咖啡館經(jīng)營 | 如何計算物料成本、提升經(jīng)營利潤？

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街咖啡，微信號：(長按復(fù)制)FrontStreetCoffee 咖啡館創(chuàng)業(yè)風(fēng)依然狂吹不息，幾乎每個星期都會有不同的人詢問小編：小編～小編～我想開家咖啡店，請問應(yīng)該怎么做？ 然而他們不知道的是，經(jīng)常也會有一些館主、店主詢問小編另一個問題：小編～小編～最近生意差了/不好做了，請問應(yīng)該怎么做？所以說，不是喜歡咖啡就能做咖啡師的，也不是會做咖啡就能開咖啡店的。 想開家咖啡店，或者想把你的店經(jīng)營好，你得先學(xué)會算賬。咖啡館主可以不會做咖啡，但一定要會算賬。只有通過最真實的數(shù)據(jù)，你才能發(fā)現(xiàn)你店里的真實情況，從而進行挽救調(diào)整。什么是物料成本？ 所謂物料成本主要是指經(jīng)營過程中能夠產(chǎn)生效益的物料成本之和，例如：食品和飲料的制作原料成本、直接的零售商品成本、各種包裝物的成本，以及店中使用的各種清潔用品的成本等。如果你月銷售收入約為30000塊，而其中大約10000塊是為產(chǎn)生這部分收入的物料成本花費，那么你的物料成本率就是33.3%(10000÷30000)。咖啡行業(yè)的物料成本率 在咖啡行業(yè)中，物料成本率一般應(yīng)該控制在30%-35%之間。如果你的成本高于這一比率，比如達到40%-45%，那么你的生意就很難盈利了。通常，你營業(yè)額的1/3是你的物料成本，1/3是你的勞動力成本，剩余的1/3營業(yè)額在支付各種費(如房租、保險、設(shè)備維修、設(shè)備折舊等)之后剩余的部分就是你的利潤。 現(xiàn)在你還覺得開咖啡店很賺錢嗎？是否需要控制物料成本？ 首先，你需要知道你在一定時期內(nèi)(一般以月為單位)凈物料成本或者叫理想化的物料成本。其次，你需要能夠計算出這段時期內(nèi)，你真實的物料成本是多少。你只有真正知道了你的凈物料成本和真實物料成本之后，通過比較，你才能知道你的經(jīng)營過程中是否有物料成本控制的問題。 你的目標(biāo)應(yīng)該是讓你真實的物料成本盡量接近理想物料成本的數(shù)額，當(dāng)然你永遠不可能做到兩個數(shù)值完全一樣。如果你做到了，那么你的經(jīng)營就是完美而無人能超越的了，也就是說你在經(jīng)營過程中沒有任何細微的錯誤，沒有任何損耗和浪費。相信我，這是完全不可能的。實際物料成本與凈成本的誤差 通常真實物料成本率和凈成本率之間的差值在1%-1.5%之間，這都屬于可以接受的范圍。那營業(yè)額為30000塊來說，如果偏差在1%-1.5%的話，也就說明大約有300-450塊的成本是由于誤差、損耗或者浪費造成的，也就是相當(dāng)于每天浪費約10-15塊。 僅看數(shù)字，這看起來是個不小的數(shù)，但如果你考慮到每日一些偶然的操作失誤來看，或者僅僅是每天只做咖啡時灑落的一些咖啡粉，以及一些放置到塊過期的小點心，無奈半價銷售或者是索性讓自己的員工吃掉，或者直接扔掉，那么10塊錢的可真不算是個大數(shù)了。但是如果你的實際物料成本與你的凈物料成本之差大約3%，甚至達到4%或5%的時候，這時你就有必要關(guān)注一下了，因為如果每月成本損失達到1500塊，也就是說每日近50塊，這說明你在經(jīng)營中可能有一些嚴(yán)重的錯誤，你必須進行更正或修改。如何計算物料成本？ 想要計算出準(zhǔn)確的物料成本，你首先需要計算出你所銷售的每樣產(chǎn)品的精確用料和成本數(shù)。對于那些你直接進貨，僅進行零售的商品，如各種咖啡器具、已經(jīng)制作好的成品蛋糕、灌裝好的飲料等，這些計算起來比較容易。而對于那些你僅是買來原料，還需要進一步加工生產(chǎn)的物品，計算起來就比較費事了。以星巴克分例，計算一杯咖啡的成本星巴克熱飲：小杯 230ml左右 8盎司中杯 350ml左右 12盎司大杯 479ml左右 16盎司超大杯 590ml左右 20盎司以12盎司的中杯咖啡為例： ? 雙份意式咖啡　　咖啡豆60元/磅÷40杯單份意式咖啡=1.5塊/份意式咖啡 x 雙份量----3塊　　? 牛奶　　一盒維記牛奶11元，可以做5杯拿鐵，每杯咖啡--2.2塊　　? 其他輔料 ((包括紙杯蓋、餐巾紙、紙盤、塑料袋等)) ----1.3塊　　? 原料總計----6.5塊計算月度凈物料成本 只要你計算出了你銷售產(chǎn)品的凈物料成本，你就可以計算你的月度凈物料成本了。你只需要用銷售量來乘以相應(yīng)的凈物料成本就可以了，然后再將其加總。現(xiàn)在你就有了月度的凈物料成本，如果你的運營和操作沒有任何失誤和浪費，這些物料就將最終形成你的銷售額。如果你用這個凈成本數(shù)額除以你的整月的銷售收入，得出的百分比數(shù)高于35%，就說明的產(chǎn)品定價過低，需要提價?！　〖热荒阋呀?jīng)了解了物料的凈成本，現(xiàn)在就需要計算出你在實際經(jīng)營過程中的實際的物料成本。要計算出實際的物料成本，你需要計算出一個月的消耗用品量，這包括你所有直接銷售的食品、制作原料、各種外帶紙杯、其他耗材(包括紙杯蓋、餐巾紙、紙盤、塑料袋等)，另外還包括各種清潔用品，如洗手液、清潔藥劑、咖啡機清潔粉等，如果你的店里還銷售旅行馬克杯、各種小器具、音樂CD、文化衫等，這些物品的成本也包括其中。如果有些物品只是使用了一部分，那么使用了的比例計算就可以了。計算消耗物品實際成本總量 列出所有使用物品的清單，并分類，飲料類的一類、食品類的一類，如此類推，用品類、紙杯類等等。這樣你就不單單能夠看到實際成本總和，你還能看到各類物品分項成本。如果你的總成本有問題，這樣你就能一目了然，找到到底哪部分有問題了?！　∧銓⒉煌锲返氖褂脭?shù)量分別乘以他們的單價，再進行加總，你很容易就得到你店內(nèi)消耗物品實際成本總量了。　　對于控制當(dāng)月的用品量，首先需要詳細的記錄所有你本月新購入的用品，為了更好的記錄，你可以建立一個分類賬簿，在不同欄目里計入相應(yīng)的購入產(chǎn)品。這樣你不僅記錄了購入物品的總量，同時對于不同物料的購入量也一目了然。在月末，你只要將不同欄目的內(nèi)容加總，就得出了本月新購入用品的總量。最后，計算物料成本率 有了清單細項和當(dāng)月的采購清單細項，你就很容計算出你當(dāng)月的實際物料成本用量了，再除以你的銷售額，就得到了你當(dāng)月的物料成本率，公式如下： 上期結(jié)余+本期購買量-期末結(jié)余=物料成本÷銷售額=物料成本率　　通過分類，你對每類物品用量將非常清楚，再用使各項用掉的物料除以這部分物料所直接產(chǎn)生的銷售額，你就得到了各項物品成本占銷售額的比例，如果將所有項目成本加總再除以銷售額，你就得到你本月的物料成本率。在所有物品中，唯一不直接影響銷售額的物料應(yīng)該是各種清潔物料。　　通過比較理想物料成本和實際物料成本，再通過物料的細項分類列表，你很容易就看到你在經(jīng)營過程中的問題所在，然后你就能夠有針對性的進行修正和調(diào)整。 然而，學(xué)會算賬是不是就一定能夠起死回生？挽救小店于水深火熱或者保證新店開張紅紅火火？賺得盤滿缽滿？ 開什么玩笑！我可沒這么說過啊～ 來自老司機的經(jīng)驗1不怕俗，就怕冷! 在你開業(yè)的時候你就要準(zhǔn)備好一切的宣傳策略，開業(yè)就要營造一個火爆的場面，開始免費的產(chǎn)品品嘗會。這樣的活動大可都是招待自己的朋友，這樣又招待了朋友又做出了人氣，開業(yè)弄的越轟動越好，不怕俗，就怕冷!2寧送禮，勿打折！ 既然你的點單數(shù)就少你為什么要打折呢?這不更是降低自己的客單價么?我們要做的是拉起客單價，實行來一個宰一個策略。做套餐，牛扒、沙拉、湯、咖啡、甜點湊在一起標(biāo)價68、98那都看你成本了。套餐一定要顯得超級實惠，讓顧客有種沒點套餐能后悔三天的感覺。既然客人今天來你的店了，說明他早就準(zhǔn)備出了一定數(shù)額的錢來消費，你就用最誘惑的東西把他的錢掏出來吧。3服務(wù)員是重點！服務(wù)員是重點！服務(wù)員是重點！ 服務(wù)員是重點！生意不好，就算裁掉媳婦也不能讓一個優(yōu)秀的服務(wù)員離開，他們是戰(zhàn)斗在最前線的?！跋壬?，你點的一杯卡布是嘛?那您可以看一下我們新推出的下午茶套餐，既有您想點的卡布還能搭配一份乳酪蛋糕，而且價格只比您單點貴10塊錢” 如果是我，我絕對經(jīng)不住一個長相甜美，聲音溫柔的女生這么跟我推薦，不就是10塊錢嘛！! 吃完了蛋糕和咖啡服務(wù)員要會主動上去撤空盤，然后再次微笑“先生，您需要再點份冰欺凌嘛?我們店的冰欺凌可是意大利進口的呦，25塊錢3個球，你還可以跟這位漂亮姐姐一起品嘗”然后再次掛起迷人的微笑。奶奶的，25，還能一起品嘗，今天是來相親的，正好接這個話題挑逗下。買了! 看看，一位可愛的優(yōu)秀員工是多么重要阿!4買套餐送保時捷! 既然已經(jīng)在賠錢了干嘛不讓他賠的更有意義一點?每天都在干耗，覺得開店是個悲劇。既然都已經(jīng)悲劇了，你還在乎再悲劇多一點么?為什么不釜底抽薪一把。奶奶的!今天全場啤酒1塊1瓶。新品咖啡免費品嘗!買套餐送保時捷!既然是做活動嘛，就讓他給力起來。開店就是玩嘛，你想辦法玩的開心了，顧客也就玩的開心了。所有活動要以顧客為基礎(chǔ)，如果連你自己都覺得不值誰還來阿。1塊錢的啤酒你會喝不?我會!總結(jié) 有句話說的好：錢從來都是省出來的，而是賺回來的。教你計算成本，只是為了方便管理，改善運營，要想把店面的利潤提升起來，主要還得靠開源，而不是節(jié)流。 最后，奉勸各位想開店而又還沒開的小伙伴，先買個計算器，好好算一算這筆帳。各位開了店的小伙伴，多總結(jié)一下自身的經(jīng)營狀況，想點辦法多賺點錢才是硬道理。千萬別抱著無所謂盈虧的念頭去開店，所有不賺錢的咖啡店，都是不道德的。免責(zé)聲明：網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！咖啡 | 廣州越秀區(qū)達道路保安前街10號