咖啡師養(yǎng)成記 | 美式咖啡怎么做？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來(lái)源：前街咖啡，作者：新鮮烘焙好咖啡的。導(dǎo)讀隨著前街咖啡的分享，我們知道，目前咖啡有三波浪潮，第一波浪潮以速溶咖啡為代表，第二波咖啡浪潮則以意式咖啡等為代表，而第三波就是我們?nèi)缃窳餍械木房Х?。雖然身處第三波精品咖啡的浪潮之下，甚至可能有第四波之說(shuō)，但意式咖啡依然重要。意式咖啡的制作技能是每個(gè)咖啡師必修的技能，幾乎每個(gè)咖啡館也都會(huì)出品意式咖啡。我們常說(shuō)的意式咖啡是以濃縮咖啡為基底制作的一系列咖啡飲品，包括美式咖啡、拿鐵咖啡、卡布奇諾等。而今天我們從最簡(jiǎn)單的美式咖啡開(kāi)始分享。美式咖啡怎么做？美式咖啡可以說(shuō)是最簡(jiǎn)單的意式咖啡，因?yàn)槊朗娇Х鹊慕M成只有兩個(gè)部分，濃縮咖啡以及水，冰美式咖啡則多了冰塊。不過(guò)可別因?yàn)槊朗娇Х葎t放松，最簡(jiǎn)單的部分也是最考驗(yàn)技術(shù)的部分，美式咖啡往往是最檢驗(yàn)一個(gè)咖啡師萃取濃縮咖啡技術(shù)的意式咖啡。美式咖啡與拿鐵咖啡這些牛奶咖啡相比，因?yàn)樯倭伺Ｄ虒?duì)咖啡味道的影響，所以最能感知咖啡豆本身的味道，不少咖啡師朋友去別的咖啡館會(huì)選擇美式咖啡，一來(lái)是方便快捷，二來(lái)是能知道出品水準(zhǔn)。言歸正傳，剛剛我們說(shuō)美式咖啡制作簡(jiǎn)單，只有水和濃縮咖啡兩個(gè)部分，所以只需要將濃縮咖啡倒入水中即可。濃縮咖啡部分需要按照豆子的特點(diǎn)進(jìn)行萃取，不同的豆子有不同的萃取參數(shù)。像是前街咖啡門(mén)店使用的是一支暖陽(yáng)拼配——六成的雪莉酒桶咖啡豆混合四成的日曬耶加雪菲，每日咖啡師都要根據(jù)豆子的狀態(tài)進(jìn)行調(diào)試，為了突出雪莉酒桶的味道，選擇了20克咖啡豆，萃取40克咖啡液，時(shí)間為27到28秒的萃取方案。在制作熱美式咖啡的時(shí)候，需要用熱水預(yù)熱杯子，接著在倒入熱水，最后將萃取好的濃縮咖啡倒入，美式咖啡的比例一般在1：6到1：8之間，而前街咖啡多次調(diào)試之后，選擇了1：6的比例，即40克的咖啡液兌上240克的熱水。同理在制作冰美式咖啡的時(shí)候，用冰塊預(yù)冷杯子，接著倒入水，最后倒入濃縮咖啡。因?yàn)橐獌度氡鶋K，前街咖啡的冰美式選擇1：7的比例，40克的咖啡液兌上280克的冰水混合物，其中冰塊180克、水為100克。去除油脂會(huì)更好喝嗎？在制作熱美式咖啡的時(shí)候，你會(huì)發(fā)現(xiàn)咖啡液面上會(huì)漂浮一層泡沫，那便是我們常說(shuō)的咖啡油脂。這一部分油脂來(lái)自制作濃縮咖啡時(shí)產(chǎn)生的油脂，濃縮咖啡的三個(gè)部分我們知道分別是核心、主體以及油脂。濃縮咖啡的油脂來(lái)自咖啡粉在咖啡機(jī)的高壓下，二氧化碳被融進(jìn)液體中，隨后萃取結(jié)束的時(shí)候，壓力也回歸正常，咖啡液中的二氧化碳便開(kāi)始回歸空氣中，同時(shí)遇到咖啡中脂肪從而被包裹了起來(lái)，這便是產(chǎn)生油脂的原因。假如我們刮去其中的油脂會(huì)如何？前街咖啡嘗試制作兩杯美式咖啡，其中一杯刮去油脂作為對(duì)照組，以前街咖啡門(mén)店的暖陽(yáng)拼配咖啡豆來(lái)說(shuō)，刮去油脂的一杯會(huì)更干凈，口感更順滑，而保留油脂的一杯口感厚實(shí)一點(diǎn)。兩杯都帶有明顯的黑巧克力，輕微的威士忌橡木桶的香氣，酸質(zhì)柔和，差距其實(shí)并不大，如果喜歡干凈的味道推薦刮去油脂，假如需要連續(xù)出品則更推薦保留油脂。-End -

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