就拉抬上去了，比方說，麝香貓咖啡豆。好喝與否：說到咖啡是否好喝，風味是否有層次，牽扯到更多層面。美國精品咖啡協(xié)會對精品咖啡的定義為：「慎選最適合的品種，栽植于最有助咖啡風味發(fā)展的海拔、氣候與水土環(huán)境。慎選水洗與日曬加工，精選無瑕疵的最高級生豆，運輸過程零缺點，送到客戶水中。經(jīng)過烘焙師高超手藝，引出最豐富的的地域之味，再以公認的萃取標準，泡出美味的咖啡?！购唵握f來，品種、種植環(huán)境、采收之后續(xù)處理程序、烘焙技術(shù)，以及沖泡手法，這些變因皆會影響“一杯咖啡”的風味。
好的開始就是成功的一半...........基因決定70%在市面上流通的咖啡.，不外乎來自兩種品種；分別為，阿拉比卡 (Arabica)、羅布斯塔 (Robusta)。阿拉比卡風味優(yōu)雅，是精品咖啡主力，也是本篇的重點。羅布斯塔，或稱粗壯豆，風味粗糙，咖啡因高出阿拉比卡兩倍以上，不屬于精品咖啡品種)，粗壯豆不是本篇的重點，就簡單的帶過喲！古老的阿拉比卡原生種可區(qū)分往兩大種：埃塞俄比亞的鐵皮卡 (Typica) 、也門的波旁 (Bourbon)。鐵比卡：是埃塞俄比亞最古老的原生種，所有阿拉比卡直接或間接衍生自它。風味優(yōu)雅，但體質(zhì)弱，易染銹葉病，結(jié)果量不多，不符合經(jīng)濟效益。豆粒成瘦尖狀。簡直就是咖啡界的林黛玉！
波旁：與鐵比卡并列為古老優(yōu)良品種。又可區(qū)分“圓身波旁”和“尖身波旁”。圓身波旁生命力旺盛，不似體弱多病的鐵比卡，圓身旁波對銹葉病的抵抗力優(yōu)于鐵比卡，且風味不輸鐵比卡。缺點是咖啡樹結(jié)果一年就要休息一年。(果然養(yǎng)精蓄銳是必須的)
但其實阿拉比卡還可細分為許多亞種。就像人類一樣，有黃種人、白種人、黑色人種跟棕色人種一樣。不同亞種之間存在著差異，比方說，白種人身平均高于黃種人，而黑色人種的運動爆發(fā)力則強于其他人種。所以不同阿拉比卡亞種，有的產(chǎn)能高，有的抗病力佳，有的豆體比其他豆尺寸來的大。以下僅簡單列舉其中三種。瑰夏 (Geisha)，從埃塞俄比亞的瑰夏山發(fā)跡，類屬于鐵皮卡家族的一員。曾拿下多次國際名豆杯測賽冠軍，2017最佳巴拿馬（Best ofPanama, BOP）競標中，水洗瑰夏冠軍索菲亞被日本公司 SAZA Coffee 以254.8美金／磅（約合人民幣3964/公斤）的驚人高價拍下。
卡杜拉 (Caturra)，波旁一個基因的變種，產(chǎn)能與抗病力比波旁來得好，最重要是適應力超強，不須遮蔭樹，俗稱為曝曬咖啡 (Sun Coffee)。
象豆 (Maragogype)，象豆是鐵皮卡的變種豆，豆子體型比一般阿拉比卡至少大三倍，是世界之最，因而得名。
補充1：植物分類學上，咖啡是茜草科家族的咖啡屬 (Coffea Geuns)，目前已知上百個咖啡品種，著名的有阿拉比卡、羅布斯塔。補充2：咖啡豆其實是咖啡樹結(jié)咖啡果實 (coffee cherry)，果實里頭的種子，才是我們所稱的咖啡豆了。
孟母為何三遷？環(huán)境不可小覷也有一位咖啡化學家意利博士，曾提出精辟見解：「咖啡豆的特質(zhì)與香醇潛能，70% 已由基因決定，另外30% 則取決于栽種地的生態(tài)系統(tǒng)?；虿煌艜杏鎏刭|(zhì)相異的咖啡，這是阿拉比卡與羅布斯塔風味明顯不同的主因。如果基因特質(zhì)相同，那么整體生態(tài)系統(tǒng)，包括緯度、海拔、土壤、日照、雨量、溫度，將主導咖啡風味走向與優(yōu)劣。」這也說明，不同咖啡莊園各自擁有不同的生態(tài)、土質(zhì)與微型氣候，而讓咖啡有「地域之味」的主因。不禁一番寒徹骨，焉得果酸入喉舌
當緯度一樣的區(qū)域，海拔高的區(qū)域種植出來的咖啡豆其含有的酸香精靈與蔗糖量愈高，咖啡愈香醇。這是因為海拔較高，溫度較低且日夜溫差大，可減慢咖啡的生長，累積更多養(yǎng)分。別人是一白遮三丑，咱可是一白提三味
當有遮蔭樹時，可避免咖啡樹暴露在高溫環(huán)境下生長，因讓新陳代謝不致提高，使有充裕時間發(fā)展芳香物質(zhì)，增加甜度、酸香味和醇度。工欲善其事，必先利其器
有充足的養(yǎng)分供給，才可培育出醇厚度佳又有果酸味的優(yōu)質(zhì)咖啡?；鹕綆r土質(zhì)孕育的咖啡，其酸、香、甘、醇、苦風味最為均衡，也最多元。研究發(fā)現(xiàn)，火山巖含有高濃度的硫磺和硫化物，恰好這些成份是合成芳香物質(zhì)的必備物質(zhì)，因此種在火山區(qū)的咖啡通常有較濃的香味。除了火山巖外，一些研究也發(fā)現(xiàn)，高濕度產(chǎn)區(qū)的咖啡容易孕育出水果特濃的咖啡。因為濕度高被認為可提升咖啡果肉的蘋果酸濃度，進而被咖啡豆吸收。補充3：阿拉比卡生長的環(huán)境，一般來說，平均氣溫要在攝氏20度左右，年平均雨量落在1000~2000公厘，且一年中的溫差又不能太大，全球能提供這樣氣候環(huán)境條件的，就是以赤道為中線，往北緯25度與往南25度之間的區(qū)域，環(huán)繞地球一圈的環(huán)狀區(qū)域，也就是我們俗稱的「咖啡帶」。當有了好豆子，也找了一個好風水的地方，也就這樣種下去了。日子一天天過，開始結(jié)果了。
一開始的青色果子漸漸轉(zhuǎn)黃色，之后紅色，最佳的味道是來自朱紅近桃木色的「咖啡櫻桃」 ─ 這正是成熟的時刻。這種顏色代表最熟的尖峰期，如果可能的話，只要采摘這類的果子。摘下的鮮艷欲滴的紅果實會被載往加工廠，因為咖啡櫻桃不耐放，香甜的果肉會開始發(fā)酵，如果豆子染有發(fā)酵味 (常有的現(xiàn)象)，就不值錢了所以一旦果子成熟，從摘下來一直到后續(xù)處理，片刻不得閑。
一般來說，紅果子進去，青豆子出來，大概就是這樣。脫掉有四種；干脫、濕脫、半干脫、半濕脫取種子，或稱取豆法可區(qū)分為「日曬」、「水洗」、「半日曬」和「半水洗」四種處理方式。每一方式有優(yōu)有劣，然而，無論采用那種手法，關鍵就是別讓生豆感染霉菌，吸附異味而報廢或淪為劣等豆。要看懂落落長的取豆法，必須知道咖啡果子的構(gòu)造。
咖啡果，從外而內(nèi)可分為果皮、果肉、果膠 (黏性物質(zhì))、豆莢層(又稱羊皮層)、種皮 (又稱銀皮)和種子。原則上，就是把前三層 (果皮、果肉與果膠層) 去除，豆莢的部份，會在咖啡豆準備出口到他國時再拿掉。至于種皮，會在烘焙階段，豆子體積脹大，就飛走了。日曬法—看天吃飯咖啡豆鋪在曬豆場進行自然干燥，時間視氣候而定，大約兩到四周就可將果子內(nèi)的咖啡豆含水量降至12 % 而變硬，再以去殼機打掉干硬的果肉和豆筴，取出咖啡豆。日曬豆的顏色偏黃，豆體易出現(xiàn)缺角，但這是不可避免的傷害。
優(yōu)點：經(jīng)過日曬的豆子在干燥的過程會吸取果糖精華，果香濃郁，甜感也重，醇厚度也會優(yōu)于水洗豆。處理成本低，水資源相對缺乏的國家偏愛此法。缺點：看天吃飯，若剛好落雨或天氣回潮，容易滋生霉菌，污染豆子。經(jīng)日曬的豆子酸味稍低。
結(jié)論：日曬豆質(zhì)量不是大好就是大壞，質(zhì)量不一，影響觀感。水洗法—精品豆的最愛水洗法是目前最盛行的處理法同時也是所有取豆法技術(shù)最高的一種，經(jīng)過多道篩選手續(xù)，咖啡質(zhì)量得以確保。豆子顏色是呈現(xiàn)美麗的藍綠色，也就是為什么大家會說綠豆子 (green bean)。
以下簡化為三步驟：步驟一、去掉果皮和果肉。以機械力方式進行。步驟二、去除黏黏的果膠層。以微生物發(fā)酵的方式，果膠被分解為水溶性果膠酸，在攪拌磨蹭去除。發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生有機酸 (包含蘋果酸、檸檬酸、醋酸、乳酸和丙酸)，部分酸會滲入豆子，增加豆子的果酸味。(此步驟為重點)
步驟三、水洗與干燥。以水洗方式停止發(fā)酵反應，之后以日曬或烘干保存。優(yōu)點：水洗豆的酸香味和明亮感較佳，風味潔凈無雜味。豆相佳。質(zhì)量穩(wěn)定。因為酸度的增加，即使是粗壯豆，也能因此提升優(yōu)雅風味和身價。缺點：甜度不如日曬豆，耗水量大，200公克的豆子需要至少需要2公升的水量，成本相對高。
結(jié)論：過程繁復，但質(zhì)量穩(wěn)定，是精品豆最倚重的取豆法。半日曬—兩者取其優(yōu)。半日曬有點類似日曬法和水洗法的綜合版。是巴西首先以水洗方式去除果皮果肉及部分果膠，接下來以日曬方式把黏黏的果膠干燥化 (約一天左右豆筴上的黏稠果膠會變硬，再輔以機器烘干)。在干燥化過程中，果膠的糖份可滲入豆里。等要出口時，移除豆莢時，也一并移除上層的果膠了。
優(yōu)點：半日曬豆保有日曬豆的甜感與醇厚度，并降低日曬豆感染霉菌的機率。缺點：因為果膠具有黏性，易糾結(jié)成一團，無法均勻干燥，因此在果膠曬干的過程中，必須動用大批人力上下翻動豆子。果酸味低于水洗法豆子結(jié)論：應該可算是日曬法的改良版吧！
補充：當所有果膠盡可能地保留黏在豆莢上，全程以自然曝曬、風干約一至二周的時間，這期間每隔一小時就去翻動豆子，使之均勻干燥。完全脫水后再置入木制容器熟成，非常費工，但「蜜釀」成果喝起來甜如蜜。這樣的處理方式為「蜜處理」。(喜歡甜味重，可以試試蜜處理的咖啡！)半水洗法—只要有機器一切都好辦先以果肉刨除機去除果皮、果肉，接著再使用果膠刮除機 (這步驟只需少量的水)，去除黏答答的果膠層，之后一樣移到戶外曝曬即可。
優(yōu)點：只需投資果肉刨除機和果膠刮除機即可。缺點：果酸味比水洗豆稍低，而甜味又比半日曬豆低一些，風味介于半日曬與水洗之間。結(jié)論：很便利的方法，所以口味上就別太計較。參考數(shù)據(jù)1.《咖啡學》 韓懷宗2.《咖啡的樂趣》 Corby Kummer 著 劉壽懷 譯3.《咖啡王子帶你café 上癮》 張仲侖、譚聿芯 著
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