每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng) 相信不少愛探店的咖啡愛好者都有過這樣的體驗(yàn),拿到一杯等待已久期望滿滿的咖啡,結(jié)果一口喝下去不是太酸就是太苦,或者五味陳雜,根本不好喝?!巴?!沖得真難喝——”即使臉上保持禮貌的微笑,心里也難免會吐槽兩句。 “這么明顯的草藥味,說不定換我來沖都比他好喝——”稍微資深的愛好者甚至?xí)X得還不如自己沖得好喝?! ∪欢?,真的是這樣嗎?咖啡不好喝是咖啡師沖煮功力不夠?換個人說不定就好了? 咖啡不好喝是因?yàn)闆_得不好嗎? 咖啡好不好喝?這真是一個非常主觀的感受。不過,許久之前歐洲精品咖啡協(xié)會(SCAE)提出一項(xiàng)有關(guān)”好喝的咖啡”應(yīng)該有一個標(biāo)準(zhǔn)萃取率和濃度的論點(diǎn):金杯理論(Gold Cup),這個論點(diǎn)認(rèn)為”好喝的咖啡”必須同時符合兩項(xiàng)條件: 1.萃取率介于 18%——22%之間?! ?.咖啡濃度在 1.2%——1.45%的范圍內(nèi)。 關(guān)于這張圖,至今依然眾說紛蕓,人們對于口感的偏好,不同地區(qū)在數(shù)值上的定義標(biāo)準(zhǔn)不同。但雖然數(shù)值上的定義不同,大致上對于“Underdeveloped”和“Bitter”、“Weak”和“Strong” 的解釋,大家都是可以接受的?! 『唵蔚膩碚f,過萃(Strong或Bitter)指的是“咖啡粉釋放太多東西進(jìn)到咖啡液當(dāng)中”,而萃取不足(weak或underdeveloped)則是軸線另一端相對的狀態(tài)“咖啡粉該釋放出來的風(fēng)味沒有適當(dāng)?shù)谋会尫拧??! ∑鋵?shí)金杯理論要表達(dá)的結(jié)論很簡單,圖表的縱軸是咖啡的濃度,橫軸則是咖啡的萃取率。當(dāng)你沖泡出的咖啡濃度介于1.2—1.4 TDS ,且同時萃取率達(dá)到18%—22% 時,就被認(rèn)為是落在理想的萃取范圍內(nèi)。 那么,是不是【沒有】落在理想的萃取范圍內(nèi),這杯咖啡就不好喝呢? 一般談到萃取這個觀念的時候,人們很容易就直接把【過萃】、【萃取不足】與【不好的味道】聯(lián)系在一起??墒?,過萃或萃取不足本身指的應(yīng)該是一個客觀的濃度狀態(tài),簡單的來說就是煮太淡或煮過頭,整杯咖啡的味道變成不是我們想要的那種狀態(tài),至于咖啡喝起來好或不好,應(yīng)該是另一回事?! ∥覀兘?jīng)常把過萃或者萃取不足,反正沒有落在“金杯”理想的萃取范圍內(nèi)的咖啡風(fēng)味,與咖啡的風(fēng)味瑕疵聯(lián)系在一起。例如:我們通常會把咖啡苦味重歸因于過萃。這其實(shí)是一個誤區(qū)。 【過萃】或是【萃取不足】都只是嘗試以濃度去判定的是沖煮是否恰當(dāng),先不論好不好喝的標(biāo)準(zhǔn)不見得在濃度,一杯咖啡好喝或不好喝的原因也不見得全在沖煮環(huán)節(jié)?! _煮能做到的極限,在烘豆結(jié)束的時候就已經(jīng)決定了,雖然咖啡豆在烘焙結(jié)束后還會有化學(xué)反應(yīng)持續(xù)進(jìn)行,但理論上“熟豆里沒有的味道,怎么沖也沖不出來”,這是咖啡沖煮最最最基本的鐵則。 在這項(xiàng)前題下,一杯咖啡帶苦味,多半的原因會是: ?、倏Х仁於估锉旧砭陀锌辔痘螂s味,沖煮的時候沒有特別避開,自然就會把壞的味道帶進(jìn)杯子里?! 、诳Х戎筇珴?,讓有些味道喝起來像苦味或雜亂得讓你找不到主要的味道是什么?! ≈劣诿總€人味覺上的差異,這點(diǎn)我們先不進(jìn)行討論。 苦味不一定源于沖煮不當(dāng) 簡單的來說,咖啡沖煮是一個把味道帶進(jìn)水里的過程,因此我們可以得到一個快速的小結(jié)論:“如果熟豆本身里沒有的味道,怎么沖都沖不出來”。再由這個結(jié)論反推出:“凡是沖出來的,就是咖啡豆本身就有的味道”,這兩件事。一杯咖啡沖出苦味,無非就是萃取率過高,或者濃度過高?! ∪绻Х扔胁皇娣慕箍辔?、雜亂無章或帶剌激性的味道,十有八九都是熟豆造成的,原因可能烘焙失當(dāng)或生豆本身品質(zhì)就沒那么好。當(dāng)萃取率較低的時候,酸甜的感覺會比較明顯,或許還能掩蓋一下瑕疵風(fēng)味,而萃取率變高的時候,苦味就會比較明顯。這里的“萃取率高”并不是指超出金杯準(zhǔn)則的18%—22%萃取率,而是指你的萃取率超過了“苦味變明顯”的界限,想要解決,你只能試著在沖煮程中閃避瑕疵味,否則就算萃取率極地,喝起來也會讓人不舒服?! ∫?yàn)橐呀?jīng)無法改變既定事實(shí),只能盡可能的去掩飾,也許是降低水溫、調(diào)粗研磨度、篩細(xì)粉或加快沖煮節(jié)奏等等。試著去分析壞味道出現(xiàn)的因素(可能是時間,可能是研磨度,可能是粉量,也可能是細(xì)粉多寡),再進(jìn)一步試著刪減造成壞風(fēng)味的原因,或調(diào)整手法讓人喝不出來?! ∫?yàn)槭呛姹憾嗽斐傻膯栴},沖煮只能試著修正,不可能完全解決?! ∏邦}是,你喝到的味道是未經(jīng)過太多修飾的,然后你要能喝出壞的味道有多少,不過通常具備這種能力的人,一喝就知道問題在哪里,也不需要接下來試探尋找的過程了。 如何分辨苦味的根源 人的味覺有一定的承受能力,超過負(fù)荷的時候就只會覺得苦或雜,如果只是濃度過高造成的苦味,最簡單的方式就是兌水稀釋。只要在有問題咖啡里加入少量熱開水兌開,攪拌一下再喝看看,如果還是一樣帶苦味,那恐怕不是烘焙就是生豆本身的問題?! 】赡苌贡旧砭蛶в羞@個味道,要不然就是烘豆師在烘焙的某個階段做了不恰當(dāng)?shù)氖虑樵斐?,比方說給了太多的火力或風(fēng)門的調(diào)整出了狀況?! ∪绻麅端竽莻€苦味轉(zhuǎn)成甜感或消失,那么苦味的根源就幾乎可以確定是來自于沖煮,這種單純的濃度太高,可能是在沖煮的時初始溫度太高、粉量太多、磨太細(xì)、細(xì)粉太多或沖煮節(jié)奏太慢,整體時間拉太長導(dǎo)致?! 〈_認(rèn)問題在沖煮,再從沖煮的設(shè)定去調(diào)整修正就好了,雖然很多人并不認(rèn)為那種會化開的苦是不好的味道。 濃度過高的苦與過萃的苦 煮太濃的咖啡喝起來也確實(shí)會苦,但那個苦味只會在入口的時候讓你有一絲絲的察覺,不會在口腔里停留太久,等你的口水一分泌出來,那個味道就會化成甜味。甚至經(jīng)過良好的烘焙的咖啡,會讓你絲毫察覺不到令人不舒服的苦味,即便是二爆停的深焙?! ∑鋵?shí)在某些咖啡愛好者的認(rèn)知中,他們會說某些苦味是好的苦味,因?yàn)檫@種會化開的苦味能增加味覺的豐富性和味覺的層次,就像由酸轉(zhuǎn)甜的過程那樣,由苦轉(zhuǎn)甜的過程也同樣變化多端。但這種做法會有風(fēng)險(xiǎn),一但你的咖啡真的煮過頭,就很容易因?yàn)楹炔坏轿兜赖募?xì)節(jié)而覺得雜亂無章。 不過這種做法是在挑戰(zhàn)味覺端點(diǎn)的另一個極限,追求的是一個“苦而不焦”的境界,這就不是時下流行的淺焙談?wù)摰姆痘I了。 而真正的過萃所指的其實(shí)也不單是苦,而是“風(fēng)味的過度發(fā)展”。因?yàn)橹罅颂嗟奈兜莱鰜?,包括所有讓人不喜歡的味道,也許是酸、也許是澀、也許是苦,總之不是甜。所以過萃的咖啡不是苦,是雜?! _煮對咖啡品質(zhì)的影響并沒有那么大 當(dāng)然,小編寫這篇文章的目的,不是要為那些“學(xué)藝未精”、咖啡沖得真的很難喝的人洗白,而是希望大家正視沖煮環(huán)節(jié)對一杯咖啡品質(zhì)呈現(xiàn)的影響力,“烘焙的問題要從烘焙來解決,沖煮的問題要從沖煮來解?!迸c其一概而論的用【過萃】或【萃取不足】去推定咖啡不好喝的原因,應(yīng)該要更進(jìn)一步的找出問題真正的根源到底是生豆、烘焙還是沖煮。 一杯咖啡風(fēng)味上的瑕疵多半源自于生豆或烘焙,和沖煮失當(dāng)?shù)目嗖粦?yīng)該相提并論。不要把一杯咖啡的品質(zhì)過多地與沖煮者相關(guān)聯(lián)。沖得好喝,是沖煮者的技術(shù)到家,表達(dá)到位;沖得不好喝,有時候可能真的是豆子太差,跟他是綠圍裙還是黑圍裙一點(diǎn)關(guān)系都沒有。【推薦閱讀】:【干貨】聽高手解析「金杯理論(Gold Cup)」咖啡消費(fèi)最大的誤區(qū):現(xiàn)磨咖啡就是新鮮咖啡?【咖啡品鑒】精品咖啡里的苦就是不好的東西嗎?星巴克的品鑒課程,星粉神評論:我除了苦味其他啥味都喝不出
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