牛奶加熱如何影響咖啡口感？

本文轉載自王力咖啡旗下公眾號：JasDaily 喜歡請分享卡布奇諾、拿鐵、小白咖啡都是含有牛奶的咖啡飲品，如果這些咖啡飲品缺少了奶泡，我們就無法享受到滑順飽滿的口感。那么，你知道將牛奶用蒸氣棒加熱后會發(fā)生哪些化學變化嗎？01牛奶所含的化合物牛奶是一個營養(yǎng)豐富、具有復雜成分的液體，主要組成還是水，但其中包含數(shù)百種化學物質。這些成分可區(qū)分為四大類：蛋白質（1-20%）、脂肪（2-55%）、碳水化合物及醣（乳糖0-10%）、礦物質。02牛奶裡的蛋白質蛋白質在加熱時是被影響最多的物質，同時也是影響奶泡品質的關鍵。牛奶裡的蛋白質是以不同結構與大小分布在整個液體中。牛奶的蛋白質主要分為兩種：酪蛋白以及乳清蛋白。這兩種蛋白的結構不同，且在壓力下會有不同方式的反應方式，因此當加熱并發(fā)泡牛奶時，這兩種蛋白質會產生不同的變化。蛋白質的結構其實就是原子排列的不同，牛奶中的酪蛋白會形成稱為膠束的聚集體，這些膠束由