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甜味是人類(lèi)最重要的基本味覺(jué)。當(dāng)我們感受到了甜，就會(huì)本能地產(chǎn)生吞噬獲取的欲望，獲取生命延續(xù)必不可少的能量，這是漫長(zhǎng)歲月中生物進(jìn)化使然。
甜度高低是評(píng)價(jià)一款黑咖啡品質(zhì)好壞的核心因素，“甜度飽滿”“甜度豐沛”“高甜”等都是對(duì)于咖啡的溢美之詞，而“一甜壓百丑”，高甜的咖啡甚至可以掩蓋很多不足，怎樣讓一杯咖啡盡可能甜也是咖啡師萃取時(shí)的首要目標(biāo)。
黑咖啡呈杯品嘗時(shí)，感受到的甜味主要來(lái)自于焦糖化反應(yīng)與美拉德反應(yīng)生成的水溶性甘甜物質(zhì)，咖啡種植及鮮果采收環(huán)節(jié)是決定甜度的基礎(chǔ)，但后續(xù)處理、烘焙直至研磨沖泡也都與甜度呈現(xiàn)關(guān)系密切。
食材中的甜味物質(zhì)很多，按其來(lái)源大體可分為天然甜味物和人工合成甜味物，按其化學(xué)結(jié)構(gòu)及性質(zhì)分類(lèi)又可分為糖類(lèi)和非糖類(lèi)甜味物等。糖類(lèi)甜味物如蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖漿、蜂蜜等都能提供甜味，一般都不屬于食品添加劑范疇。
近年來(lái)國(guó)內(nèi)外生產(chǎn)應(yīng)用的低聚糖，如低聚果糖、低聚麥芽糖等除具有一些甜度，還具有一定生理活性，大多歸屬于食品配料。此外，各種安全性高、高倍甜味、無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、無(wú)熱量或極低熱量的“功能性”甜味劑也應(yīng)運(yùn)而生，比如阿斯巴甜、三氯蔗糖、安賽蜜、阿力甜等。
在林林總總的咖啡飲品尤其是罐裝即飲咖啡中，添加屬于食品配料或甜味劑類(lèi)別的甜味物質(zhì)是慣常做法，但在精品咖啡范疇內(nèi)則大不一樣。一方面，甜感可以說(shuō)是黑咖啡品質(zhì)的最重要體現(xiàn)之一，讓黑咖啡“甜起來(lái)”是從業(yè)者每天努力的方向；另一方面，黑咖啡的甜應(yīng)該來(lái)自于生豆中天然承載的風(fēng)味物質(zhì)，來(lái)自于樹(shù)種、種植、采摘、加工和烘焙等環(huán)節(jié)，是基于大自然的恩賜，也是基于人們對(duì)于純天然的技術(shù)認(rèn)知，而不是人工添加。
以上文字內(nèi)容出自最新出版的咖啡書(shū)《新咖啡大師技術(shù)寶典：手工咖啡實(shí)戰(zhàn)》江蘇鳳凰科學(xué)技術(shù)出版社 出版并授權(quán)本平臺(tái)發(fā)布喜歡請(qǐng)長(zhǎng)按識(shí)別下圖二維碼進(jìn)入阿啡的店購(gòu)買(mǎi)正版新書(shū)7.5折全國(guó)包郵
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