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導(dǎo)讀意式咖啡依然是咖啡館出品比較重要的一環(huán)，其中意式咖啡的核心是以咖啡機(jī)制作萃取的濃縮咖啡，而萃取濃縮咖啡可以說(shuō)是咖啡師的核心技能，那么濃縮咖啡是什么？我們?cè)撊绾屋腿∫环莺细竦臐饪s咖啡？今天前街咖啡就來(lái)分享關(guān)于濃縮咖啡的小心得。
濃縮咖啡是什么？濃縮咖啡“espresso”，是一款源自意大利、在高壓下快速萃取的咖啡，傳統(tǒng)一杯單份濃縮咖啡的容量大概在一盎司左右。濃縮咖啡分為三個(gè)部分，分別是油脂、主體以及核心。
濃縮咖啡中的油脂（Crema）是什么？咖啡機(jī)在萃取濃縮咖啡的時(shí)候，咖啡被研磨到極細(xì)，并且在高達(dá)9bar的壓力下進(jìn)行萃取。當(dāng)熱水通過(guò)咖啡粉餅的時(shí)候，咖啡粉中的二氧化碳因壓力太大，水對(duì)于二氧化碳就呈現(xiàn)出了超飽和的一種狀態(tài)，二氧化碳沒(méi)有辦法能夠釋放出來(lái)，直接融入到咖啡液中。而高壓也迫使咖啡中含有的油脂脫離了咖啡粉餅，從而就被熱水帶出來(lái)了。咖啡萃取完畢后，咖啡液從咖啡機(jī)流出來(lái)的時(shí)候，大氣壓力也回歸正常了，這些還存留在咖啡液中的二氧化碳。也準(zhǔn)備回歸到空氣中時(shí)，二氧化碳卻遇到了在咖啡液中的油脂。油脂包住了準(zhǔn)備回到空氣中的二氧化碳。所以這就是這層油脂就產(chǎn)生的原因。而這層油脂也是濃縮咖啡的魅力所在。言歸正傳，我們?cè)撊绾屋腿饪s咖啡呢？萃取濃縮咖啡的步驟步驟一、清潔粉碗在萃取濃縮咖啡之前，需要先取下咖啡手柄，用專(zhuān)用的抹布清潔咖啡粉碗，確保粉碗潔凈無(wú)水漬。步驟二、研磨咖啡粉并接取打開(kāi)磨豆機(jī)開(kāi)關(guān)，開(kāi)始研磨咖啡豆。在接取咖啡粉之前需要將手柄放在電子秤上并清零，然后接取咖啡粉之后放上電子秤，確保每次的咖啡粉重量一致。接取咖啡粉的時(shí)候要注意咖啡粉落在手柄的位置，確?？Х确劬鶆虻芈湓谑直乃袇^(qū)域。
步驟三、布粉接取咖啡粉之后，用手指或者布粉器進(jìn)行布粉，目的是為了確?？Х确劬鶆蚍植?，避免之后填壓的時(shí)候出現(xiàn)密度不一致的地方。
步驟四、填壓布粉之后進(jìn)行填壓，填壓的時(shí)候方向要垂直粉碗，力度要適中，不能太輕亦不能太重，太輕會(huì)讓咖啡粉餅松散，太重會(huì)讓咖啡粉餅緊實(shí)密度過(guò)大，水流難以穿過(guò)咖啡粉餅，導(dǎo)致過(guò)度萃取。
步驟五、扣上手柄同時(shí)萃取濃縮咖啡輕柔地扣上手柄上咖啡機(jī)，避免手柄磕碰到咖啡機(jī)，多余的磕碰會(huì)讓手柄里的咖啡粉餅出現(xiàn)裂痕導(dǎo)致通道效應(yīng)，萃取不足以及萃取不均勻?？凵鲜直篑R上打開(kāi)萃取開(kāi)關(guān)，開(kāi)始萃取濃縮咖啡。萃取開(kāi)始的同時(shí)用電子秤秤取濃縮咖啡液液重，并時(shí)刻關(guān)注咖啡萃取時(shí)間以及咖啡液顏色狀態(tài)。
步驟六、萃取完成、清潔粉碗將粉餅扣出在粉渣盒里，并用專(zhuān)用抹布清潔，最后把手柄扣回咖啡機(jī)。注意細(xì)節(jié)細(xì)節(jié)一、均勻布粉布粉是萃取濃縮咖啡中一個(gè)重要的環(huán)節(jié)，布粉的目的在于打散結(jié)塊與讓咖啡粉均勻分布，都是為了減少萃取過(guò)程中產(chǎn)生通道效應(yīng)的機(jī)會(huì)。無(wú)論是用手布粉還是用專(zhuān)門(mén)的布粉器都要盡可能地讓咖啡粉在粉碗中均勻分布，因?yàn)榭Х确鄯植疾痪鶆?，一部分多一部分少，而?jīng)過(guò)填壓之后，粉多的布粉密度高，粉少的地方密度低，水會(huì)更喜歡從密度低的地方流過(guò)，這就是導(dǎo)致通道效應(yīng)萃取不均的原因。
細(xì)節(jié)二、記錄所有參數(shù)濃縮咖啡的參數(shù)包括咖啡粉重、咖啡液重、萃取時(shí)間。記錄每次萃取的參數(shù)十分重要且有必要。萃取參數(shù)可以讓我們保持出品的穩(wěn)定性，以及可復(fù)制性。
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