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咖啡不好喝是因為沖得不好嗎？ 咖啡好不好喝？這真是一個非常主觀的感受。不過，許久之前歐洲精品咖啡協(xié)會（SCAE）提出一項有關(guān)”好喝的咖啡”應(yīng)該有一個標準萃取率和濃度的論點：金杯理論（Gold Cup），這個論點認為”好喝的咖啡”必須同時符合兩項條件： 1.萃取率介于 18%——22%之間。 2.咖啡濃度在 1.2%——1.45%的范圍內(nèi)。
關(guān)于這張圖，至今依然眾說紛蕓，人們對于口感的偏好，不同地區(qū)在數(shù)值上的定義標準不同。但雖然數(shù)值上的定義不同，大致上對于“Underdeveloped”和“Bitter”、“Weak”和“Strong” 的解釋，大家都是可以接受的?！ 『唵蔚膩碚f，過萃（Strong或Bitter）指的是“咖啡粉釋放太多東西進到咖啡液當中”，而萃取不足（weak或underdeveloped）則是軸線另一端相對的狀態(tài)“咖啡粉該釋放出來的風味沒有適當?shù)谋会尫拧薄！ ∑鋵嵔鸨碚撘磉_的結(jié)論很簡單，圖表的縱軸是咖啡的濃度，橫軸則是咖啡的萃取率。當你沖泡出的咖啡濃度介于1.2—1.4 TDS ,且同時萃取率達到18%—22% 時，就被認為是落在理想的萃取范圍內(nèi)。
那么，是不是【沒有】落在理想的萃取范圍內(nèi)，這杯咖啡就不好喝呢？ 一般談到萃取這個觀念的時候，人們很容易就直接把【過萃】、【萃取不足】與【不好的味道】聯(lián)系在一起?？墒牵^萃或萃取不足本身指的應(yīng)該是一個客觀的濃度狀態(tài)，簡單的來說就是煮太淡或煮過頭，整杯咖啡的味道變成不是我們想要的那種狀態(tài)，至于咖啡喝起來好或不好，應(yīng)該是另一回事?！ ∥覀兘?jīng)常把過萃或者萃取不足，反正沒有落在“金杯”理想的萃取范圍內(nèi)的咖啡風味，與咖啡的風味瑕疵聯(lián)系在一起。例如：我們通常會把咖啡苦味重歸因于過萃。這其實是一個誤區(qū)。
【過萃】或是【萃取不足】都只是嘗試以濃度去判定的是沖煮是否恰當，先不論好不好喝的標準不見得在濃度，一杯咖啡好喝或不好喝的原因也不見得全在沖煮環(huán)節(jié)?！ _煮能做到的極限，在烘豆結(jié)束的時候就已經(jīng)決定了，雖然咖啡豆在烘焙結(jié)束后還會有化學反應(yīng)持續(xù)進行，但理論上“熟豆里沒有的味道，怎么沖也沖不出來”，這是咖啡沖煮最最最基本的鐵則?！ ≡谶@項前題下，一杯咖啡帶苦味，多半的原因會是： ?、倏Х仁於估锉旧砭陀锌辔痘螂s味，沖煮的時候沒有特別避開，自然就會把壞的味道帶進杯子里?！ 、诳Х戎筇珴?，讓有些味道喝起來像苦味或雜亂得讓你找不到主要的味道是什么?！ ≈劣诿總€人味覺上的差異，這點我們先不進行討論。
苦味不一定源于沖煮不當 簡單的來說，咖啡沖煮是一個把味道帶進水里的過程，因此我們可以得到一個快速的小結(jié)論：“如果熟豆本身里沒有的味道，怎么沖都沖不出來”。再由這個結(jié)論反推出：“凡是沖出來的，就是咖啡豆本身就有的味道”，這兩件事。一杯咖啡沖出苦味，無非就是萃取率過高，或者濃度過高。 如果咖啡有不舒服的焦苦味、雜亂無章或帶剌激性的味道，十有八九都是熟豆造成的，原因可能烘焙失當或生豆本身品質(zhì)就沒那么好。當萃取率較低的時候，酸甜的感覺會比較明顯，或許還能掩蓋一下瑕疵風味，而萃取率變高的時候，苦味就會比較明顯。這里的“萃取率高”并不是指超出金杯準則的18%—22%萃取率，而是指你的萃取率超過了“苦味變明顯”的界限，想要解決，你只能試著在沖煮程中閃避瑕疵味，否則就算萃取率極地，喝起來也會讓人不舒服?！ ∫驗橐呀?jīng)無法改變既定事實，只能盡可能的去掩飾，也許是降低水溫、調(diào)粗研磨度、篩細粉或加快沖煮節(jié)奏等等。試著去分析壞味道出現(xiàn)的因素（可能是時間，可能是研磨度，可能是粉量，也可能是細粉多寡），再進一步試著刪減造成壞風味的原因，或調(diào)整手法讓人喝不出來?！ ∫驗槭呛姹憾嗽斐傻膯栴}，沖煮只能試著修正，不可能完全解決?！ ∏邦}是，你喝到的味道是未經(jīng)過太多修飾的，然后你要能喝出壞的味道有多少，不過通常具備這種能力的人，一喝就知道問題在哪里，也不需要接下來試探尋找的過程了。
如何分辨苦味的根源 人的味覺有一定的承受能力，超過負荷的時候就只會覺得苦或雜，如果只是濃度過高造成的苦味，最簡單的方式就是兌水稀釋。只要在有問題咖啡里加入少量熱開水兌開，攪拌一下再喝看看，如果還是一樣帶苦味，那恐怕不是烘焙就是生豆本身的問題。 可能生豆本身就帶有這個味道，要不然就是烘豆師在烘焙的某個階段做了不恰當?shù)氖虑樵斐?，比方說給了太多的火力或風門的調(diào)整出了狀況?！ ∪绻麅端竽莻€苦味轉(zhuǎn)成甜感或消失，那么苦味的根源就幾乎可以確定是來自于沖煮，這種單純的濃度太高，可能是在沖煮的時初始溫度太高、粉量太多、磨太細、細粉太多或沖煮節(jié)奏太慢，整體時間拉太長導(dǎo)致?！ 〈_認問題在沖煮，再從沖煮的設(shè)定去調(diào)整修正就好了，雖然很多人并不認為那種會化開的苦是不好的味道。
濃度過高的苦與過萃的苦 煮太濃的咖啡喝起來也確實會苦，但那個苦味只會在入口的時候讓你有一絲絲的察覺，不會在口腔里停留太久，等你的口水一分泌出來，那個味道就會化成甜味。甚至經(jīng)過良好的烘焙的咖啡，會讓你絲毫察覺不到令人不舒服的苦味，即便是二爆停的深焙?！ ∑鋵嵲谀承┛Х葠酆谜叩恼J知中，他們會說某些苦味是好的苦味，因為這種會化開的苦味能增加味覺的豐富性和味覺的層次，就像由酸轉(zhuǎn)甜的過程那樣，由苦轉(zhuǎn)甜的過程也同樣變化多端。但這種做法會有風險，一但你的咖啡真的煮過頭，就很容易因為喝不到味道的細節(jié)而覺得雜亂無章?！ 〔贿^這種做法是在挑戰(zhàn)味覺端點的另一個極限，追求的是一個“苦而不焦”的境界，這就不是時下流行的淺焙談?wù)摰姆痘I了。 而真正的過萃所指的其實也不單是苦，而是“風味的過度發(fā)展”。因為煮了太多的味道出來，包括所有讓人不喜歡的味道，也許是酸、也許是澀、也許是苦，總之不是甜。所以過萃的咖啡不是苦，是雜?！ _煮對咖啡品質(zhì)的影響并沒有那么大 當然，小編寫這篇文章的目的，不是要為那些“學藝未精”、咖啡沖得真的很難喝的人洗白，而是希望大家正視沖煮環(huán)節(jié)對一杯咖啡品質(zhì)呈現(xiàn)的影響力，“烘焙的問題要從烘焙來解決，沖煮的問題要從沖煮來解。”與其一概而論的用【過萃】或【萃取不足】去推定咖啡不好喝的原因，應(yīng)該要更進一步的找出問題真正的根源到底是生豆、烘焙還是沖煮。
一杯咖啡風味上的瑕疵多半源自于生豆或烘焙，和沖煮失當?shù)目嗖粦?yīng)該相提并論。不要把一杯咖啡的品質(zhì)過多地與沖煮者相關(guān)聯(lián)。沖得好喝，是沖煮者的技術(shù)到家，表達到位；沖得不好喝，有時候可能真的是豆子太差，跟他是綠圍裙還是黑圍裙一點關(guān)系都沒有?！就扑]閱讀】：【干貨】聽高手解析「金杯理論(Gold Cup)」咖啡消費最大的誤區(qū)：現(xiàn)磨咖啡就是新鮮咖啡？【咖啡品鑒】精品咖啡里的苦就是不好的東西嗎？星巴克的品鑒課程，星粉神評論：我除了苦味其他啥味都喝不出免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
