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很多人對于肯尼亞咖啡豆的印象還停留在有著明顯的小番茄味道，認(rèn)為沒有小番茄味道的就不是肯尼亞咖啡。前街認(rèn)為不能這樣去定義一款肯尼亞產(chǎn)區(qū)的咖啡豆，肯尼亞產(chǎn)區(qū)原本的風(fēng)味特點(diǎn)是口感厚實(shí)的果汁感。對于所有植物而言，土壤、環(huán)境都會影響植物的生長，咖啡樹也不例外，產(chǎn)區(qū)的氣候，土壤等變化都會導(dǎo)致每一次采收季節(jié)的咖啡豆都會有風(fēng)味上的變化。前街近幾個(gè)月通過杯測了很多款來自肯尼亞的咖啡豆，發(fā)現(xiàn)無論是肯尼亞哪一個(gè)產(chǎn)區(qū)的咖啡豆，都有著飽滿的果汁感，當(dāng)然也不是一模一樣的感覺，酸質(zhì)以及風(fēng)味上還是會有差異。肯尼亞是東非洲著名咖啡產(chǎn)國,也是全球精品咖啡的重要產(chǎn)地,肯尼亞咖啡風(fēng)味飽滿、具強(qiáng)烈特色,咖啡貿(mào)易方式也有一套精細(xì)的系統(tǒng),咖啡豆大小的分級如AA或AB，并不能與風(fēng)味劃上等號,咖啡局的競標(biāo)批次以杯測風(fēng)味為依歸,精品肯尼亞競標(biāo)價(jià)格居高不下。肯尼亞咖啡大多生長在海拔1500--2100米的地方,一年中收獲兩次為確保只有成熟的漿果被采摘,人們必須在林間巡回檢查，來回大約7次?？夏醽営袃蓚€(gè)咖啡銷售系統(tǒng)：在內(nèi)羅畢咖啡交易所拍賣（中央拍賣系統(tǒng)），有85％的咖啡豆是通過拍賣系統(tǒng)交易?；蛲ㄟ^直接貿(mào)易（通常被稱為“第二個(gè)窗口”），只有15％的咖啡豆是通過直接貿(mào)易這種模式來交易。
內(nèi)羅畢咖啡交易（Nairobi Coffee Exchange）肯尼亞咖啡通過這個(gè)拍賣系統(tǒng)進(jìn)行交易。拍賣會目前每兩周舉行一次，固定每周二舉辦競標(biāo)會。競標(biāo)會開始前，市場代理人在十二天之前，即會將生豆樣品送至NCE作呈列，讓買方有足夠的時(shí)間挑選適合品項(xiàng)來做杯測。每次競標(biāo)會大概有數(shù)百支豆子，有時(shí)甚至破千，整個(gè)過程幾乎耗時(shí)一整天，從早上九點(diǎn)半開始，一路到下午四、五點(diǎn)，中間從不間斷，會場內(nèi)數(shù)十位的買方埋首於生豆目錄，出價(jià)、競標(biāo)之余不斷記錄每支生豆成交價(jià)格?！ ‖F(xiàn)行肯亞咖啡產(chǎn)業(yè)鏈大致如下：咖啡農(nóng)們采收咖啡果實(shí)后送至水洗處理廠，這邊會進(jìn)行初步密度分級，之后交給市場代理人，咖啡豆在水洗處理廠的時(shí)候就會做目數(shù)大小分級，分成大家熟知的AA、AB、PB、C等，轉(zhuǎn)交生豆樣品至NCE，參加拍賣會并提供商品目錄。在拍賣會上，買方出價(jià)、競標(biāo)符合需求的生豆，最後出口至國外。從上述看來，NCE屬于整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的中游，提供一個(gè)拍賣平臺?？夏醽喛Х榷沟燃堿A Plus （AA+）杯中品質(zhì)（風(fēng)味、口感）特別優(yōu)秀的AA級。AA顆粒：大?。⊿creen Size） 17-18目。AB顆粒：大?。⊿creen Size） 15-16目，占產(chǎn)量大多數(shù)。C顆粒：大?。⊿creen Size）比AB小者。TT從AA與AB級豆子里：用氣流篩選器吹出的重量較輕豆子。T從C級豆子里：用氣流篩選器吹出的重量較輕豆子。E Elephant Bean：兩豆合一的大型異變豆，又稱象耳豆Elephant ear。PB圓豆Peaberry：以外型分類，與風(fēng)味重量無關(guān)?？夏醽喛Х犬a(chǎn)區(qū)以六大產(chǎn)區(qū)為主要產(chǎn)區(qū)包括：錫卡（Thika）、麒麟雅嘉（Kirinyaga）、肯尼亞山西側(cè)（Mt. Kenya West）、涅里（Nyeri）、祈安布（Kiambu）、穆蘭加（Muranga）。六大主要產(chǎn)區(qū)的采收期都在一年中的10月~12月（主產(chǎn)季）以及6月~8月（副產(chǎn)季）?！∑渲心锖枉梓胙偶巫顬橹?。涅里靠近肯尼亞山的高山區(qū)，是重要的肯尼亞精品級產(chǎn)區(qū)，海拔平均超過1500米，不少肯尼亞好的咖啡產(chǎn)在該區(qū)域。涅里海拔夠高同時(shí)位居在Aberdare Mountains以東，同時(shí)也是肯尼亞山到本山之間的地岬，由于地勢高亢、土質(zhì)肥沃，使得涅里位居肯尼亞咖啡中部的重鎮(zhèn)，咖啡相關(guān)產(chǎn)業(yè)設(shè)施也發(fā)達(dá)。
麒麟雅嘉產(chǎn)區(qū)座落在肯尼亞山山坡上，海拔：1300~1900米。鄰近涅里Nyeri產(chǎn)區(qū)，以味道強(qiáng)烈、層次豐富、口感扎實(shí)的咖啡聞名全世，與涅里產(chǎn)區(qū)一起被公認(rèn)為目前肯尼亞最優(yōu)秀的兩個(gè)產(chǎn)區(qū)。咖啡豆品種SL28是1935年從坦噶尼喀種抗干旱種群中挑選出來的單一品種。SL28品種適合中高海拔地區(qū)，具有抗旱能力，但對咖啡的主要病害很敏感。SL28豆貌接近波旁品種，圓身厚實(shí)，近年來的基因測試也證實(shí)SL28這一品種隸屬于波旁基因群組。SL34最初于20世紀(jì)30年代末在肯尼亞的斯科特農(nóng)業(yè)實(shí)驗(yàn)室被選中。SL34是從肯尼亞Kabete Loresho地產(chǎn)的一棵樹上挑選出來的，而這棵樹被稱為“法國傳教士”。SL34豆貌接近鐵皮卡品種，前街從肯尼亞豆子中篩出接近鐵皮卡豆貌的豆子，豆身俢長，呈橢圓狀，側(cè)面看起來比較扁。近年來的基因測試表明SL34與鐵皮卡鐵皮卡基因組有關(guān)。
咖啡豆處理法一般來說，咖啡豆的水洗處理法是先去除咖啡櫻桃的果皮及果肉，只留下薄薄的一層黏膜下去水洗發(fā)酵24~48小時(shí)，最后再用機(jī)器或日曬干燥。而肯尼亞式的水洗處理卻不太一樣，整個(gè)發(fā)酵過程會達(dá)到72小時(shí)。
肯尼亞式水洗處理是采取發(fā)酵后洗凈的循環(huán)重復(fù)處理法，采收當(dāng)日就篩選出最優(yōu)質(zhì)的櫻桃，進(jìn)行去皮及發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為24小時(shí)， 24小時(shí)后再使用干凈的河水洗凈。接著，再度以干凈河水發(fā)酵24小時(shí)，再洗凈，如此重復(fù)3次循環(huán)，達(dá)到72小時(shí)，因此稱為肯尼亞式72小時(shí)發(fā)酵水洗處理法，簡稱K72。前街認(rèn)為這樣的處理法，讓咖啡豆在低溫下長時(shí)間發(fā)酵，讓豆子能有更明亮、干凈卻又飽滿的風(fēng)味！接下來前街咖啡通過烘焙、杯測、沖煮對比兩個(gè)產(chǎn)區(qū)的咖啡豆，看看風(fēng)味上有什么不一樣。
前街咖啡——肯尼亞 佳恰莎合作社 AB咖啡豆產(chǎn)區(qū)：肯尼亞 涅里佳恰莎合作社處理廠：Gathaithi 處理廠海拔：1825m品種：SL28&SL34處理法：K72水洗
前街咖啡——肯尼亞 慕咖雅 AB咖啡豆產(chǎn)區(qū)：肯尼亞 慕咖雅處理廠海拔：1400m品種：SL28&SL34處理法：K72水洗產(chǎn)季：2020年前街咖啡烘焙記錄佳恰莎咖啡豆烘焙：前街烘焙師采用楊家800N半直火，投豆量480g。爐溫至攝氏165度入鍋，風(fēng)門開設(shè)3，火力120?；販攸c(diǎn)：1'28"。溫度升到140度，風(fēng)門開設(shè)4。烘至6‘00”，溫度153度，豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，脫水完成。當(dāng)豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到9’17”開始一爆，風(fēng)門不變，188度火力降到90，一爆發(fā)展時(shí)間2‘00”，在193.5度下鍋。
慕咖雅咖啡豆烘焙：前街烘焙師采用楊家800N半直火，投豆量480g。爐溫至攝氏160度入鍋，風(fēng)門開設(shè)3，火力120。回溫點(diǎn)：1'28"。溫度升到130度，風(fēng)門開設(shè)4。烘至6‘00”，溫度154.6度，豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，脫水完成。當(dāng)豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到9’28”開始一爆，風(fēng)門不變，一爆發(fā)展時(shí)間2‘20”，在193.8度下鍋。前街咖啡杯測報(bào)告前街咖啡會在樣品咖啡豆烘焙后的8-24小時(shí)內(nèi)進(jìn)行杯測。前街咖啡師一般使用的杯測碗的容量為200ml的陶瓷碗。杯測使用的水溫為94°。研磨度控制為20號標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)（0.85毫米）的通過率為70%-75%。比例：為11克咖啡粉加200毫升的熱水，即1：18.18，這樣萃取出的濃度恰好在1.15%-1.35%的金杯范圍里面，浸泡時(shí)間為4分鐘。佳恰莎咖啡豆干香：柑橘；濕香：李子；風(fēng)味：柑橘、李子、莓果，蜂蜜、葡萄、茶感。慕咖雅咖啡豆干香：莓果；濕香：焦糖；風(fēng)味：烏梅、李子、葡萄、焦糖、堅(jiān)果。從杯測兩款豆子來看，我們可以留意到高海拔一點(diǎn)的佳恰莎咖啡豆酸質(zhì)更為豐富，因?yàn)楦吆０螌?dǎo)致的晝夜溫差大，咖啡樹生長變得緩慢，使咖啡風(fēng)味形成的時(shí)間多了。前街咖啡沖煮心得濾杯：V60 #01水溫：90度粉量：15g粉水比例：1：16研磨度：中細(xì)研磨度/BG#6S （20號篩碗篩粉到77%）前街沖煮手法：先潤濕濾紙和預(yù)熱濾杯以及咖啡壺。用30克水進(jìn)行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至130克時(shí)進(jìn)行分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至240克停止注水，等水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯，（悶蒸開始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為2分鐘。免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個(gè)別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知?jiǎng)h除，謝謝~！
