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導(dǎo)讀咖啡的味道由很多因素影響，從品種到種植條件，處理方式到烘焙，最后再到萃取沖煮，每一環(huán)節(jié)都對(duì)咖啡味道影響不淺，其中處理方式占其中一個(gè)大頭。自從15年Sasa以二氧化碳浸漬處理方式的咖啡贏得世界咖啡師大賽冠軍之后，咖啡的處理方式越來越受到大家重視，時(shí)至今日厭氧處理的咖啡更是席卷全球。別說是不常喝咖啡的入門小白，即使是資深的咖啡老饕也難數(shù)的清如今的處理方式。所以前街咖啡整理總結(jié)了比較常見的處理方式，一探處理方式的奧秘。若要了解處理方式，首先要了解咖啡果實(shí)的結(jié)構(gòu)，咖啡果由外到內(nèi)可以分為七個(gè)方面，依次是：
?果皮（外果皮）?果肉（中果皮）?果膠?羊皮紙（內(nèi)果皮）?銀皮(羊皮紙與生豆中間的薄薄的一層，包括中線夾線部分)?咖啡生豆（胚乳）?中線我們平日見到的咖啡其實(shí)是咖啡果實(shí)中的種子部分，而咖啡的處理過程其實(shí)是將咖啡豆從咖啡果實(shí)中取出的過程。水洗處理水洗處理是最常見的處理方式之一，顧名思義，水洗處理法大部分環(huán)節(jié)需要用水，浮選以及洗去咖啡果實(shí)果膠層環(huán)節(jié)都需要用到水，所以水洗法在水資源充足的地區(qū)或者日照時(shí)間不足的地區(qū)比較常見。水洗處理過程1、洗凈/收集/浮選/漂洗咖啡果實(shí)在采摘完成之后會(huì)被馬上送去處理，一般會(huì)在采摘完6到12小時(shí)之內(nèi)?？Х裙麑?shí)先是會(huì)被稱重，接著是放入水中進(jìn)行浸泡處理，目的是為了挑選因品質(zhì)不夠好而漂浮起來的果實(shí)。2、去皮/打漿接著咖啡果實(shí)會(huì)被送入打漿機(jī)進(jìn)行去皮，這一步驟是為了去除咖啡果實(shí)中的表皮和果肉部分。3、發(fā)酵/脫膠去除果肉和果皮的咖啡果實(shí)會(huì)被送到發(fā)酵池或者發(fā)酵桶中靜置發(fā)酵18到36小時(shí)，而其中的酶會(huì)將咖啡果實(shí)中的粘液/果膠分解。洗凈脫了膠的咖啡果實(shí)在池中會(huì)被加入適量的水進(jìn)行清洗處理，清洗過程中通過攪動(dòng)去除咖啡豆表面的果膠分解物，清洗過后會(huì)剩下咖啡羊皮層、銀皮和生豆。4、干燥清洗過后的咖啡豆會(huì)被進(jìn)行分揀以去除有缺陷的咖啡豆。緊接著會(huì)被送去干燥場(chǎng)所（防水布、水泥地、高床等）進(jìn)行干燥處理。干燥處理會(huì)根據(jù)環(huán)境氣候等因素決定時(shí)間長(zhǎng)短，一般可以是5到14天不等。此時(shí)咖啡豆的含水率會(huì)從55%降到11%。5、倉(cāng)儲(chǔ)干燥完成的咖啡豆會(huì)被稱為帶殼豆——帶有羊皮層的咖啡生豆。帶殼豆會(huì)被送去倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行保存，會(huì)在出口前再進(jìn)行脫殼處理。
前街咖啡需要提醒的是，以上步驟只是常規(guī)的水洗步驟，像是肯尼亞的水洗大部分施以肯尼亞獨(dú)特的K72水洗處理：正熟的咖啡櫻桃洗凈后，去皮、干式發(fā)酵二十四小時(shí)、洗凈、再度干式發(fā)酵二十四小時(shí)，洗凈、再度干式發(fā)酵二十四小時(shí)，如此循環(huán)處理，達(dá)到七十二小時(shí)的強(qiáng)酵作用，洗凈后，浸泡在干凈的水槽中一晚，隔天一早開始在日曬場(chǎng)進(jìn)行干燥作業(yè)。又例如埃塞俄比亞的水洗處理會(huì)在發(fā)酵步驟中，將咖啡豆沒入水中進(jìn)行發(fā)酵，稱之為“濕式發(fā)酵水洗法”水洗咖啡豆特點(diǎn)水洗法的咖啡酸質(zhì)較明顯、干凈度較好、觸感中度、生豆品質(zhì)最一致。水洗咖啡豆熟豆外觀最大的表現(xiàn)是保留明顯的銀皮中線。日曬處理日曬處理是最古老最傳統(tǒng)的處理方式之一，咖啡果實(shí)采摘后馬上在陽(yáng)光下進(jìn)行干燥，在陽(yáng)光充足或者水資源匱乏的地區(qū)比較常見，像是埃塞俄比亞將近七成的咖啡果實(shí)都會(huì)被施以日曬處理。
日曬處理過程1、收集&篩選采摘完成后的咖啡果實(shí)會(huì)被先人工手選進(jìn)行篩選，把咖啡果實(shí)中有缺陷的咖啡果實(shí)，包括過熟、未熟、蟲蛀等，當(dāng)然還有除了果實(shí)之外的異物等。2、干燥篩選完后的咖啡果實(shí)會(huì)被送到干燥場(chǎng)所進(jìn)行干燥，不同的地區(qū)也可能使用不同的干燥架，有的會(huì)是防水布、有的會(huì)是高床、有的是水泥地等，而干燥的時(shí)間平均在3到4周，直至咖啡含水率降到11%才完成干燥的過程。3、去皮干燥完成后的咖啡果實(shí)會(huì)被送到處理廠進(jìn)行去皮脫殼，甚至還會(huì)拋光。果皮果肉等部分都會(huì)在此步驟去除。4、篩選分揀&倉(cāng)儲(chǔ)去皮處理后的咖啡生豆會(huì)再一次進(jìn)行篩選，去除品相不好的咖啡豆。這一反應(yīng)了咖啡干燥過程的質(zhì)量，干燥過度的咖啡豆會(huì)比較脆弱，去皮過程會(huì)被打成碎屑；而干燥不足的咖啡豆含水量過多，水分過度活潑，容易滋生細(xì)菌、發(fā)生霉變等。篩選后會(huì)被送去倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行儲(chǔ)存直至出口。
除了傳統(tǒng)的日曬處理方式，現(xiàn)如今大肆流行的厭氧發(fā)酵技術(shù)也被使用進(jìn)日曬處理當(dāng)中，咖啡果實(shí)進(jìn)行日曬干燥之前，會(huì)被放置在密閉的厭氧環(huán)境中進(jìn)行發(fā)酵，稱之為“厭氧日曬”。日曬處理咖啡的風(fēng)味日曬咖啡與水洗處理和蜜處理咖啡相比，酸度最低、甜度最高、觸感最清楚、但干凈度略低。風(fēng)味上會(huì)產(chǎn)生更多的漿果類的調(diào)性，也更為復(fù)雜。蜜處理蜜處理介于水洗與日曬之間，常見于美洲的哥斯達(dá)黎加，保留部分果膠的做法讓其咖啡產(chǎn)生了區(qū)別于水洗與日曬處理咖啡的味道。蜜處理過程1、收集采摘后的咖啡果實(shí)會(huì)被收集進(jìn)行篩選，挑選出品質(zhì)合格優(yōu)良的咖啡果實(shí)。2、去皮篩選后的餓咖啡果實(shí)會(huì)被放入咖啡去皮機(jī)器進(jìn)行去皮處理，這一步驟會(huì)去除咖啡果實(shí)的表皮以及果肉，保留果膠層。果膠部分是咖啡果糖分含量最高的部分，也是咖啡處理發(fā)酵的重要組成部分，可以說這個(gè)部分80%的決定了處理過程中營(yíng)養(yǎng)的補(bǔ)給。黃蜜保留60%的果膠，紅蜜保留75%的果膠，黑蜜幾乎不去除果膠。保留越多的果膠的處理方式咖啡最終的風(fēng)味會(huì)越豐富、甜度更高。3、干燥與水洗處理不同，蜜處理會(huì)保留部分果膠進(jìn)行干燥處理。干燥處理會(huì)將咖啡豆的含水率降到11%左右，時(shí)間會(huì)在18到25天左右，會(huì)依據(jù)氣候及處理者的經(jīng)驗(yàn)所決定。4、倉(cāng)儲(chǔ)干燥完成后的咖啡豆會(huì)被裝袋運(yùn)送到倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行儲(chǔ)存，直至出口運(yùn)輸前才進(jìn)行脫殼處理去除咖啡羊皮層。
蜜處理咖啡豆特點(diǎn)蜜處理法的咖啡豆風(fēng)味較佳，酸味與甜味均衡，且同日曬法因?yàn)橛薪?jīng)過日曬，咖啡豆本身的香氣也會(huì)被放大，醇味濃厚。同時(shí)蜜處理在處理過程中花費(fèi)的水資源偏少，干燥時(shí)間也比日曬處理要更加短，大大加快了生豆處理時(shí)間。濕刨/半水洗處理法濕刨法是印尼產(chǎn)地獨(dú)有的一種處理方式，印尼地區(qū)潮濕多雨的氣候，讓需要長(zhǎng)時(shí)間日曬干燥的日曬處理難以開展。同時(shí)這種獨(dú)特的處理方式產(chǎn)生了印尼咖啡獨(dú)有的草本、香料以及醇厚的風(fēng)味類型。
濕刨法處理過程1、去皮/打漿與水洗處理一樣，采摘后的咖啡漿果需要盡快被處理，在印度尼西亞，咖啡漿果一般會(huì)在小農(nóng)家里進(jìn)行自主去皮打漿，這一步驟會(huì)去除咖啡漿果的表皮以及部分果肉。2、清洗去皮后的咖啡豆會(huì)放入水中浸泡1到2個(gè)小時(shí)并相互摩擦咖啡豆以去除部分果膠。3、干燥浸泡后的咖啡豆會(huì)在農(nóng)戶家自主進(jìn)行第一次干燥。此時(shí)咖啡豆含水率會(huì)降到20%到35%之間。4、收集第一次干燥后的咖啡豆即被送去市場(chǎng)上進(jìn)行售賣，此時(shí)的咖啡豆果膠層尚未凝固，是一種黏糊糊的狀態(tài)。而這種咖啡豆會(huì)被購(gòu)買收集并送到處理廠進(jìn)行下一步的處理過程。5、干燥收集并被送到處理廠的咖啡豆，會(huì)先進(jìn)行第二次的干燥，這一步驟會(huì)讓咖啡豆的含水率降到約18%左右。6、去皮/濕刨第二次干燥后的咖啡豆會(huì)被投入咖啡去殼機(jī)器中進(jìn)行濕刨處理，這一過程會(huì)去除咖啡的果膠和羊皮層。與其他處理法不一樣的地方在于濕刨法會(huì)在咖啡豆最終干燥前去除羊皮層，而水洗處理等會(huì)保留羊皮層進(jìn)行干燥直至出口運(yùn)輸前才脫去羊皮層。7、干燥&倉(cāng)儲(chǔ)最后咖啡豆會(huì)被再一次送去曬場(chǎng)上進(jìn)行最終干燥的處理，這一步驟會(huì)將咖啡豆的含水率降到11%。干燥后的咖啡豆會(huì)裝袋儲(chǔ)存在倉(cāng)庫(kù)中等待運(yùn)輸出口。
濕刨法咖啡特點(diǎn)由于印度尼西亞的氣候?qū)е铝似洚?dāng)?shù)氐娜胃稍锏奶幚矸绞?，以及去除羊皮進(jìn)行最終干燥的方式都導(dǎo)致了濕刨法咖啡會(huì)展現(xiàn)出酸度比較低、濃稠、草本香料等獨(dú)有的風(fēng)味。但缺點(diǎn)也是品質(zhì)比較不穩(wěn)定。葡萄干蜜處理“葡萄干蜜處理”來源于 2017 年巴西卓越杯(Cup of Excellence)，冠軍得主 Gabriel Alves Nunes在比賽中用的黃波旁咖啡處理法采用了「葡萄干處理法」，后來拿了冠軍，國(guó)際評(píng)審還給了 92.33 高分，競(jìng)標(biāo)價(jià)還賣到每磅124.5 美金，打破歷史紀(jì)錄，因?yàn)檫@種原本并不出名的處理法在那個(gè)時(shí)候突然爆紅起來。
葡萄干蜜處理法是保留100%果膠和零水處理方法。提高了蜜處理加工方法的難度，這就需要對(duì)時(shí)間的嚴(yán)格把控。采收咖啡櫻桃當(dāng)天，把收成的咖啡果實(shí)倒進(jìn)大水槽里，成熟飽滿的果實(shí)會(huì)沉入水底；發(fā)育不全或者過熟的果實(shí)會(huì)浮上水面，這些浮豆需加以剔除。將篩選好的咖啡果放在高架床上晾干至少三天，然后去除櫻桃皮，保留果膠之后再進(jìn)行干燥。在這個(gè)階段，氣候因素是蜜處理成功的關(guān)鍵。在干燥過程中要不停的翻轉(zhuǎn)這些咖啡櫻桃，以使得干燥均勻，但要掌握好翻轉(zhuǎn)的頻率，要緩慢干燥以確?？Х染哂邪l(fā)酵處理，但不能太慢以至出現(xiàn)發(fā)酵過度的情況；這種甜感十足的葡萄干蜜處理法，使得咖啡風(fēng)味有白葡萄酒的口感和平衡的酸味，發(fā)酵的香氣也比較濃郁。雪莉酒桶發(fā)酵處理“雪莉桶”是威士忌行業(yè)中的雪莉酒廠用來做陳年的桶，雪莉是一種著名的加強(qiáng)酒，產(chǎn)自西班牙南部陽(yáng)光明媚的赫雷斯產(chǎn)區(qū)，雪莉酒的釀造的過程中一定要經(jīng)過索雷拉系統(tǒng)（Solera System）熟化這道工序。
精致水洗雪莉桶發(fā)酵法就是將采摘回來的咖啡果實(shí)先是進(jìn)行水洗處理，水洗處理完之后把這些處理好的咖啡豆放進(jìn)熟成過威士忌的雪莉酒桶中，咖啡豆在15-20℃左右的低溫環(huán)境中發(fā)酵30-40天，然后再進(jìn)行陰干晾曬；雪莉桶發(fā)酵處理法使得咖啡有獨(dú)特的酒桶香氣以及濃稠的口感。二氧化碳浸漬處理法二氧化碳浸漬處理法靈感來源于紅酒的釀造工藝，與傳統(tǒng)工藝把葡萄壓榨后進(jìn)行發(fā)酵釀酒不同，它是把整串紅葡萄直接投入充滿二氧化碳的密閉容器，經(jīng)過緩慢的厭氧發(fā)酵，最終得到顏色偏淺、帶有強(qiáng)烈水果香氣、口感極佳的紅酒。
將這一工藝概念引入到咖啡處理過程中，將咖啡豆去除果肉果皮后放入發(fā)酵罐中通入二氧化碳、排除氧氣的不銹鋼容器里，從而創(chuàng)造出一個(gè)密閉無氧環(huán)境，從而使咖啡果實(shí)在發(fā)酵罐中經(jīng)歷嚴(yán)格控制的厭氧發(fā)酵，從而發(fā)展出咖啡更多的芳香物和優(yōu)質(zhì)的酸味。- End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
