每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街咖啡，微信號：(長按復(fù)制)FrontStreetCoffee別看咖啡師煮咖啡好像很簡單，只要按幾個(gè)鈕，一杯咖啡就完成了。其實(shí)不然，即便使用自動意式濃縮機(jī)，還是有很多眉角與細(xì)節(jié)，咖啡達(dá)人黃玉緣說給你聽。
在咖啡達(dá)人黃玉緣的認(rèn)知中，沖煮與烘焙對一杯好咖啡的誕生同樣重要，兩者緊密相關(guān)，有好的烘焙，沒有好的沖煮也枉然，但如果烘焙稍有缺陷，透過良好沖煮技術(shù)卻可以補(bǔ)強(qiáng)味道又避掉缺點(diǎn)。她有段趣味比喻，她說沖煮就像是女性手中的化妝品，當(dāng)一個(gè)本來不化妝就不起眼的女性，化妝之后就稍具姿色，但如果是像林志玲那種即使素顏就很漂亮的女生，化完妝又更美麗了。補(bǔ)強(qiáng)、強(qiáng)化、美化，正是好的沖煮技術(shù)的重要性。沖煮，就是萃取咖啡油脂、礦物質(zhì)、芳香物質(zhì)的過程，如何讓這些物質(zhì)在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間內(nèi)，均勻溶解于水中，關(guān)系著一杯咖啡的質(zhì)量好壞。目前市面上沖煮咖啡的方式很多，現(xiàn)在很流行的手沖壺，黃玉緣說它的咖啡味道干凈。至于常見的意式濃縮，風(fēng)味強(qiáng)烈，但由于其為經(jīng)過短時(shí)間高壓萃取，咖啡的優(yōu)缺點(diǎn)都會被放大，是檢測咖啡豆烘焙好壞的最佳方式。至于透過濾紙過濾咖啡粉的虹吸壺，味道則介于兩者之間?？Х冗_(dá)人 |黃玉緣接觸咖啡十多年了，打從大三大四，就開始玩烘焙，也會利用簡易器材沖煮咖啡。畢業(yè)后正式做起進(jìn)口咖啡豆生意，迄今先后進(jìn)口不同國家、不同莊園約百支咖啡豆。 早年她開設(shè)Fika Fika Café，獨(dú)特的北歐咖啡風(fēng)味引起廣大共鳴。Step1.磨豆
咖啡豆一旦磨成粉，香氣就會很快散發(fā)，所以像Fika Fika Cafe以著重香氣為主的咖啡，更要磨粉后立即沖煮，但如果是沖煮較不重香氣的咖啡豆，時(shí)間相較就沒那么緊張，所以在意大利很多都是會事先磨好粉，待Order后直接填粉、出杯。黃玉緣說，咖啡中有許多「小分子香氣」，這就是我們鼻腔第一股聞到的味道，如果磨完粉沒有馬上沖煮，也會因?yàn)樯l(fā)至空氣中，形成聞的到喝不到的窘境。Step2.填粉
將磨好的咖啡粉填入把手，以一個(gè)Shot杯來看，粉量約是7-8克，過多的粉以手撥掉。Step3.填壓
使用Temper填壓器將原本松散的咖啡粉壓緊實(shí)，下手的角度要與咖啡粉垂直，角度不能歪，如此咖啡粉才會均勻受壓，如果有凹凸不平的狀況，沖煮時(shí)易有萃取不平均缺點(diǎn)，尤其煮Espresso時(shí)，更易感覺到瑕疵。Step4.預(yù)備機(jī)器
沖煮前先放掉前半段不夠熱的水，同時(shí)也利用放掉的熱水預(yù)熱杯子。Step5.沖煮
將把手崁入機(jī)器后，咖啡師要對機(jī)器沖煮時(shí)的流速有高度敏銳度，Espresso的標(biāo)準(zhǔn)流速為22至28秒，通常以25秒為基準(zhǔn)，但要以幾秒為主，就看咖啡在哪個(gè)流速最好喝，這是要經(jīng)過測試的。黃玉緣說，通常她會先測25秒的質(zhì)量，再以較快、較慢流速做比較。秒數(shù)沒有一定，不能一味以25秒為主，要以味道做最后取決。Step6.咖啡完成
因?yàn)橹蟮氖荄ouble Espresso，出來的Espresso會有兩個(gè)Shot，一個(gè)Shot通常是30c.c。煮完后，黃玉緣習(xí)慣用兩只手各拿一個(gè)Shot Glass，然后一起倒進(jìn)咖啡杯中，為的也是爭取時(shí)間，時(shí)間一長，咖啡上層的Crema（油脂）就會消融。
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