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“燜蒸”： 預(yù)浸泡提到“燜蒸”，我們首先想到的是手沖咖啡。而提到預(yù)浸泡，卻不會(huì)這么想。預(yù)浸泡指的是在沖泡過(guò)程的開始階段，先用少量的熱水將全部的咖啡粉浸濕，經(jīng)過(guò)浸潤(rùn)后，再加入熱水沖泡咖啡。“燜蒸” 的做法與預(yù)浸泡的做法一樣，但“燜蒸”的目的卻不僅僅是預(yù)浸泡?！盃F蒸”的目的燜蒸的目的有三個(gè)：1. 幫助排氣- 咖啡豆在由生豆變成熟豆的烘焙過(guò)程中會(huì)發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)和物理變化，在達(dá)到一定程度的烘焙之后，咖啡豆內(nèi)會(huì)積蓄大量的氣體（多數(shù)人認(rèn)為是二氧化碳，也有人說(shuō)是其他氣體）。一定程度的烘焙，指的是烘焙度，簡(jiǎn)單地說(shuō)，就是淺烘、中烘、深烘等。（ 通常，烘焙度較淺的咖啡豆，積蓄的氣體量較少。）
- 咖啡中的氣體會(huì)影響咖啡的風(fēng)味和口感，也會(huì)對(duì)萃取產(chǎn)生影響。一般來(lái)說(shuō)，烘焙好的咖啡豆都會(huì)放幾天再?zèng)_，對(duì)于氣體多的豆子來(lái)說(shuō)，我們把這幾天叫做“醒豆期”，對(duì)于烘焙度較淺的豆子來(lái)說(shuō)，我們把這幾天叫做“熟成期”。我個(gè)人沖烘焙好12小時(shí)內(nèi)的咖啡來(lái)喝，總覺(jué)得很“燥”，這種感覺(jué)就好像冬天穿著厚衣在開足了暖氣的房間里，不至于熱到出汗，但又燥熱難受。
- 咖啡豆內(nèi)部的氣體會(huì)通過(guò)不同的方式釋放。一種是自然釋放：咖啡豆裝入帶有單向氣閥的袋子，豆子自己會(huì)排氣。所以，不新鮮的咖啡豆含氣量少。就好比房間裝了窗戶，你在屋內(nèi)做飯，飯菜香氣會(huì)通過(guò)窗戶飄出去。當(dāng)香氣散完就不再飄散。一種是研磨排氣：將咖啡整豆變成咖啡顆粒，排氣速度加快。就好像在戶外做飯，香氣散得快，飄得遠(yuǎn)。一種是用熱水浸濕咖啡粉，幫助排氣（燜蒸的其中一個(gè)作用）：咖啡豆在烘焙過(guò)程中會(huì)脫水，含水率低的咖啡顆粒在與水接觸后吸水性相應(yīng)也會(huì)變強(qiáng)?？Х确墼谖怂?，沒(méi)有更多的空間，氣體就被逼出來(lái)。我們手沖時(shí)第一次給水，會(huì)看到咖啡粉膨脹，這個(gè)過(guò)程就是在排氣。因此，烘焙程度高的咖啡粉膨脹高、新鮮烘焙的咖啡粉膨脹高、用超高水溫浸潤(rùn)時(shí)咖啡粉膨脹高、研磨得細(xì)的咖啡粉膨脹高、粉量多的咖啡粉膨脹高。2. 打開下水通道手沖咖啡以滲透式萃取為主，水從咖啡粉中流過(guò)，帶出咖啡中的芳香物質(zhì)。如果水長(zhǎng)時(shí)間不能從咖啡粉層中通過(guò)，就有可能導(dǎo)致滯留，從而帶出不利于咖啡味道和口感的物質(zhì)。當(dāng)熱水把咖啡粉浸潤(rùn)之后，咖啡粉吸水，咖啡顆粒與顆粒之間的縫隙變大，水就可以順暢地從咖啡顆粒間通過(guò)。3. 實(shí)現(xiàn)預(yù)浸泡咖啡與水一接觸，萃取過(guò)程就開始了。水會(huì)使咖啡中的水溶性物質(zhì)溶解，溶解的前提是咖啡粉全部被浸濕，并留給水一定的時(shí)間去溶解。預(yù)浸泡時(shí)水量不足，會(huì)使得上層咖啡粉浸濕而下層咖啡粉還是干的，萃取不均勻。如果預(yù)浸泡時(shí)水量太大，會(huì)使水從咖啡粉中直接流出，這部分的水還沒(méi)有萃取到。好的預(yù)浸泡會(huì)使咖啡萃取更均勻提到均勻萃取，我想到一個(gè)例子，也許不太恰當(dāng)，但能幫助愛(ài)好者想象：我們?cè)谟脽崴疀_粉狀食物時(shí)，如果先用少量的水充分?jǐn)嚢柚?，再加入剩余的水，攪拌出的糊狀物不?huì)結(jié)塊，這說(shuō)明拌勻了。
“燜蒸”對(duì)咖啡萃取的影響要不要燜蒸，在前幾年似乎不是個(gè)問(wèn)題。因?yàn)槲覀兿胍獙W(xué)習(xí)的手沖咖啡技法大多來(lái)自日本，而在日本，燜蒸是必須的。自從歐美自由沖煮流派涌入我們的視線，愛(ài)好者們開始納悶了：為什么他們不燜蒸？帶著這個(gè)疑問(wèn)，我針對(duì)燜蒸做了個(gè)測(cè)試。取樣不多，只為解開疑惑，不具有實(shí)驗(yàn)意義。測(cè)試豆：肯尼亞極淺烘焙一只（豆表色值70.9，豆芯色值92.1）肯尼亞中度烘焙一只（豆表色值53.1，豆芯色值58.9）測(cè)試目的：1. 燜蒸是否會(huì)影響萃取效果2. 燜蒸時(shí)間長(zhǎng)短是否與萃取效果成正比3. 燜蒸對(duì)于不同烘焙度的咖啡豆是否會(huì)有同樣的作用操作方法：1. 除去燜蒸時(shí)間外，全部水量一次性注入，注入時(shí)間保持一致，水全部滴完才移開濾杯。2. 燜蒸時(shí)注入的水量一致。3.燜蒸時(shí)間的計(jì)算：從第一滴水接觸咖啡粉開始4. 每只豆子都做了四次測(cè)試，分別為不燜蒸、燜蒸15秒、燜蒸30秒、燜蒸45秒沖煮參數(shù)：咖啡豆13克，燜蒸水量18克左右，總水量220克，水溫90℃肯尼亞淺：2.5#研磨，肯尼亞中：3.5#研磨測(cè)試結(jié)果：
也許我的樣品數(shù)量不夠多，無(wú)法得出一個(gè)絕對(duì)沒(méi)有錯(cuò)誤的結(jié)論。但總體來(lái)說(shuō)，以上數(shù)據(jù)可以看出：- 燜蒸對(duì)于咖啡的萃取率上升有確實(shí)的幫助并不是燜蒸時(shí)間越長(zhǎng)越好，至少對(duì)以上兩只豆子來(lái)說(shuō)，燜蒸45秒比燜蒸30秒的萃取率要低。（這個(gè)結(jié)果是否與水溫在降低有關(guān)，我沒(méi)有深入比較。相信一般情況下，大家沖咖啡時(shí)不會(huì)想要在燜蒸結(jié)束后換一壺?zé)崴?，因此還是有參考意義的。）兩只不同烘焙度的咖啡豆，在燜蒸時(shí)間上的萃取表現(xiàn)呈現(xiàn)一致的趨勢(shì)。
“燜蒸”時(shí)的注意點(diǎn)如果想要實(shí)現(xiàn)燜蒸的目的，注水時(shí)應(yīng)該注意些什么？前面我們說(shuō)過(guò)，預(yù)浸泡是要用：少量的熱水將全部的咖啡粉浸濕燜蒸的注水：◆ 少量：只需要把全部的咖啡粉浸濕即可。不同烘焙度的咖啡豆吸水性不同：淺烘豆失水少，吸水率低，深 烘豆失水多，吸水率高。一般來(lái)說(shuō)，1克咖啡粉 大約 吸水2ml。根據(jù)粉量和烘焙度來(lái)掌握燜蒸水量，約為咖啡粉重的1~2倍。比如，我沖中度烘焙的咖啡，15克粉，注入18克~20克水，可以將全部咖啡粉浸濕。 ◆ 均勻：全部的咖啡粉都浸濕，并且沒(méi)有水柱形成。如果注水不均勻，會(huì)導(dǎo)致部分區(qū)域水多（水從咖啡粉中間以水柱的形式流下，或者咖啡粉中間形成小圓洞，突突向上冒泡），部分區(qū)域沒(méi)有水（有些咖啡粉還是干的）。◆溫柔：我們的目的是浸潤(rùn)讓其溶解，因此只要將水輕柔地鋪在咖啡粉面就可以了。在燜蒸時(shí)注水盡可能讓壺嘴靠近粉面。燜蒸時(shí)間的計(jì)算：◆ 方法一：使用計(jì)時(shí)器，自第一滴水接觸咖啡粉開始計(jì)算燜蒸時(shí)間?！?方法二：觀察咖啡粉膨脹的狀態(tài)，當(dāng)咖啡粉不再膨脹或者即將停止膨脹時(shí)結(jié)束燜蒸。我計(jì)算過(guò)，中度烘焙的新鮮咖啡豆，以15克為例，停止膨脹時(shí)基本在25秒左右。
最 后要不要燜蒸，取決于你自己的喜好、沖煮習(xí)慣、咖啡豆?fàn)顟B(tài)、研磨，以及想要呈現(xiàn)的味道。燜蒸的水量和時(shí)間要依咖啡粉量的變化而變化，需要及時(shí)調(diào)整。（本文數(shù)據(jù)僅供參考）
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