每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街精品咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)qianjiecoffee攪拌燜蒸法 適合極淺烘焙，淺烘焙，淺中烘焙的咖啡豆視頻以90+蜜吻為例，使用【攪拌法】+ V型陶瓷濾杯11克粉，水溫92-94度，研磨3.5，水粉比接近1：1546克水悶蒸+攪拌并在悶蒸時(shí)以木棒攪拌10秒鐘后，再繼續(xù)螺旋注水 歐美式攪拌法：在燜蒸階段用【攪拌棒】進(jìn)行十字?jǐn)嚢?，也是三段式的一種分支，是2012年世界沖煮大賽冠軍 Matt Perger 之后才發(fā)展起來(lái)手沖手法。這種做法可以有效提升咖啡豆中的芳香物質(zhì)的釋出，放大咖啡豆的風(fēng)味優(yōu)點(diǎn)，增強(qiáng)咖啡的口感，不會(huì)太單薄?！ ? 悶蒸攪拌法：用攪拌棒進(jìn)行攪拌，通常在悶蒸階段，進(jìn)行一次十字?jǐn)嚢?，令水分充分接觸咖啡粉，增加芳香物質(zhì)的釋出。之后做法各有不同，有的在一段注水后、二段注水后或三段注水后，其中一次做畫圓攪拌的動(dòng)作，有的會(huì)用一刀流之后攪拌，也有的會(huì)三段都做攪拌。只要控制得當(dāng)，各種方式都可以。
拌法對(duì)咖啡豆的品質(zhì)要求很高，如果使用較差的咖啡豆，會(huì)放大它的不良風(fēng)味。另外，攪拌燜蒸法比較適合用來(lái)沖煮淺烘焙的咖啡豆，在研磨度上往往采取比較細(xì)的研磨，這樣可以增大咖啡粉的浸水面積，提高萃取率。不太好的是比較難以把握攪拌的度，攪拌多了會(huì)有生硬酸味，久了便會(huì)苦澀，力度也必須陰柔。 但如果把握不好攪拌的度，也容易過(guò)度萃取。這種做法，可以有效提升芳香物質(zhì)的釋出之余，在特顯風(fēng)味性上也有顯著效果。參數(shù)：12克豆子97度水溫50克水悶蒸+攪拌
【美式?jīng)_泡】 要點(diǎn) :一是 粉要磨得細(xì)細(xì)的，基本上與意式差不多；二是 水溫高溫，在94度以上三是 燜蒸時(shí)攪拌，燜蒸時(shí)水量比日式要多一點(diǎn)；四是 攪拌也分不同手法，一是來(lái)回左右十字?jǐn)噭?dòng)；二是畫圈似攪動(dòng)。
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