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導(dǎo)讀濃縮咖啡是意式咖啡的基本，而制作濃縮咖啡也可以說是每個(gè)咖啡師必學(xué)的核心技能。制作濃縮咖啡的步驟大致分為研磨咖啡豆、將咖啡粉布入粉碗、布粉、填壓再到萃取濃縮咖啡，看似簡單的幾個(gè)步驟其實(shí)充滿細(xì)節(jié)，同時(shí)還要準(zhǔn)確測取每個(gè)咖啡粉用量、咖啡液萃取量以及萃取時(shí)間。
這些步驟中，或許布粉以及填壓是許多咖啡師需要花費(fèi)大量時(shí)間與精力的部分。今天前街咖啡就以填壓部分來分享一下心得。壓粉的目的是什么？壓粉指的是用咖啡粉錘壓實(shí)咖啡粉碗中的咖啡粉，使咖啡粉形成一個(gè)粉餅狀。那填壓步驟是否有必要呢？以及壓粉的目的是什么呢？前街咖啡先以一組對(duì)比沖煮來反應(yīng)。前街咖啡分別萃取兩組濃縮咖啡，而兩者不一樣的地方便是填壓與否，一組進(jìn)行填壓作為參照組，另一組則不進(jìn)行填壓作為實(shí)驗(yàn)組，其余參數(shù)皆保持一樣?？Х确壑?0克，萃取40克咖啡液。正常填壓的一組濃縮咖啡萃取正常，流速穩(wěn)定，最終萃取時(shí)間為27秒。而不進(jìn)行填壓的一組在開始萃取的時(shí)候就馬上噴出咖啡液，整體流速偏快，呈水狀，流速不穩(wěn)定，整個(gè)萃取時(shí)間與正常參照組相比快了8秒，味道與正常組相比也偏水感、寡淡。在制作濃縮咖啡的過程中，第一步研磨咖啡豆并將咖啡粉均勻裝入粉碗，而布粉的目的是為了將散落的咖啡粉均勻分布在粉碗當(dāng)中，此時(shí)咖啡粉依然處于疏松的狀態(tài)，咖啡粉顆粒與顆粒之間的間隙有大有小，假如此時(shí)不填壓直接進(jìn)行萃取，在咖啡機(jī)9bar的高壓下，水流會(huì)快速通過咖啡粉，因?yàn)槭鞘杷傻臓顟B(tài)，咖啡粉會(huì)被水流直接沖散，同時(shí)水流會(huì)尋找容易通過的地方流過，而這些容易通過的部分就會(huì)被過多萃取，即俗稱的通道效應(yīng)。所以我們知道填壓咖啡粉的目的在于將咖啡粉壓實(shí)，減少咖啡粉顆粒之間的間隙，在萃取時(shí)候有足夠的阻力對(duì)抗水流，使水流均勻的萃取咖啡粉。如何正確填壓？現(xiàn)在我們知道填壓的重要性，可該怎么填壓呢？填壓咖啡粉有什么需要注意的地方嗎？壓粉或許看起來還蠻簡單的，但其實(shí)需要注意的細(xì)節(jié)也不少。以前街咖啡的咖啡師為例，在填壓的時(shí)候首先要將粉碗水平平行，掌心握住粉錘的柄端，手掌的虎口朝下，大拇指與食指卡住粉錘的錘端。填壓的時(shí)候肘關(guān)節(jié)、小臂、粉錘以及粉碗成一條與水平垂直的直線，填壓時(shí)垂直發(fā)力，方向向下，一次將咖啡粉壓實(shí)。
剛剛我們說布粉的目的是為了將咖啡粉均勻分布在粉碗中，因?yàn)樵谳腿〉臅r(shí)候水會(huì)尋找容易通過的地方導(dǎo)致通道效應(yīng)，而壓粉同樣也需要注意均勻填壓，填壓的許多細(xì)節(jié)都是為了更均勻的萃取咖啡，避免因?yàn)椴粍驅(qū)е峦ǖ佬?yīng)。為此前街咖啡認(rèn)為需要注意的地方主要為填壓的方向。
其中填壓方向一定與粉餅成垂直的方向，若填壓方向傾斜，咖啡粉餅會(huì)呈現(xiàn)不均勻的形狀，一邊高一邊矮，高的咖啡粉餅密度較疏，而較矮的部分密度較密實(shí)，這也容易導(dǎo)致水流萃取不均勻。前街咖啡推薦兩種方法解決容易壓歪的咖啡師，一個(gè)是用三個(gè)手指卡住粉錘，三個(gè)手指更容易感受整體向下的方向，減少失誤。第二方式是更換一個(gè)定量向下的粉錘，有了器具的輔助，幾乎可以將方向的問題解決。
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