Espresso小貼士之濃度

Image via Schill on Flickr.Vivian Wu／譯大家討論“濃度（strength）”的時候可能在討論以下三件事之一：?風(fēng)味強(qiáng)度?質(zhì)感、重量或黏度?咖啡可溶性風(fēng)味物質(zhì)的濃度這三樣經(jīng)常在同一句話里出現(xiàn)。為免混淆，我這里做如下定義：當(dāng)我用“濃度（strength）”時，我用“濃”和“淡”來表示咖啡可溶性風(fēng)味物質(zhì)的濃度，或TDS（全部可溶性物質(zhì)）。當(dāng)我用“強(qiáng)度（intensity）”時，我在談?wù)擄L(fēng)味強(qiáng)度。當(dāng)我用“豐富”、“水樣的”、“重”和“輕”時，我在討論質(zhì)感、重量和黏度。濃度Strength為了迅速而有效地交流濃度，我們用相對整杯咖啡的百分比來表示濃度。絕大部分espresso濃度在7%－12%之間，也就是說其中88%－93%是水。滴濾咖啡的濃度一般在1.2%－1.8%之間，就是說98.2%到98.8%是水。“98.8%都是水?!”你問道。啊哈，是的。水是咖啡中最主要的成分，但肯定不是最顯要的成分。咖啡是一個風(fēng)味濃郁的介質(zhì)，其濃度稍有變化就會被我們的味覺體察到。對于任何有味蕾的人來說，0.1%的咖啡濃度變化就可以覺察到。這就是說，濃度7%和12%的espresso帶來的體驗(yàn)完全是兩個不同的世界。濃度在喝咖啡的過程中有兩大作用，一是風(fēng)味強(qiáng)度，二是咖啡的質(zhì)感、重量和黏度。強(qiáng)度Intensity一杯espresso會比一杯滴濾咖啡濃10倍。這幾乎確保了風(fēng)味增強(qiáng)因?yàn)橛?0倍多的風(fēng)味復(fù)合物沖擊著你的舌頭。雖然這增長不像開燈關(guān)燈那樣簡單。濃度還影響了我們對風(fēng)味的感知。當(dāng)濃度增加的時候，我們感知咖啡風(fēng)味的能力反而顯著下降。濃度較高時，可感知的咖啡風(fēng)味強(qiáng)度迅速增加。即使咖啡所含的風(fēng)味物質(zhì)相同，濃度不同時，你的味覺感知的程度也很不相同。淡咖啡并不一定很水，或乏味。有時候，濃度較低的咖啡也能使我們的味覺享受到更多在較高濃度時不易察覺的風(fēng)味。一杯更淡更精致的espresso就不那么強(qiáng)烈，有時比一杯濃espresso更易入口。較濃的espresso會影響我們品嘗咖啡自然風(fēng)味的能力。最佳例證就是用一支傳統(tǒng)的“意式”深烘豆萃取一杯時間短而濃度高的espresso，然后用水把它稀釋到不同濃度。在最初的高濃度，你可能會誤認(rèn)為烘焙度不深。一旦稀釋，就能輕而易舉地喝出因烘焙而產(chǎn)生但之前還不明顯的風(fēng)味。在特定濃度，不管什么咖啡或怎樣萃取，喝起來會苦到?jīng)]朋友。不幸的是，舌頭們還沒進(jìn)化到能品鑒高濃度液體的段位。如果你在懷疑一杯喝起來較苦的濃縮咖啡是不是太濃造成的，可以用水稀釋一部分咖啡來檢驗(yàn)。如果苦味消失，那濃度就是罪魁禍?zhǔn)?。如果還照樣苦，那就是其它原因造成的。質(zhì)感、重量和黏度觸覺是一支好咖啡的重要元素之一。喝咖啡時，所有人都期待一定程度的質(zhì)感、重量和體感。根據(jù)地域和文化的差異，這些偏好可能千差萬別，但如果是一杯好的espresso，公平來說，它喝起來應(yīng)該有黏性，口感圓潤。一杯滴濾咖啡喝起來也應(yīng)該有一定份量和質(zhì)感，以便和索然無味的水有所區(qū)別。我這里有一串用來給咖啡濃度歸類的詞，按濃度由弱到強(qiáng)。有些詞也可以用來描述風(fēng)味強(qiáng)度，但下面這些詞及其展示順序僅用于因濃度產(chǎn)生的質(zhì)感、重量和體感。這些詞還沒有窮盡，但已經(jīng)為你提供了一個廣泛的詞匯區(qū)間來描述你遇到的任何咖啡的濃度了。最佳濃度最佳濃度很難定義，就像咖啡的大部分主觀方面一樣。所有人都希望自己的飲料與眾不同。以我自己為例，理想的濃度意味著充實(shí)的口感，但不會喧賓奪主，搶走風(fēng)味的風(fēng)頭。以下是我偏好的濃度范圍：如果是espresso，TDS的濃度在7.5%－9.5%之間就對了。比這個再強(qiáng)的濃度就讓我腦袋只感覺到苦味了。比這個低些的話，你就在2%－7%的濃度區(qū)間，風(fēng)味想對隱藏（但也美味）。無倫怎么萃取，這個區(qū)間的咖啡很難定義是滴濾還是espresso。如果你的espresso其TDS低于7%，最好能在顧客品嘗前，提前溝通下咖啡的預(yù)期質(zhì)感。如果是滴濾咖啡，我喜歡TDS在1.3-1.7%之間的。低于1.3%的就滿足不了我。這樣的咖啡缺乏黏性，讓我想要更多風(fēng)味。2%附近打轉(zhuǎn)的咖啡也讓我失望。我覺得，伴隨咖啡濃度變化，美味程度也有漲有落，而2%整整好在低谷當(dāng)中。對于滴濾來說，它太濃了，而對一杯不錯的美式咖啡來說，它又不夠濃。試驗(yàn)為王，一如既往。我覺得對所有咖啡師來說，把濃度作為自變量來學(xué)習(xí)和測試是超級重要的。英文原文鏈接請戳：https://baristahustle.com/analyzing-espresso-recipes-strength/