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我們有幸邀請(qǐng)到臺(tái)灣飲料調(diào)制協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)陳忠良先生做客快報(bào)，讓我們聽陳先生分享那些年“珍珠奶茶的故事”吧！
閑來(lái)無(wú)事偶然沖調(diào)就有了泡沫紅茶 泡沫紅茶發(fā)展于民國(guó)69年「1980年」開始，故事也從這里開始還原泡沫紅茶的歷史緣由；一位住在臺(tái)灣霧峰的黃姓吧臺(tái)師，家里是種茶的茶農(nóng)。
他本身在霧峰經(jīng)營(yíng)一家咖啡茶飲的店面，有時(shí)店內(nèi)的生意清淡閑來(lái)無(wú)事時(shí)，他會(huì)將自已種的高山茶與紅茶類經(jīng)過利用沖茶器與可愛壺沖泡茶湯后，把茶湯汁加糖水與奶精粉混合后，再用搖酒器以調(diào)酒的概念注入研發(fā)的初期目標(biāo)。(注解說明：當(dāng)時(shí)的奶精粉是用于咖啡的調(diào)合。)
吧臺(tái)師他隔壁店面是經(jīng)營(yíng)刨冰店的生意，有一天他也心血來(lái)潮想到隔壁是刨冰店有很多食材可以添加于茶飲內(nèi)改變?cè)酗嬃系奶厣?，于是他就先將〝珍珠粉圓〞加入調(diào)好的奶茶內(nèi)，然后用長(zhǎng)吧茶匙撈著吃，邊喝奶茶的滋味。結(jié)果意外發(fā)現(xiàn)此風(fēng)味很適合加入粉圓，一開始粉圓遇冰鎮(zhèn)后會(huì)起硬化不Q不好吃，經(jīng)過不停的試做，終于試驗(yàn)成功（說明：當(dāng)時(shí)只有粉圓（2.2網(wǎng)目）還沒有波霸珍珠。）也因此早期泡沫紅茶很多食材都是采用新鮮的原料，值得一提的是奶茶類的食材如紅豆、綠豆、地瓜、芋頭、薏仁、花生等均是現(xiàn)煮的產(chǎn)品，綠茶部份也是采用新鮮水果制作如檸檬、柳橙、金桔、葡萄柚、葡萄、芭樂、西瓜、哈密瓜等等，只有少量的濃縮果汁摻和著一起用。就這樣啟動(dòng)他的茶飲世界，于是他就陸續(xù)采用刨冰店的新鮮原材料開發(fā)奶茶系列的飲品之路。 泡沫紅茶坊、泡沫紅茶兩種經(jīng)營(yíng)各顯神通 當(dāng)時(shí)的泡沫紅茶經(jīng)營(yíng)模式分為兩大類型
【泡沫紅茶坊】
第一類是茶飲店稱為「泡沫紅茶坊」或「泡沫紅茶館」是有規(guī)模式的店面經(jīng)營(yíng)模式，店內(nèi)除了紅綠茶飲外也兼賣簡(jiǎn)餐或茶點(diǎn)，茶點(diǎn)如港式飲茶館的方式進(jìn)行。
1980年代流行的泡沫紅茶坊，連鎖店也從路邊攤開始延伸到店面式的型態(tài)。
▲店面型態(tài)正面圖
泡沫紅茶店吧臺(tái)的設(shè)計(jì)，這是早期茶飲店的模式
▲店吧臺(tái)正面圖
這種茶飲店是最傳統(tǒng)的風(fēng)格，經(jīng)營(yíng)方式兼賣簡(jiǎn)餐或茶點(diǎn)，茶點(diǎn)如港式飲茶館的方式進(jìn)行，菜單有毛豆、鹵豆干、鳳爪、海帶、蘿卜糕、甜不辣、米血糕、港式燒賣、珍珠丸等。
▲吧臺(tái)面圖
飲料用餐區(qū)的架構(gòu)方式，也大大的不同
▲店飲品餐區(qū)正面圖
泡沫紅茶坊的菜單上有毛豆、鹵豆干、鳳爪、海帶、蘿卜糕、甜不辣、米血糕、港式燒賣、珍珠丸等，年代趨勢(shì)流行的不同，點(diǎn)心也略有其特色，而最佳的組合搭配是珍珠奶茶配厚片吐司，有奶油厚片、花生厚片、奶酥厚片、香蒜厚片、巧克力厚片、草莓厚片，這些就是那些年店面式的經(jīng)營(yíng)產(chǎn)物。
記得泡沫紅茶最有趣味的是，每杯茶飲必須經(jīng)過無(wú)數(shù)次的搖蕩才會(huì)產(chǎn)生泡沫，祛除澀味達(dá)到冰涼，提高茶香味。
這也是泡沫紅茶的特色，但生意好時(shí)，一天基本要搖上幾千杯可累慘了調(diào)茶師的手臂酸痛的無(wú)法形容，為此生意頭腦好的廠家研發(fā)了一款可以協(xié)助調(diào)茶師搖蕩的機(jī)具。
娃娃機(jī)，是一款利用搖蕩模式去仿造手搖的技巧創(chuàng)造出的機(jī)具，看來(lái)很人性化，操作也簡(jiǎn)便易懂。為何定名娃娃機(jī)呢？
原來(lái)在搖搖機(jī)上安裝一個(gè)形象美麗的娃娃在上面，一來(lái)有裝飾的作用，二來(lái)在搖茶時(shí)會(huì)看到可愛娃娃美麗模樣，真是臺(tái)灣飲料界的突發(fā)奇跡。
【泡沫紅茶車】
第二類是以泡沫紅茶車的模式經(jīng)營(yíng)，那個(gè)年代經(jīng)營(yíng)地方如夜市、騎樓、路邊攤等均能看到他們的蹤跡。
▲茶車正面圖
連鎖店也從路邊開始延伸，輾轉(zhuǎn)至店面式的規(guī)模越做越多，餐車型的經(jīng)營(yíng)也不用投資那么大，操作也容易簡(jiǎn)單，小家庭均能上手經(jīng)營(yíng)賺取家用兼顧家庭。
于1984年間因泡沫紅茶慢慢茁壯成長(zhǎng)，也因?yàn)樾迈r食材不容易保存，有些茶飲店因保存不當(dāng)浪費(fèi)很多原料，終于在廠商的推展下將新鮮原物料，開發(fā)為化工食材。
如粉類商品有紅豆牛奶粉、綠豆牛奶粉、地瓜牛奶粉、芋頭牛奶粉、薏仁牛奶粉、芝麻牛奶、胚芽粉、花生牛奶粉等，果汁類均是以濃縮汁為主力，如柳橙濃縮汁、百香果濃縮汁、鳳梨濃縮汁、草莓濃縮汁、烏梅濃縮汁、檸檬濃縮汁、奇異果濃縮汁一直沿用至今。
外帶式茶飲飲品市場(chǎng)進(jìn)入后制加工時(shí)代小歇茶飲創(chuàng)始店創(chuàng)立于民國(guó)74年1985年，春水堂民國(guó)76年1987年12月「珍珠奶茶」從1990 年起流行外帶式，休閑小站民國(guó)81年創(chuàng)立于1992 年，快可立于創(chuàng)立于民國(guó)86年1997 年，外帶式飲料專賣店開始出現(xiàn)在臺(tái)灣的飲料市場(chǎng)歷經(jīng)二十多年,直到 現(xiàn)500cc 的膠膜封口杯裝飲料也已漸漸成為飲料市場(chǎng)上面的主流。
▲1980年代內(nèi)用出品的珍珠奶茶
外帶式飲料的來(lái)臨從此也大大改變飲料市場(chǎng)的方式，點(diǎn)單也陸續(xù)采用POS系統(tǒng)，制作茶飲料也要按照連鎖總部規(guī)劃的SOP流程操作。
所有商品定位均是后制加工的產(chǎn)品，因?yàn)橹骺貦?quán)與技術(shù)層面保留在總部的手上，夫妻創(chuàng)業(yè)也會(huì)選擇小型店面來(lái)經(jīng)營(yíng)一家茶飲店，以最快速的出品模式出品一杯杯不同款式的茶飲料。
▲1990年代外帶式出品的珍珠奶茶
為了方便消費(fèi)者的個(gè)人喜好甜度、冰量、茶的濃淡度等均采客制化的經(jīng)營(yíng)方針服務(wù)客群，提供飲料甜度分為：正常甜度（100 ％）、少糖（70 ％）、半糖（50 ％）、無(wú)糖（0 ％）。那冰塊份量分為：正常、多冰、少冰、去冰。也提供溫飲、冰飲、熱飲，服務(wù)又分內(nèi)用或外帶等等，每個(gè)季節(jié)也有不同的飲料的特調(diào)更新，是當(dāng)代茶飲的一種進(jìn)化也是一種的改革。
1990年代珍珠奶茶登陸香港，1995年陸續(xù)延伸至中國(guó)大陸地區(qū)，臺(tái)灣的連鎖店快速地在香港與大陸各省份城市開業(yè)，早期的茶飲店有仙蹤林茶坊、休閑小站、快可立等。
茶飲市場(chǎng)食安危機(jī)你不改進(jìn)就得等死 從1990年外帶飲料加盟體系的串起，整個(gè)世界風(fēng)靡起臺(tái)灣茶飲料，然曾幾何時(shí)也將「珍珠奶茶」又掛上新的代名詞，從2012年悄然成為「手搖茶」。
產(chǎn)物的流行來(lái)自于市場(chǎng)機(jī)制，「手搖茶」的定位將打開全球性的茶飲料大瘋狂的復(fù)制，甚至研發(fā)推廣，市場(chǎng)一片零亂。
民國(guó)104年2015年4、5月手搖茶店陷農(nóng)藥風(fēng)暴，臺(tái)灣茶飲店人心惶惶，倒了許多的手搖茶連鎖店，民眾憂心其他茶葉與花草茶的進(jìn)口商也有農(nóng)藥殘留問題，主管機(jī)關(guān)也積極查驗(yàn)各家連鎖業(yè)者的原料來(lái)源，根據(jù)各分店回報(bào)的營(yíng)運(yùn)數(shù)據(jù)，那段期間生意明顯沖擊手搖茶的買氣。
經(jīng)過無(wú)數(shù)的茶飲風(fēng)暴食安危機(jī)問題，產(chǎn)生各家茶飲店也開始注重品管，材料來(lái)源也層層把關(guān)，臺(tái)灣飲料在掀起一股大風(fēng)吹，將手搖茶重新洗牌一次，也顯現(xiàn)近幾年茶飲業(yè)蓬勃發(fā)展，但想投機(jī)取巧的業(yè)者，也面臨被淘汰，幾乎年年洗牌重新定位。
「泡沫茶飲」是臺(tái)灣特有的產(chǎn)物，臺(tái)灣是全球的發(fā)源地，已成為世界所公認(rèn)的飲料研發(fā)王國(guó)。
因?yàn)榻?jīng)過食安風(fēng)暴的重創(chuàng)，臺(tái)灣茶飲市場(chǎng)又啟動(dòng)淘汰機(jī)制重新大洗牌，各家連鎖體系與個(gè)體茶飲店，為了抗衡市場(chǎng)的沖擊，與占有市場(chǎng)的生存空間，爭(zhēng)取永續(xù)經(jīng)營(yíng)的需求，也紛紛引進(jìn)國(guó)外特色茶飲，進(jìn)口原料與開發(fā)產(chǎn)品，此外供應(yīng)商也大量的再跟進(jìn)，手搖茶市場(chǎng)再次提高飲料層次，又是開始回覆到最純樸的年代，采用新鮮原料來(lái)制作每一杯飲品。
臺(tái)灣的手搖茶飲，時(shí)時(shí)在研發(fā)、日日在創(chuàng)新、月月在改良、年年在變化，產(chǎn)業(yè)的進(jìn)步必須經(jīng)過腦力激蕩，才能打入市場(chǎng)。
目前南部地區(qū)是采用「豆?jié){」開發(fā)茶飲，也有專門設(shè)計(jì)「雙杯隔開」口味的外帶特殊杯子，飲料業(yè)者不斷在包裝與飲料上做躍進(jìn)，主要是刺激消費(fèi)族群往自已的品牌打一劑強(qiáng)而有力的定位針。
2016年經(jīng)過市場(chǎng)刺激與食安危機(jī)，飲料再次升級(jí)顛覆奶茶、果飲的傳統(tǒng)調(diào)制方式，食材均使用新鮮花草及新鮮原料研發(fā)出三色分層奶茶和三色或多層效果的紅綠茶飲、現(xiàn)打果汁也采用新鮮水果調(diào)制多款繽紛層次分明的果飲，冰沙也改變?nèi)龑恿Ⅲw顏色創(chuàng)意冰品品種。
值得關(guān)注的是，茶粉們隨時(shí)在追隨創(chuàng)新的新鮮茶飲事物，下一波的手搖茶飲又會(huì)是什么大方向的改良或在包裝上的突破，讓想在飲料業(yè)拼搏的業(yè)者煞費(fèi)心思?。。?br />
文：臺(tái)灣飲料調(diào)制協(xié)會(huì) 秘書長(zhǎng) 陳忠良版權(quán)聲明：本文來(lái)源于臺(tái)灣飲料調(diào)制協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)陳忠良，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處。飲品界致力于為奶茶、咖啡行業(yè)提供全面而獨(dú)到的資訊，促進(jìn)行業(yè)的健康發(fā)展。
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