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導讀之前前街咖啡對肯尼亞數(shù)個產(chǎn)區(qū)進行風味杯測，雖其各產(chǎn)區(qū)存在差異，但總的方向是明亮的水果酸調(diào)。也由此確定肯尼亞的產(chǎn)區(qū)風味。本期咖啡師養(yǎng)成記將來分享下前街是如何確定烘焙參數(shù)和沖煮參數(shù)。
為什么肯尼亞風味如此穩(wěn)定首先，肯尼亞種植咖啡的歷史非常短暫，自1893年引波旁種到肯尼亞種植距今也才百余年，相對于鄰國埃塞俄比亞實屬小巫見大巫。也正因為沒有咖啡種植歷史，咖啡選種也能自上而下地全國推廣。上世紀30年代由政府組建的史考特實驗室負責對肯尼亞未來種植的咖啡選種，在1935-1939年期間，史考特實驗室選擇了四十二棵不同來源的咖啡單株樹種，對其產(chǎn)量、品質(zhì)以及抗干旱、抗病性進行了研究，并以SL開頭命名。
最終選育出SL28與SL34并全國推廣種植，SL28最早于1935年從一種來源Tanganyika的抗旱樹種中的某棵單株中選出培育。根據(jù)歷史文獻記載，1931年，史考特實驗室的咖啡培育人員AD Trench在一次考察Tanganyika（現(xiàn)在的坦桑尼亞）時，在Moduli地區(qū)發(fā)現(xiàn)了一個似乎可以耐受干旱和病蟲害的品種，于是收集種子并將其帶回史考特實驗室，后來驗證了其抗旱性后，被廣泛種植，直到被其后代SL28取代。SL34最先是從卡比特洛雷肖（Loresho）莊園中選擇的“法國傳教士”（波旁種）。但如今的基因檢測已經(jīng)確認SL34有鐵皮卡的基因群，其植物表現(xiàn)特征也與鐵皮卡相似。因而認為SL34選種源于鐵皮卡。除了SL28與SL34在肯尼亞廣泛種植外，還有一個品種是Ruiru 11，該品種是應對全球鐵銹病爆發(fā)而培育的抗病性雜交品種，其風味遜色于SL28與SL34。處理咖啡品種高度一致外，肯尼亞在咖啡處理上也有自己的特色?？夏醽喥毡榈目Х忍幚硎褂每鲜?2小時水洗法（K72）。采收當日后制，篩選最優(yōu)質(zhì)的咖啡漿果進行去皮、發(fā)酵，發(fā)酵時間為24小時，24小時后使用干凈的河水洗凈。接著，再度以干凈河水發(fā)酵24小時，再洗凈，經(jīng)過重復3次循環(huán)，達到72小時。也正因如此，造就了肯尼亞明亮的水果酸質(zhì)。前街咖啡烘焙分析前街咖啡供應的肯尼亞AA源自錫卡產(chǎn)區(qū)的阿薩莉處理廠（又稱蜜蜂處理廠）。這款肯尼亞AA豆像碩大飽滿均一，為了突顯這款豆子的水果酸質(zhì)和圓潤的口感，采用淺度烘焙。
以楊家800n半直火烘焙機500g生豆為基礎，初始溫度200℃入豆，火力調(diào)控160，風門3。在1′34時到達最低點并開始回溫，此時為93.3℃。漸漸地青草味開始消散，此時緩慢微調(diào)火力直至130，于5′30青草味完全消失，咖啡豆也開始變黃，此時為轉(zhuǎn)黃點（154.3℃），風門調(diào)至3.5。隨著時間發(fā)展，咖啡豆逐漸起皺顏色變深，并散發(fā)出烤面包的味道。當溫度達到170℃時火力減至80，開始聽到零星一兩聲爆裂聲響，此時定義為一爆開始（8′52）。發(fā)展2′10后下豆，溫度為191.6℃。
前街咖啡沖煮分享肯尼亞阿薩莉亞這款豆子比較容易萃取，因而在時間、研磨度、攪拌力度要格外注意。我們選用的烘焙好4天后的咖啡豆進行沖煮，依舊使用15g咖啡豆，搭配上V60濾杯，加快流速，不易造成堵塞之余突顯出咖啡的強調(diào)風味。
這次使用1：16的比例進行沖煮，研磨度上選用稍粗的研磨，粗細與杯測研磨度一致，大約20號篩網(wǎng)過篩率75%。水溫會使用90℃，防止高溫容易萃出苦澀物質(zhì)和較低溫會突出一杯咖啡的酸質(zhì)。
本次使用分段式?jīng)_煮，首先注入30g水進行悶蒸30秒，此時咖啡膨脹得比較飽滿。第二段中心劃小圈注入120g水。注水高度5cm，力度輕柔，不必可以攪拌。待水位下降至粉層的1/2處開始第三段注水，本段注水柔和地由中心向外繞圈，水流大約為4g/s，直至注至240g結(jié)束注水。待濾杯中的咖啡液全滴完后結(jié)束萃取，時間為1分50秒左右。
風味：明亮的莓果酸質(zhì)，小番茄。圓潤飽滿的口感，順滑。余韻淡茶香。-End -免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
