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開店8年，很多第一次來的客人，聽到我們的單品咖啡是虹吸沖煮時，第一反應就是虹吸煮的咖啡比較苦誒。很多人覺得虹吸咖啡比較濃，比較渾濁，溫度又高，又容易澀，味道又雜……但是每次客人喝完我們的虹吸，又會說怎么和想象中完全不一樣？我只能耐心地跟客人說，那些是虹吸的誤區(qū)。這次我將為大家解釋一下一些最常見的問題。
誤區(qū)一后下粉比先下粉風味好？
如果看虹吸咖啡的比賽，會發(fā)現(xiàn)2009到2013年的比賽中，有些選手會先將五壺的咖啡粉都先倒下去，再讓水上來，而到了2014年之后，大部分選手則先等水升上去之后才將咖啡粉倒下去?？赡芎芏嗳藭柺遣皇呛蟮狗蹠认鹊狗垡茫?img class="" data-ratio="0.66875" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/22/125858661.jpeg" data-type="jpeg" data-w="640" style="box-sizing: border-box; border-radius: 1em; box-shadow: rgb(0, 0, 0) 0px 0px 0px; word-wrap: break-word !important; width: auto !important; visibility: visible !important;" />其實原因很簡單，在比賽的情況下，先倒粉跟后倒粉，只是與流程跟技術(shù)分有關(guān)，與風味展現(xiàn)無關(guān)。在技術(shù)的角度上來說，先下粉跟后下粉可以做到一樣的效果，但是選擇先下粉的時候，要注意，如果遇到爆沖，或者是火力沒調(diào)好，就要很依靠經(jīng)驗去調(diào)整了。
而后下粉的情況下，我們可以先解決水溫問題，調(diào)整好濾布，等整個上壺的狀況都穩(wěn)定了，才放粉下去沖煮，減少沖煮過程中的意外情況發(fā)生。對于技術(shù)已經(jīng)很穩(wěn)定的咖啡師來說，兩種方式都不會造成什么影響。誤區(qū)二有小山丘的咖啡就一定好喝？關(guān)于小山丘，基本上每個學生或者玩家看到我煮虹吸都會問我：“那些高手都說有虹吸咖啡煮完后出現(xiàn)小山丘會好喝一點，到底怎么煮才有小山丘？”
（快速攪拌）
（小山丘誕生了）小山丘一直是虹吸沖煮一個很大的謎團，其實只要你在煮完虹吸關(guān)火之后再做畫圈攪拌，就基本上可以出現(xiàn)小山丘。
所以煮出小山丘的咖啡就一定好喝，是錯的，但是我們在教學上可以從小山丘上簡單的判斷你的攪拌誤區(qū)三虹吸咖啡只能用高溫沖煮？還記得8年前，在沒有微信沒有微博的年代，QQ是最多人用的通訊工具。有一天我在咖啡沙龍的群上說，我都用虹吸煮咖啡，就有個朋友說虹吸壺好喝，但是最大的瓶頸是溫度，我們手沖可以用低溫沖煮，虹吸就沒辦法。當時我想，煮虹吸的溫度是可以調(diào)整的，但是到底可以多低呢？
（40多度已經(jīng)可以上水咯）帶著這個疑問，當天我就嘗試用冰水煮虹吸，發(fā)現(xiàn)最低也是80度左右。還能不能再低一點呢？最后，我選擇了下壺除了放冰水，還再加冰塊去加熱，最后得到的沖煮溫度是60度。這就是我嘗試過的最低溫度了。
當然，我如果用其他外在降溫方式可以做到更低溫，但除非冰萃或冰滴，一般咖啡沖煮也很少用到低于60度的水溫了。所以，在水溫要求上，虹吸也可以做到水溫的調(diào)整變化。誤區(qū)四倒底水可以讓咖啡更好喝？虹吸的流派眾說紛紜，各派高手各有理解，在我眼里沒有誰對誰錯，只有一個流派我是非常反對的，就是倒底水。并不是因為我認為這樣不對或者沒用，而是我認為煮咖啡時安全很重要，這個倒底水的動作，我覺得是具有一定風險的。
之前在臺灣，我看過有人煮虹吸不小心將上壺碰破，而讓整個手臂燒傷，所以有危險的動作我是不贊成的。而底水到底影響不影響咖啡濃度，我相信學習過金杯萃取，或者是比較有經(jīng)驗的咖啡師都知道，咖啡濃度其實是可以加水去稀釋的。所以濃度可以是靠比例跟沖煮去調(diào)整，從而使底水的影響忽略不計。誤區(qū)五用酒精燈煮的虹吸比較好喝？熱源，也是很多人一直的疑問，大家總會說熱源到底用什么會好一點，有人說光爐好，也有人說酒精燈煮的會特別好喝。其實是一樣的，因為熱源是在下壺加熱，所以它的功能就是把水加熱而已。它跟炒菜烘焙不同，如果是熱源直接在接觸到?jīng)_煮的上壺就會有影響，但如果只是加熱下壺的話，那我們就可以當它是個熱源看待。
當然火力的大小也會影響到?jīng)_煮，但是基本上如果能控制火力穩(wěn)定，沖煮出來的風味一般都可以穩(wěn)定。有個別的瓦斯爐是會比較難用的，例如狼人店在使用的瓦斯爐是1998年的，火力非常強，一般不熟悉操作的人很容易會出現(xiàn)爆沖現(xiàn)象。而一般常用的光爐相對來說火力比較穩(wěn)定，而且沒有風的影響。
所以到底哪個熱源好？在我的經(jīng)驗來說，更多看個人的沖煮習慣，我覺得不管哪種熱源都要煮得好喝。狼人咖啡概念店創(chuàng)始人狼人老大狼人老大【張宇恩】2009 狼人咖啡店創(chuàng)始人咖啡社會企業(yè)創(chuàng)變者懿咖啡技術(shù)總監(jiān)舒窩公益咖啡店負責人中山市青年社會企業(yè)孵化中心理事2011 中國新天成咖啡烘焙大賽 亞軍2013 香港虹吸壺大賽亞軍導師教練2013 廣東省虹吸壺大賽冠軍、第五名導師教練2014 中國虹吸壺大賽冠軍導師教練2014 世界虹吸壺大賽 第五名導師教練2015 廣東省虹吸壺大賽冠軍、季軍、第四名導師教練2016 世界沖煮大賽廣東分賽區(qū) 殿軍導師2016 世界沖煮大賽中國總決賽第6名選手導師2016 世界愛樂壓大賽臺灣賽區(qū)評委- 狼人咖啡 -營業(yè)時間14:00~01:00(全年無休,特殊情況會另行通知)地址小欖鎮(zhèn)永寧北村大街177號雙美府四號樓狼人店版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容授權(quán)轉(zhuǎn)載自【狼人咖啡】，轉(zhuǎn)載請注明出處。作者：狼人老大侵權(quán)請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
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