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本文轉(zhuǎn)載自公眾號：Roast雜志運營為了解溫度對咖啡萃取的影響，我們逐步認識一些相關(guān)知識。水的可溶性可以將一種物質(zhì)是否可以溶于水及其溶于水的速度理解為此種物質(zhì)的溶解度。不銹鋼不容易溶于水，但是在合適的時間及情況下是可以溶于水的。有些物質(zhì)則完全不溶于水。當我們討論咖啡時，可溶性指咖啡中所含物質(zhì)溶入水的能力，這些物質(zhì)包括咖啡中存在的可溶性固性物，液體，氣體。水是個較好的溶劑（溶媒），水是極性分子且介電常數(shù)較高，可以很好的溶解其它極性分子，如食鹽（Na+,C1-離子組合）可以輕易的溶于水，但是在汽油或酒精等非極性溶劑中難以溶解。準確的了解物質(zhì)的可溶性我們要考慮3個要素：溶液（solution)溫度.溶劑（solvent),溶質(zhì)（solute),如果組成溶液的物質(zhì)有不同的狀態(tài)，通常將液態(tài)物質(zhì)稱為溶劑，氣態(tài)或固體物質(zhì)稱為溶質(zhì)。如果都是液態(tài)，則把含量多的一種稱為溶劑，含量少的稱為溶質(zhì)。不同物質(zhì)根據(jù)其特質(zhì)在不同溫度下有不同的溶解速度。一些溶質(zhì)除非到達最高溫度否則不會溶解，其它一些溶質(zhì)在低溫情況下卻可以迅速溶解。溶解的速度表明當物質(zhì)接觸溶液時開始的溶解過程（dissolving process)的快慢?？Х鹊难心ザ龋氀心ィ?，攪拌，加熱等因素多會加速溶解過程。沖煮咖啡的藝術(shù)就在于如何控制這個溶解過程。水的品質(zhì)是整個控制過程中重要的因素。水的極性一個水分子由兩個氫原子和一個氧原子構(gòu)成，氧原子通過分別與兩個氫原子各形成一對共用電子對的方式結(jié)合成穩(wěn)定的分子。但是由于共用電子對明顯靠近氫原子一側(cè)，導(dǎo)致氧原子附近形成負電荷中心，氫原子附近形成正電荷中心，這種現(xiàn)象稱為水分子的極性。分子的極性會影響溶質(zhì)的溶解性。有極性的物質(zhì)容易溶解到有極性的溶劑中，反之亦然。
水的極性水的特殊性水有其特殊性，它的沸點（從液態(tài)到氣態(tài)100°）以及它的熔點(從固態(tài)到液態(tài)0°）都相對高。水的密度隨加熱升高，容量（volume)隨融化減少。這些特點由水分子之間的吸引造成，這個過程稱之為氫鍵結(jié)合。如之前所講，水分子由2個氫原子加一個氧原子組成。這是一種原子層面的結(jié)合。水分子也可以在分子層面結(jié)合。一個水分子中的氫原子能夠與附近另一個水分子中的氧原子發(fā)生正負電荷相吸現(xiàn)象，從而在附近水分子之間形成一種相互聯(lián)接的作用力，在化學(xué)上，將這一作用力稱之為氫鍵。根據(jù)元素周期律，同族元素的同系物，其熔點和沸點隨分子量的增大而增高，因為存在氫鍵，水分子間的作用力大大增強，可以設(shè)想如果水分子中沒有氫鍵，那么水的熔點會低于-85°，沸點會低于-60度。
水的結(jié)構(gòu)性我們很少想到水也有結(jié)構(gòu)，自然界的水不是以單一水分子（H2O)的形式存在的，而是由若干水分子通過氫鍵作用而聚合在一起，形成水分子簇，俗稱「水分子團」，又稱水團簇、水簇。水分子簇是一種不連續(xù)的氫鍵結(jié)構(gòu)形成的水分子簇合物。
大分子團
4-分子團想得到小分子團水，最省事的一個方法就是加熱。分子運動越快，越不利於氫鍵的形成，所以加熱之後可以將超分子打散，到了100℃時，液態(tài)水和氣態(tài)水準衡，此時的水分子團簇接近單分子，通常不超過4個分子。當水被加熱時水分子團的結(jié)構(gòu)減小，數(shù)量增多，有利于水合其它化學(xué)物質(zhì),這也是為何溫度對咖啡沖煮及萃取的重要性?！?— end — —更多咖啡干貨，點擊閱讀- 手沖咖啡為何要精確計重計時？如何跟朋友聊咖啡的好？知識點幫你梳理好了！咖啡沖煮物理過程詳解（深度好文）跟著視頻學(xué)手沖咖啡，看完就動手！咖啡風味方程式：你記住了嗎？有用的咖啡術(shù)語，看完更懂咖啡！
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