干貨 | 譯文《專業(yè)咖啡師手冊(cè)》（六）咖啡師的系統(tǒng)化操作

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加私飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)IMAKECOFFEE專業(yè)咖啡師該如何入門呢？譯文《專業(yè)咖啡師手冊(cè)》（一）干貨 | 譯文《專業(yè)咖啡師手冊(cè)》（二）Espresso研磨、填粉和布粉干貨 | 譯文《專業(yè)咖啡師手冊(cè)》（三）壓粉的力度，如何壓粉..干貨 | 譯文《專業(yè)咖啡師手冊(cè)》（四） 過(guò)濾和萃取的理論科學(xué)干貨 | 譯文《專業(yè)咖啡師手冊(cè)》（五）如何打法奶泡？《專業(yè)咖啡師手冊(cè)》　　作者：Scott Rao　　翻譯：德瓦叔叔第五章 咖啡師的系統(tǒng)化操作能夠提高效率的工具　　業(yè)務(wù)繁忙的咖啡館必須采取提高效率的措施，不能總是傻傻地每次制作一杯飲品。更重要的是，咖啡師必須通過(guò)訓(xùn)練最大限度提高效率，但又不能影響出品的質(zhì)量。使用電控計(jì)時(shí)器控制磨豆機(jī)　　 使用電控計(jì)時(shí)器來(lái)控制磨豆機(jī)好處多多。計(jì)時(shí)器可以保證出粉量的一致，減少浪費(fèi)；讓咖啡師可以在磨豆過(guò)程中抽身去執(zhí)行別的任務(wù)，而且能夠提升每一杯Espresso出品的一致性，即使是不同的咖啡師制作的?！　? 在選購(gòu)計(jì)時(shí)器時(shí)，筆者建議選擇精度到0.1秒甚至更小單位的，能夠無(wú)極調(diào)節(jié)最佳。不管你想選擇哪一款計(jì)時(shí)器，首先請(qǐng)務(wù)必確認(rèn)它的電壓、電流能夠與你的磨豆機(jī)兼容。使用溫度計(jì)　　大多數(shù)咖啡師都不使用溫度計(jì)，但他們錯(cuò)了。他們所使用的“手測(cè)溫度法”最大的問(wèn)題在于：不同的咖啡師手測(cè)出來(lái)的溫度并不一致，即使是同一個(gè)咖啡師在不同時(shí)間手測(cè)出來(lái)的溫度也會(huì)有偏差，尤其是在與熱奶缸多次接觸后，手指的熱感知度會(huì)大幅下降。解決之道就是購(gòu)買高品質(zhì)溫度計(jì)，每周校準(zhǔn)一次，并學(xué)會(huì)正確的使用方式?！罢_使用”指的是咖啡師必須能夠在打蒸汽時(shí)預(yù)測(cè)溫度計(jì)的讀數(shù)。眾所周知，溫度計(jì)測(cè)量溫度時(shí)會(huì)有一定的延遲，但這個(gè)延遲是可以被預(yù)計(jì)的。想掌握在使用不同容量的牛奶時(shí)的延遲并不困難，只要在溫度計(jì)的讀數(shù)達(dá)到比目標(biāo)溫度低幾度時(shí)，把蒸汽棒的開(kāi)關(guān)關(guān)閉即可。比如說(shuō)，用10 oz（300 ml）牛奶時(shí)，提前10℉（約5.6℃）關(guān)閉蒸汽；用20 oz（600 ml）牛奶時(shí)，提前5℉（約2.8℃）關(guān)閉蒸汽?！　」P者十分不解，為何有會(huì)這么多咖啡師覺(jué)得自己比校準(zhǔn)過(guò)的溫度計(jì)還要精確。所有咖啡師都要時(shí)刻牢記的目標(biāo)就是——制作一致的高品質(zhì)的出品，再高超的技術(shù)也只能在此基礎(chǔ)上錦上添花而已。就像小提琴演奏家絕不會(huì)只依靠自己的耳朵，而會(huì)使用調(diào)音叉一樣，咖啡師也在測(cè)定溫度時(shí)，除了依靠自己的手感和聽(tīng)感之外，也應(yīng)該使用溫度計(jì)。為了保證一致性，每家咖啡館都要給各類飲品制定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)溫度，并且培訓(xùn)咖啡師如何在溫度計(jì)的輔助下達(dá)到這個(gè)溫度?！　【芙^使用溫度計(jì)的咖啡師可以試著用手測(cè)法打幾缸奶泡，測(cè)試自己感知的溫度是否與校準(zhǔn)過(guò)的溫度計(jì)相符。在連續(xù)大量出品時(shí)，更應(yīng)該進(jìn)行上面的測(cè)試，看看在一心多用時(shí)感知度是如何下降的。測(cè)試結(jié)果顯示手測(cè)的溫度存在差異的話，就該考慮起用溫度計(jì)了?！　榱烁憷厥褂脺囟扔?jì)，咖啡師們可以使用筆者從好友Brant（普林斯頓Small World Coffee館主）那兒偷學(xué)的一個(gè)小把戲：用老虎鉗把奶缸邊緣中間的位置向內(nèi)掰彎，在掰彎的位置鉆一個(gè)正好能讓溫度計(jì)探針插入的小孔。這么做可以去掉溫度計(jì)的夾片，而且能夠把溫度計(jì)固定在一個(gè)方便的位置上?！　　　　?掰彎奶缸邊緣的一小塊區(qū)域，并在彎曲處鉆一個(gè)剛好能容納溫度計(jì)探針的小孔。使用打奶泡的平臺(tái)　　咖啡師打奶泡時(shí)，奶缸拿在手上完成膨脹過(guò)程后，可以把奶缸置于一個(gè)平臺(tái)上完成余下的發(fā)泡過(guò)程。這種做法對(duì)于某些咖啡師來(lái)說(shuō)是離經(jīng)叛道，但筆者卻認(rèn)為未嘗不可?；蛘哌€可以把奶缸放置在平臺(tái)上完成整個(gè)膨脹和發(fā)泡過(guò)程，盡管這樣通常很難獲得完美的奶泡?！　〗?jīng)過(guò)練習(xí)，這種解放雙手的方式也可以打出好的奶泡，而且能夠改善咖啡師操作失誤或者發(fā)揮不穩(wěn)定的因素。只要操作得當(dāng)，打出的奶泡和拿著奶缸打的并沒(méi)有區(qū)別。　　有些意式咖啡機(jī)的滴水盤的位置本身就很適合用作打奶泡的平臺(tái)，而其他機(jī)器則需要一個(gè)自重大、并且可以方便地移動(dòng)到蒸汽棒下方的物體作為平臺(tái)?！　　　　?打奶泡的平臺(tái)要足夠重，但又要方便移動(dòng)。高度高到蒸汽棒伸直后，蒸汽噴頭離奶缸底部約0.5英寸（約1.3厘米）為宜。工作流程　　業(yè)務(wù)繁忙的咖啡館應(yīng)該實(shí)施有效的流程，以應(yīng)對(duì)同時(shí)制作多份飲品的情形。這個(gè)流程既要結(jié)構(gòu)分明，又要在不同數(shù)量的咖啡師一起工作時(shí)能夠靈活調(diào)整。最重要的是，必須在效率最大化且不影響出品質(zhì)量的前提下制作流程。單咖啡師配置的高效流程　　和之前一樣，筆者將在下面概述只有一個(gè)咖啡師工作時(shí)的高效流程。在本例中，將使用“注入成型”和“奶泡共享”同時(shí)制作1杯180 ml卡布奇諾和兩杯240 ml拿鐵咖啡?！　?. 開(kāi)啟電控計(jì)時(shí)器，研磨第一杯咖啡的咖啡粉?！　?. 把牛奶盛入32-oz（960 ml）的奶缸，盛滿至離缸嘴下方0.5英寸（約1.3厘米）?！　?. 卸下手柄并敲空，清洗沖煮頭，擦干粉碗，接粉?！　?. 接粉一完成，立即重新開(kāi)啟磨豆機(jī)的電控計(jì)時(shí)器。　　5. 完成第一只手柄的調(diào)整和壓粉?！　?. 裝上第一只手柄，卸下第二只手柄，并清洗沖煮頭。　　7. 敲空第二只手柄，擦干，接粉，調(diào)整，并壓粉。　　8. 裝上第二只手柄，分別放置一只拿鐵杯和一只卡布杯放在兩只手柄下。　　9. 兩個(gè)沖煮頭同時(shí)開(kāi)啟。　　10. 將蒸汽棒放氣，并開(kāi)始打發(fā)奶泡?！　?1. 膨脹過(guò)程一完成，就把奶缸放置在平臺(tái)上?！　?2. 重啟電控計(jì)時(shí)器。　　13. 卸下第三只手柄，敲空，擦干?！　?4. 完成第三只手柄的填粉、調(diào)整和壓粉?！　?5. 第一杯和第二杯Espresso出品完成后，立即清洗第三個(gè)沖煮頭。　　16. 裝上第三只手柄，放置一只新的拿鐵杯在手柄下，開(kāi)始出品?！　?7. 把頭兩只杯子放在柜臺(tái)上?！　?8. 預(yù)期溫度達(dá)到后，關(guān)閉蒸汽棒。將蒸汽棒擦干并放氣?！　?9. 倒出約1/3至1/2的牛奶到20-oz（600 ml）容量的第二只奶缸，然后在兩只奶缸之間來(lái)回交換，直到第二只奶缸中的牛奶粘稠度達(dá)到卡布奇諾的要求。　　20. 完成卡布奇諾的注入，立即端給客人。　　21. 繼續(xù)在兩只奶缸之間交換牛奶，直到兩只奶缸中的奶量和粘稠度都達(dá)成一致。　　22. 完成第一杯拿鐵的注入，立即端給客人。　　23. 完成第三杯Espresso的出品?！　?4. 把第三只杯子放在柜臺(tái)上?！　?5. 完成第二杯拿鐵的注入，邏輯端給客人?！　⊥ㄟ^(guò)訓(xùn)練，一個(gè)熟練的咖啡師能夠習(xí)慣同時(shí)打發(fā)奶泡、同時(shí)研磨、并同時(shí)觀察Espresso出品。筆者建議每個(gè)咖啡師都要在不影響出品質(zhì)量的前提下盡其所能地提高工作效率，并且隨著時(shí)間經(jīng)過(guò)而越來(lái)越高效。雙咖啡師配置的高效流程　　生意好的咖啡館經(jīng)常需要兩名咖啡師同時(shí)操作意式咖啡機(jī)，這樣能夠提高飲品的制作速度，但也會(huì)帶來(lái)協(xié)調(diào)性的問(wèn)題。一般情況下，都是一位咖啡制作Espresso，另一位咖啡師打發(fā)奶泡并完成飲品。和牛奶打交道的那位咖啡師工作難度較大，通常是“領(lǐng)導(dǎo)者”，規(guī)劃流程并做出決策。 和Espresso打交道的咖啡師要根據(jù)牛奶操作者的需要制作Espresso，并留心確認(rèn)做出來(lái)的Espresso最終是否被制成了正確的飲品。假如其中一個(gè)咖啡師進(jìn)度落后了，可以請(qǐng)另一個(gè)咖啡師來(lái)幫忙，以保持二人的協(xié)調(diào)。比方說(shuō)，當(dāng)打發(fā)奶泡的咖啡師已經(jīng)落后了幾杯飲品時(shí)，就要請(qǐng)另一名咖啡師協(xié)助打發(fā)奶泡，可能的話還要協(xié)助完成飲品，以防任何一份Espresso氧化。在他們的進(jìn)度再次同步后，就可以回到各自的原始崗位上去了?！　∩厦嬷皇墙o出了一個(gè)可用流程的框架。雖然老練的咖啡師能夠適應(yīng)高靈活度的流程，但為了避免混亂，使用標(biāo)準(zhǔn)的流程才是明智之舉。（第五章 完）--聲明--翻譯：德瓦叔叔如有錯(cuò)誤或紕漏，請(qǐng)大家指摘并海涵版權(quán)歸原作者所有免責(zé)聲明：文章來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請(qǐng)掃碼關(guān)注微信：IMAKECOFFEE前街咖啡 | 廣州越秀區(qū)達(dá)道路保安前街10號(hào)