每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng) 咖啡是現(xiàn)今社會流行廣泛極高的飲料之一。雖說咖啡文化在中國起步晚,但每年的增長卻異常迅速,短短數(shù)年時間,咖啡在國內(nèi)變得如此的隨手可得,便利店咖啡、連鎖咖啡店、新零售咖啡……還有許多的自家烘焙咖啡店,有許多途徑可以享受到一杯屬于你所喜愛的風味?! Q定咖啡的風味有三大要素:咖啡生豆、烘焙以及沖煮。在業(yè)內(nèi)一直有種說法:一杯咖啡的風味,60%來源生豆、30%來源烘焙,10%來源沖煮。先不說其中的比例是如何計算、是否合理。但除了生豆原本應有的味道外,烘焙對于強調(diào)風味有很顯著的影響,這是毋容置疑的。

咖啡烘焙可以初分五個階段: 暖機:將咖啡烘焙機鍋爐進行預熱,溫度設定至開始烘焙的溫度,稱為「入豆溫」 脫水期:咖啡生豆含水量通常為8-12%,水分是導熱介質(zhì),隨著溫度的提升,豆子中的自由水慢慢的蒸散,內(nèi)部會產(chǎn)生氣體。所謂的「脫水」,并非將水分完全去除,在烘焙的過程中,水分也是導熱介質(zhì),隨著溫度的提升,豆子自由水慢慢的蒸散,內(nèi)部會產(chǎn)生氣體,對豆子的組織施加壓力,促使豆子逐漸膨脹,同時豆子也會隨著溫度及濕度的變化,變成有彈性的狀態(tài),直到水活性降低,又變回硬脆的玻璃化狀態(tài),此時細胞內(nèi)有一大部分已轉(zhuǎn)變?yōu)闅怏w,外層也因加熱膨脹而變薄。烘焙過快的情況下,豆表和豆芯水分的蒸發(fā)情況不同,容易讓咖啡豆的水分不均勻,導致表皮已經(jīng)玻璃化,豆芯不夠熟,而造成澀味較重的咖啡?! ∶芳{反應期:當大部分的自由水都脫去后,水活性降到0.7以下,豆子內(nèi)外部的溫度和壓力處于差不多階段,此時豆子會迅速膨脹,生豆由綠色轉(zhuǎn)白開始轉(zhuǎn)成黃褐色,且在聞起來有點像是烤面包的香氣,接下來是所謂的梅納反應與焦糖化階段;梅納反應指的是食物中的還原糖與蛋白質(zhì)/胺基酸在加熱時發(fā)生的一系列反應,反應后生成棕黑色的大分子物質(zhì),也稱為風味化合物。 發(fā)展期:轉(zhuǎn)為較為深色的褐色,溫度也爬升至接近185℃(測溫點不同,數(shù)值有偏差),便要注意即將到來的爆裂聲響。一爆是生豆中的二氧化碳及水分因加熱膨脹后將生豆撐開產(chǎn)生的反應,也是影響風味的關鍵點。豆子開始第一次爆裂后,進入了發(fā)展階段,梅納反應已進入尾聲,而焦糖化正在加速進行,一爆時細胞內(nèi)的水蒸氣和二氧化碳會在短時間大量排出,使豆溫微微下降,濕度迅速上升;待一爆末自由水完全釋出后,濕度又會再次下降。短短的時間內(nèi)有許多反應發(fā)生,故梅納反應后期的風量和火力調(diào)控,影響豆子最終風味的表現(xiàn)甚大。 出豆冷卻:當烘焙到你所選擇的烘焙度或是溫度,便可以出豆進行冷卻。冷卻是咖啡烘焙的最后關鍵,要盡可能在短時間內(nèi)降低咖啡的熱度,才能使咖啡的風味鎖在你決定的溫度和出豆狀況。

咖啡烘焙基礎名詞 豆溫:顧名思義為咖啡豆當前的溫度,溫度計測量咖啡豆表溫 升溫率(Rate of Rise):簡稱為ROR,以分鐘為單位的升降溫度,受火力、風量、轉(zhuǎn)速調(diào)整影響 排濕量(需選配濕度計):豆子加熱后的脫水量 風溫:排出烘焙室的熱風溫度 壓差:烘焙室與環(huán)境的壓力差 回溫點:入豆后曲線明顯下墜后反升,即是ROR數(shù)值從負數(shù)轉(zhuǎn)為正數(shù)的時機 一爆:咖啡豆加熱至第一次爆裂的狀態(tài),可用連續(xù)兩響或第三響為爆裂開始的依據(jù) 一爆密集:當咖啡豆進入密集的爆裂狀態(tài) 一爆末:爆裂狀態(tài)即將結(jié)束,剩下零星爆裂聲響 二爆:咖啡豆加熱至第二次爆裂的狀態(tài)

烘焙度與風味 首先在烘焙之前,要了解各種焙度會產(chǎn)生或強調(diào)的風味,例如「淺焙」會凸顯花香、果香等,「中焙」則有奶油、堅果等,接近「中深」就會產(chǎn)生如巧克力、木質(zhì)及香料,可以作為一個風味參考標準?! \烘焙|一爆密集 一般進行淺烘焙都是為了強調(diào)花香、果香及檸檬味等等,凸顯該咖啡豆原有的風味;但若是出現(xiàn)草味、碗豆味等不討喜的味道,即是焙度太淺,俗稱為「沒烘熟」。 中烘焙|一爆結(jié)束 中度烘焙有較淺烘焙更為明顯的焦糖化反應,往往是在強調(diào)核果、奶油、花生等等,甜感也會隨之加重,而在風味上原本淺焙的特色變?yōu)椴幻黠@,如花香在中度烘焙時是不易感受到的。 中深烘焙|接近二爆 深烘焙是國人普遍最熟悉的咖啡風味,對于風味享受及健康來說,并不是最佳的選擇!中深烘焙會凸顯出巧克力、香料、木質(zhì)等風味,曼特寧是我們最常見于中深烘焙的咖啡品項,迷人的木質(zhì)和香料味,不酸不苦的柔順口感,是曼特寧的經(jīng)典風味,也是中深烘焙的特性。?【推薦閱讀】:法式烘焙是什么?你見過的最深的咖啡烘焙度有多深?日常烘焙 | 想學咖啡烘焙? 了解烘焙曲線的三個關鍵因素少年,我看你骨骼精奇,是萬中無一的烘焙奇才,不如來跟我學手網(wǎng)?
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