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咖啡烘焙可以初分五個(gè)階段： 暖機(jī)：將咖啡烘焙機(jī)鍋爐進(jìn)行預(yù)熱，溫度設(shè)定至開(kāi)始烘焙的溫度，稱(chēng)為「入豆溫」 脫水期：咖啡生豆含水量通常為8-12%，水分是導(dǎo)熱介質(zhì)，隨著溫度的提升，豆子中的自由水慢慢的蒸散，內(nèi)部會(huì)產(chǎn)生氣體。所謂的「脫水」，并非將水分完全去除，在烘焙的過(guò)程中，水分也是導(dǎo)熱介質(zhì)，隨著溫度的提升，豆子自由水慢慢的蒸散，內(nèi)部會(huì)產(chǎn)生氣體，對(duì)豆子的組織施加壓力，促使豆子逐漸膨脹，同時(shí)豆子也會(huì)隨著溫度及濕度的變化，變成有彈性的狀態(tài)，直到水活性降低，又變回硬脆的玻璃化狀態(tài)，此時(shí)細(xì)胞內(nèi)有一大部分已轉(zhuǎn)變?yōu)闅怏w，外層也因加熱膨脹而變薄。烘焙過(guò)快的情況下，豆表和豆芯水分的蒸發(fā)情況不同，容易讓咖啡豆的水分不均勻，導(dǎo)致表皮已經(jīng)玻璃化，豆芯不夠熟，而造成澀味較重的咖啡?！ ∶芳{反應(yīng)期：當(dāng)大部分的自由水都脫去后，水活性降到0.7以下，豆子內(nèi)外部的溫度和壓力處于差不多階段，此時(shí)豆子會(huì)迅速膨脹，生豆由綠色轉(zhuǎn)白開(kāi)始轉(zhuǎn)成黃褐色，且在聞起來(lái)有點(diǎn)像是烤面包的香氣，接下來(lái)是所謂的梅納反應(yīng)與焦糖化階段；梅納反應(yīng)指的是食物中的還原糖與蛋白質(zhì)/胺基酸在加熱時(shí)發(fā)生的一系列反應(yīng)，反應(yīng)后生成棕黑色的大分子物質(zhì)，也稱(chēng)為風(fēng)味化合物?！ “l(fā)展期：轉(zhuǎn)為較為深色的褐色，溫度也爬升至接近185℃（測(cè)溫點(diǎn)不同，數(shù)值有偏差），便要注意即將到來(lái)的爆裂聲響。一爆是生豆中的二氧化碳及水分因加熱膨脹后將生豆撐開(kāi)產(chǎn)生的反應(yīng)，也是影響風(fēng)味的關(guān)鍵點(diǎn)。豆子開(kāi)始第一次爆裂后，進(jìn)入了發(fā)展階段，梅納反應(yīng)已進(jìn)入尾聲，而焦糖化正在加速進(jìn)行，一爆時(shí)細(xì)胞內(nèi)的水蒸氣和二氧化碳會(huì)在短時(shí)間大量排出，使豆溫微微下降，濕度迅速上升；待一爆末自由水完全釋出后，濕度又會(huì)再次下降。短短的時(shí)間內(nèi)有許多反應(yīng)發(fā)生，故梅納反應(yīng)后期的風(fēng)量和火力調(diào)控，影響豆子最終風(fēng)味的表現(xiàn)甚大?！ 〕龆估鋮s：當(dāng)烘焙到你所選擇的烘焙度或是溫度，便可以出豆進(jìn)行冷卻。冷卻是咖啡烘焙的最后關(guān)鍵，要盡可能在短時(shí)間內(nèi)降低咖啡的熱度，才能使咖啡的風(fēng)味鎖在你決定的溫度和出豆?fàn)顩r。
咖啡烘焙基礎(chǔ)名詞 豆溫：顧名思義為咖啡豆當(dāng)前的溫度，溫度計(jì)測(cè)量咖啡豆表溫 升溫率(Rate of Rise)：簡(jiǎn)稱(chēng)為ROR，以分鐘為單位的升降溫度，受火力、風(fēng)量、轉(zhuǎn)速調(diào)整影響 排濕量(需選配濕度計(jì))：豆子加熱后的脫水量 風(fēng)溫：排出烘焙室的熱風(fēng)溫度 壓差：烘焙室與環(huán)境的壓力差 回溫點(diǎn)：入豆后曲線(xiàn)明顯下墜后反升，即是ROR數(shù)值從負(fù)數(shù)轉(zhuǎn)為正數(shù)的時(shí)機(jī) 一爆：咖啡豆加熱至第一次爆裂的狀態(tài)，可用連續(xù)兩響或第三響為爆裂開(kāi)始的依據(jù) 一爆密集：當(dāng)咖啡豆進(jìn)入密集的爆裂狀態(tài) 一爆末：爆裂狀態(tài)即將結(jié)束，剩下零星爆裂聲響 二爆：咖啡豆加熱至第二次爆裂的狀態(tài)
烘焙度與風(fēng)味 首先在烘焙之前，要了解各種焙度會(huì)產(chǎn)生或強(qiáng)調(diào)的風(fēng)味，例如「淺焙」會(huì)凸顯花香、果香等，「中焙」則有奶油、堅(jiān)果等，接近「中深」就會(huì)產(chǎn)生如巧克力、木質(zhì)及香料，可以作為一個(gè)風(fēng)味參考標(biāo)準(zhǔn)。 淺烘焙｜一爆密集 一般進(jìn)行淺烘焙都是為了強(qiáng)調(diào)花香、果香及檸檬味等等，凸顯該咖啡豆原有的風(fēng)味；但若是出現(xiàn)草味、碗豆味等不討喜的味道，即是焙度太淺，俗稱(chēng)為「沒(méi)烘熟」?！ ≈泻姹海槐Y(jié)束 中度烘焙有較淺烘焙更為明顯的焦糖化反應(yīng)，往往是在強(qiáng)調(diào)核果、奶油、花生等等，甜感也會(huì)隨之加重，而在風(fēng)味上原本淺焙的特色變?yōu)椴幻黠@，如花香在中度烘焙時(shí)是不易感受到的。 中深烘焙｜接近二爆 深烘焙是國(guó)人普遍最熟悉的咖啡風(fēng)味，對(duì)于風(fēng)味享受及健康來(lái)說(shuō)，并不是最佳的選擇！中深烘焙會(huì)凸顯出巧克力、香料、木質(zhì)等風(fēng)味，曼特寧是我們最常見(jiàn)于中深烘焙的咖啡品項(xiàng)，迷人的木質(zhì)和香料味，不酸不苦的柔順口感，是曼特寧的經(jīng)典風(fēng)味，也是中深烘焙的特性。?【推薦閱讀】：法式烘焙是什么？你見(jiàn)過(guò)的最深的咖啡烘焙度有多深？日常烘焙 | 想學(xué)咖啡烘焙？ 了解烘焙曲線(xiàn)的三個(gè)關(guān)鍵因素少年，我看你骨骼精奇，是萬(wàn)中無(wú)一的烘焙奇才，不如來(lái)跟我學(xué)手網(wǎng)？免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
