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咖啡烘焙可以初分五個階段： 暖機：將咖啡烘焙機鍋爐進行預熱，溫度設定至開始烘焙的溫度，稱為「入豆溫」 脫水期：咖啡生豆含水量通常為8-12%，水分是導熱介質，隨著溫度的提升，豆子中的自由水慢慢的蒸散，內部會產生氣體。所謂的「脫水」，并非將水分完全去除，在烘焙的過程中，水分也是導熱介質，隨著溫度的提升，豆子自由水慢慢的蒸散，內部會產生氣體，對豆子的組織施加壓力，促使豆子逐漸膨脹，同時豆子也會隨著溫度及濕度的變化，變成有彈性的狀態(tài)，直到水活性降低，又變回硬脆的玻璃化狀態(tài)，此時細胞內有一大部分已轉變?yōu)闅怏w，外層也因加熱膨脹而變薄。烘焙過快的情況下，豆表和豆芯水分的蒸發(fā)情況不同，容易讓咖啡豆的水分不均勻，導致表皮已經(jīng)玻璃化，豆芯不夠熟，而造成澀味較重的咖啡?！ ∶芳{反應期：當大部分的自由水都脫去后，水活性降到0.7以下，豆子內外部的溫度和壓力處于差不多階段，此時豆子會迅速膨脹，生豆由綠色轉白開始轉成黃褐色，且在聞起來有點像是烤面包的香氣，接下來是所謂的梅納反應與焦糖化階段；梅納反應指的是食物中的還原糖與蛋白質/胺基酸在加熱時發(fā)生的一系列反應，反應后生成棕黑色的大分子物質，也稱為風味化合物。 發(fā)展期：轉為較為深色的褐色，溫度也爬升至接近185℃（測溫點不同，數(shù)值有偏差），便要注意即將到來的爆裂聲響。一爆是生豆中的二氧化碳及水分因加熱膨脹后將生豆撐開產生的反應，也是影響風味的關鍵點。豆子開始第一次爆裂后，進入了發(fā)展階段，梅納反應已進入尾聲，而焦糖化正在加速進行，一爆時細胞內的水蒸氣和二氧化碳會在短時間大量排出，使豆溫微微下降，濕度迅速上升；待一爆末自由水完全釋出后，濕度又會再次下降。短短的時間內有許多反應發(fā)生，故梅納反應后期的風量和火力調控，影響豆子最終風味的表現(xiàn)甚大。 出豆冷卻：當烘焙到你所選擇的烘焙度或是溫度，便可以出豆進行冷卻。冷卻是咖啡烘焙的最后關鍵，要盡可能在短時間內降低咖啡的熱度，才能使咖啡的風味鎖在你決定的溫度和出豆狀況。
咖啡烘焙基礎名詞 豆溫：顧名思義為咖啡豆當前的溫度，溫度計測量咖啡豆表溫 升溫率(Rate of Rise)：簡稱為ROR，以分鐘為單位的升降溫度，受火力、風量、轉速調整影響 排濕量(需選配濕度計)：豆子加熱后的脫水量 風溫：排出烘焙室的熱風溫度 壓差：烘焙室與環(huán)境的壓力差 回溫點：入豆后曲線明顯下墜后反升，即是ROR數(shù)值從負數(shù)轉為正數(shù)的時機 一爆：咖啡豆加熱至第一次爆裂的狀態(tài)，可用連續(xù)兩響或第三響為爆裂開始的依據(jù) 一爆密集：當咖啡豆進入密集的爆裂狀態(tài) 一爆末：爆裂狀態(tài)即將結束，剩下零星爆裂聲響 二爆：咖啡豆加熱至第二次爆裂的狀態(tài)
烘焙度與風味 首先在烘焙之前，要了解各種焙度會產生或強調的風味，例如「淺焙」會凸顯花香、果香等，「中焙」則有奶油、堅果等，接近「中深」就會產生如巧克力、木質及香料，可以作為一個風味參考標準。 淺烘焙｜一爆密集 一般進行淺烘焙都是為了強調花香、果香及檸檬味等等，凸顯該咖啡豆原有的風味；但若是出現(xiàn)草味、碗豆味等不討喜的味道，即是焙度太淺，俗稱為「沒烘熟」。 中烘焙｜一爆結束 中度烘焙有較淺烘焙更為明顯的焦糖化反應，往往是在強調核果、奶油、花生等等，甜感也會隨之加重，而在風味上原本淺焙的特色變?yōu)椴幻黠@，如花香在中度烘焙時是不易感受到的。 中深烘焙｜接近二爆 深烘焙是國人普遍最熟悉的咖啡風味，對于風味享受及健康來說，并不是最佳的選擇！中深烘焙會凸顯出巧克力、香料、木質等風味，曼特寧是我們最常見于中深烘焙的咖啡品項，迷人的木質和香料味，不酸不苦的柔順口感，是曼特寧的經(jīng)典風味，也是中深烘焙的特性。?【推薦閱讀】：法式烘焙是什么？你見過的最深的咖啡烘焙度有多深？日常烘焙 | 想學咖啡烘焙？ 了解烘焙曲線的三個關鍵因素少年，我看你骨骼精奇，是萬中無一的烘焙奇才，不如來跟我學手網(wǎng)？免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
