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導(dǎo)讀手沖咖啡的沖煮過程中，悶蒸是一個非常重要的步驟，從第一滴水開始注入咖啡粉，意味著咖啡開始被萃取。
悶蒸指沖煮咖啡時注入少許水量潤濕咖啡粉，并讓咖啡粉吸水排放二氧化碳的過程。悶蒸英文稱作“bloom”，有開花綻放的意思，或許略帶悶蒸的時候排氣膨脹的時候像花一樣的意味。悶蒸還是不悶蒸？我們先從兩組沖煮開始今天的話題，一組是連帶悶蒸的三段式?jīng)_煮，另一組則是不進(jìn)行悶蒸一段式注入?？Х榷惯x用一支哥斯達(dá)黎加的黃蜜卡處理咖啡，濾杯選用經(jīng)典的Hario v60濾杯。沖煮兩組咖啡的時候，首先需要用熱水潤濕濾紙，讓濾紙與v60濾杯更加貼合。研磨程度為中等粗細(xì)，0.85mm標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)通過率為80%，咖啡粉重15克，粉水比例1：15，即注入225克水量，水溫則選擇90攝氏度。
第一組沖煮為有進(jìn)行悶蒸的三段式?jīng)_煮，第一段注入30克水量進(jìn)行悶蒸，悶蒸時間為30秒，悶蒸后注入第二段水量到125克，中間間隔10秒進(jìn)行滴濾，第三段注入剩余水量到225克，約1分35秒注入完畢，在1分55秒左右移開濾杯，完成萃取。全部采用輕柔繞圈的注水方式，柔和的萃取所有咖啡粉。第二組沖煮則是不進(jìn)行悶蒸的一段式注水，一次性注入225克水量，注水方式同樣采取溫柔繞圈注水，由內(nèi)到外，呈現(xiàn)螺旋路線。由于中間沒有悶蒸以及分段注入，所有節(jié)省了悶蒸時間以及間隔時間，總萃取時間在1分15秒。分別對兩組咖啡進(jìn)行濃度測試以及計(jì)算萃取率，第一組咖啡的濃度為1.35%，萃取率為18.55%，而第二組的濃度為1.04%，萃取率14.39%。
我們可以看到手沖咖啡中的悶蒸真的十分重要，因?yàn)椴贿M(jìn)行悶蒸最大的影響是咖啡萃取時間大大減少，直接導(dǎo)致咖啡濃度與萃取率不足，第二組黃蜜哥斯達(dá)黎加咖啡與第一組相比，香氣以及味道都大打折扣。所以從這兩組沖煮可以看出，悶蒸的其中一個目的是為了延長萃取時間，讓水有足夠的時間萃取咖啡的風(fēng)味物質(zhì)。悶蒸要用多少水？可是前街咖啡認(rèn)為，導(dǎo)致這兩種結(jié)果截然不同的主要原因是萃取時間的不一樣，并沒有說明悶蒸是否對咖啡萃取有關(guān)鍵性影響，因?yàn)槌Ｒ?guī)我們認(rèn)為，悶蒸的目的是為了釋放適當(dāng)?shù)亩趸?，越是新鮮烘焙、烘焙程度越深，咖啡豆的二氧化碳含量越高，所以沖煮新鮮烘焙咖啡豆的時候，表面會有許多泡泡；沖煮深烘焙咖啡豆的時候，咖啡表面容易膨脹成一個“漢堡”形狀。
所以前街咖啡有分別沖煮了兩組黃蜜哥斯達(dá)黎加咖啡，一組（第三組）悶蒸水量為20克，一組（第四組）悶蒸水量為40克，沖煮方法與第一組手沖咖啡相同。同樣在沖煮后分別測取濃度與計(jì)算萃取率。
最終結(jié)果第三組的濃度測得1.28%，萃取率為17.58%。第四組濃度為1.35%，萃取率為18.55%。這個時候我們可以看出悶蒸的作用，悶蒸的做法是先注入少許的水，讓水接觸咖啡粉，咖啡粉接觸熱水時會加速釋放二氧化碳，而二氧化碳會阻礙水與咖啡粉接觸，所以釋放適量二氧化碳可以更好地萃取咖啡味道。以前前街咖啡有做過一個小實(shí)驗(yàn)，將咖啡粉分別用20克、30克以及40克水量進(jìn)行潤濕，30秒后撕開濾紙，其中20克組別的粉床有未被濕潤的部分，咖啡粉未被完全潤濕，可能這就是導(dǎo)致濃度與萃取率稍低的原因。而30克與40克的悶蒸水量差異不大，皆可以達(dá)到完全潤濕咖啡粉的目的，且都有釋放適量二氧化碳。所以前街咖啡推薦使用咖啡粉重量兩倍的水量進(jìn)行悶蒸，即15克的咖啡豆，使用30克的水。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
