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咖啡掃盲任重道遠(yuǎn)，讓更多人了解咖啡。本篇主要內(nèi)容：①詳解咖啡的品種；②咖啡豆怎樣分級(jí)；文：阿姚圖：阿啡
①詳解咖啡的品種“咖啡”一詞源自希臘語“Kaweh”，是“力量與熱情”的意思，咖啡樹是屬于茜草科常綠灌木，咖啡屬的植物約有40多種，但是能夠用于人類飲用或食品工業(yè)等商用的咖啡豆只有阿拉比卡種、羅布斯塔種和利比里亞種這三種，其中利比里亞種因風(fēng)味較差又不耐葉銹病，所以基本上很少在市場(chǎng)流通，我們主要為入門啡友介紹阿拉比卡種和羅布斯塔種咖啡。
一、阿拉比卡種阿拉比卡種的原生地是在埃塞俄比亞，埃塞俄比亞被稱為是人類和咖啡的搖籃，神話中亞當(dāng)與夏娃偷吃禁果的伊甸園被認(rèn)為在埃塞俄比亞幾大咖啡產(chǎn)區(qū)包圍之中。最初被發(fā)現(xiàn)具有較好的提神醒腦效果被當(dāng)成藥物食用，后來經(jīng)伊斯蘭教徒用來治療身心和晚禱提神之秘藥從阿拉伯傳到全世界，成為全世界人們廣泛喜愛的飲料。阿拉比卡種的咖啡豆約占全球產(chǎn)量的70%上下，它具有絕佳的香氣和風(fēng)味，這使得它成為原生種中唯一能夠直接飲用的咖啡品種。但是阿拉比卡種對(duì)于環(huán)境和種植的要求較高，不耐干旱、霜凍、病蟲害，特別是葉銹?。Х鹊奈烈撸?huì)造成咖啡種植園大面積絕收，斯里蘭卡曾經(jīng)是世界著名的咖啡產(chǎn)地，19世紀(jì)末因?yàn)槿~銹病的肆虐造成全國范圍內(nèi)咖啡莊園的毀滅，之后斯里蘭卡轉(zhuǎn)而改種紅茶。
阿拉比卡種的主要產(chǎn)地是中美洲、南美洲、非洲（主要在埃塞俄比亞、肯尼亞等東非國家）、亞洲（主要在印尼、越南等東南亞國家）以及美國的夏威夷。阿拉比卡種咖啡樹適合在熱帶較冷的高海拔地區(qū)。特別喜歡生長(zhǎng)在陡峭的山坡上，尤其是晝夜溫差大、有合適的日照和遮蔭、易起晨霧的地形能種植出高品質(zhì)的阿拉比卡豆。有足夠濕氣和水分，富含有機(jī)物的肥沃火山土便是絕佳的咖啡種植環(huán)境。咖啡的主產(chǎn)地主要集中在北回歸線到南回歸線之間的熱帶國家，其中赤道以北的咖啡品質(zhì)會(huì)優(yōu)于赤道以南。阿拉比卡種的咖啡豆因種植于險(xiǎn)峻的陡坡上，不易于機(jī)械化收割，主要靠人工采摘，交通也不方便，因此阿拉比卡豆的價(jià)格明顯高于羅布斯塔豆。阿拉比卡豆屬于小顆粒豆種，形狀扁平橢圓形，氣味香濃、馥郁細(xì)膩、酸味宜人、質(zhì)感順滑，較少苦澀味。阿拉比卡種從埃塞俄比亞發(fā)源，經(jīng)過各地傳播，并且在反復(fù)的突變和雜交后，衍生出許許多多的咖啡品種，有些是在品質(zhì)和風(fēng)味上得到了改良，有些則在適應(yīng)環(huán)境能力、抗病蟲和產(chǎn)量上得到改良，現(xiàn)在已發(fā)展處幾十個(gè)品種，主要有：波旁、鐵皮卡、卡杜拉、卡杜艾、帕卡馬拉、卡迪莫、馬拉戈吉佩、蒙多諾沃、肯特、阿瑪雷歐、變種哥倫比亞等品種。
二、羅布斯塔種羅布斯塔愿意是指“頑強(qiáng)健壯”，羅布斯塔種是在非洲剛果發(fā)現(xiàn)的耐葉銹病的品種，較阿拉比卡種有更強(qiáng)的抗病蟲扛干旱和嚴(yán)寒等能力。羅布斯塔種生長(zhǎng)在高溫多濕地帶，在海拔1000米以下的低地和平原大范圍種植。羅布斯塔豆有一種獨(dú)特的“異香”與苦味，喜歡的人會(huì)認(rèn)為這是很迷人的香味，不喜歡的人會(huì)認(rèn)為是霉臭味，一杯用阿拉比卡和羅布斯塔拼配的咖啡豆做的咖啡，只要羅布斯塔豆的比例超過3%，那么整杯咖啡就都是羅布斯塔味道了，它的風(fēng)格如此鮮明強(qiáng)烈，以至于幾乎沒人喝100%的羅布斯塔豆咖啡。羅布斯塔豆直接使用的話主要用于拼配豆的配方，羅豆更多的用途是用于速溶咖啡、灌裝咖啡飲料、食品工業(yè)原材料等。羅布斯塔豆的咖啡因含量大概在阿拉比卡的2-3倍間，遠(yuǎn)高于阿拉比卡種的1.5%。羅布斯塔豆的種植環(huán)境主要是海拔1000米以下的低地和平原，生長(zhǎng)速度快、抗病蟲抗災(zāi)害能力強(qiáng)，在較為貧瘠的土地上也能種植，所以香氣和味道遠(yuǎn)遜于阿拉比卡種。羅布斯塔豆的主要生產(chǎn)國在印尼、越南以及巴西等國家。羅布斯塔豆因?yàn)楫a(chǎn)量大，種植在低地和平原可以使用機(jī)械采摘，在價(jià)格上相較阿拉比卡豆有極大的優(yōu)勢(shì)，所以在商品豆中有較當(dāng)大的用量。因?yàn)榱_布斯塔豆有豐富的油脂，所以意式濃縮咖啡的故鄉(xiāng)——意大利，羅布斯塔豆的使用比例相當(dāng)之高，有些意式豆的廠家或店家使用羅布斯塔豆的拼配比例能到30-60%之間。有一點(diǎn)需要提醒的是，并非所有阿拉比卡豆都是好豆子，也不是所有羅布斯塔豆都差，近些年羅布斯塔豆的故鄉(xiāng)烏干達(dá)也培育出精品級(jí)的羅布斯塔豆。羅布斯塔豆的風(fēng)味較為平庸、刺鼻，酸味較不明顯，苦味較重。未經(jīng)烘焙的羅豆聞起來像生的花生米味，烘焙后的味道接近麥仔茶味，深烘則出現(xiàn)橡膠味（也有稱燒輪胎味），所以用于速溶或灌裝咖啡飲料，一般都要添加香精，否則一般人無福消受。
②咖啡豆怎樣分級(jí)（通俗版）F 生產(chǎn)國國內(nèi)消費(fèi)專用（一般不討論）。咖啡是全世界除原油以外的第二大大宗商品，咖啡主產(chǎn)國大多是貧窮國家，咖啡作為重要經(jīng)濟(jì)作物是國家重要出口創(chuàng)匯的資源，也是咖啡產(chǎn)區(qū)農(nóng)民最重要的經(jīng)濟(jì)來源，所以高等級(jí)的豆子全部用于出口創(chuàng)匯，達(dá)不到出口標(biāo)準(zhǔn)的留著自己使用。世界著名的咖啡產(chǎn)地埃塞俄比亞政府曾以行政的手段限制國內(nèi)咖啡消費(fèi)，以增加外銷創(chuàng)匯，管制措施甚至包括控制流通和銷售渠道，農(nóng)民只有把賣不掉的差豆子留著自己喝。（阿啡在印尼也喝過一元一杯的此類咖啡，確實(shí)不加糖都對(duì)不起自己）E 規(guī)格外的咖啡（一般不測(cè)評(píng)）。酒店自助餐無限量供應(yīng)的咖啡，早餐提供的免費(fèi)咖啡，基本上都用這個(gè)等級(jí)的豆子，不要抱怨酒店的免費(fèi)咖啡難喝，因?yàn)槭敲赓M(fèi)的，所以酒店必須要節(jié)約成本。但是也有不少咖啡館也用這種又苦又澀又臭的豆子，實(shí)在是說不過去，業(yè)界良心都不要了。我在廈門西堤某咖啡館曾經(jīng)喝過這種喝一口就忍不住要吐掉的渣啡，實(shí)在無法下咽，比速溶還難喝無數(shù)倍。還有那種號(hào)稱X洲第一規(guī)模的咖啡館，也差不多是這種檔次的豆子。
D 一般流通品（杯測(cè)分?jǐn)?shù)70以下）。也就是咖啡業(yè)界常說的“商品豆”，像星巴克、麥咖啡和大多數(shù)商業(yè)咖啡館，都用這個(gè)檔次的豆子，在咖啡市場(chǎng)上都是大宗采購、大量流通，銷量占據(jù)市場(chǎng)主要份額，我們可以輕松在大型連鎖超市買到，電商平臺(tái)也很容易買到，尤其是京東天貓?zhí)詫氫N量最大的通常都是這類商品豆，其中illy和Lavazza最為消費(fèi)者熟知，還有膠囊機(jī)用的咖啡膠囊也基本上是這個(gè)檔次的豆子，商品豆一般都是拼配豆。嚴(yán)格來說，一些知名品牌的商品豆，因?yàn)橛兄容^嚴(yán)格的品質(zhì)管理和特殊生產(chǎn)和包裝工藝，所以具有穩(wěn)定的品質(zhì)，消費(fèi)者正常不會(huì)喝到太難喝的咖啡，但是也僅僅是不難喝，要想在商品豆里面喝出各種風(fēng)味和豐富的層次，基本上不用想了，你只要看看這些豆子的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，大概也就能明白了。精品咖啡的賞味期大約就是一個(gè)月左右，保質(zhì)期一般也就三個(gè)月，否則風(fēng)味基本喪失殆盡，而你在商品豆的包裝上見到的保質(zhì)期通常在18個(gè)月到24個(gè)月不等，所以這個(gè)檔次的咖啡喝起來就是苦的，但是不臭。C 高級(jí)咖啡（杯測(cè)分?jǐn)?shù)70-80分）。一些業(yè)界良心咖啡館，還有一些比較文藝范的咖啡館，以及一些五星級(jí)以上的酒店提供給客戶的非免費(fèi)咖啡，會(huì)用到這個(gè)檔次的豆子。高級(jí)咖啡其實(shí)在商品豆和精品豆之間的界限比較模糊，如果一定要找出區(qū)別，那么相對(duì)商品豆而言，高級(jí)豆大多比較新鮮，具有較好的風(fēng)味辨識(shí)感，在拼配豆里面會(huì)有一些精品豆的比例?；蛘咭恍┹^為知名的咖啡豆品種，豆子均勻度和一致性并不很高，杯測(cè)成績(jī)也不太高，但是新鮮度和賞味度較佳，聞起來香喝起來不太苦澀，喝后能令人產(chǎn)生愉悅感。
B 精品咖啡（杯測(cè)分?jǐn)?shù)80-90分）。精品咖啡（Specialty Coffee）一詞最早是由美國人努森女士所提出，最通俗的說法就是在理想的氣候與地理?xiàng)l件下培育出的具有獨(dú)特香味和出眾風(fēng)味的咖啡豆，以區(qū)別于平庸的商品咖啡。精品咖啡注重咖啡品種、產(chǎn)地、環(huán)境、篩選、處理的每一個(gè)環(huán)節(jié)。美國精品咖啡協(xié)會(huì)對(duì)精品咖啡評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)包括：是否具有包括豐富的干香氣、濕香氣、酸度、醇厚度、余韻、滋味以及味道是否平衡。精品咖啡豆必須是優(yōu)良品種，優(yōu)良的種植環(huán)境，人工采收以防止成熟度不一致的咖啡豆混在一起影響口感，必須是經(jīng)過篩選無瑕疵豆的優(yōu)質(zhì)豆子。
精品咖啡基本上不在大宗商品市場(chǎng)和超市流通，主要是咖啡工作室和精品咖啡館烘焙，烘焙師們對(duì)咖啡通常十分熱愛，對(duì)咖啡豆的品種、等級(jí)、風(fēng)格的處理有著系統(tǒng)的知識(shí)和豐富的經(jīng)驗(yàn)，能夠找出咖啡豆的最佳烘焙曲線，讓咖啡的風(fēng)味得到最大的體現(xiàn)。咖啡豆從烘焙到消費(fèi)者手里時(shí)間很短，能最大程度保持新鮮咖啡的風(fēng)味，精品咖啡必須處在最佳賞味期，如果超過賞味期，都不能算精品咖啡了。和前面所說的商品相比，精品咖啡的要求不是“不難喝”，而是要“非常好喝”。精品咖啡一般芳香迷人、風(fēng)味濃郁、平衡細(xì)膩，絕無令人不悅的苦澀味和臭味。我的很多朋友自從入了精品咖啡之門后，經(jīng)常會(huì)在喝完咖啡后情不自禁跟朋友分享幸福美好的喜悅心情。精品咖啡的消費(fèi)者主要是真正的咖啡愛好者，還有國內(nèi)有一些著名的精品咖啡館也能喝到精品咖啡。真正精品咖啡館的老板通常對(duì)咖啡有著極高的造詣和執(zhí)著的追求，他們把讓客人喝到好咖啡作為理想。
A卓越一杯（杯測(cè)分?jǐn)?shù)90+），也就是業(yè)界常說的COE（Cup of Excellence），你可以這樣認(rèn)為，COE相當(dāng)于是精品中的精品，最卓越的咖啡豆。美國精品咖啡協(xié)會(huì)每年與COE杯測(cè)賽舉辦國協(xié)同完成精品咖啡的杯測(cè)篩選和在線拍賣，精品咖啡的栽培者或咖啡莊園將自己最好的咖啡豆交給協(xié)會(huì)審查員審查。經(jīng)過三個(gè)階段嚴(yán)格的審查，被認(rèn)為是最高級(jí)的咖啡豆將被授予COE稱號(hào)，被冠以COE稱號(hào)的咖啡豆，就可以在精品咖啡為主的國際網(wǎng)絡(luò)拍賣上高價(jià)交易。這個(gè)制度不但能提升咖啡莊園的品質(zhì)和聲望，還能顯著增加咖啡交易量，進(jìn)一步也提升了咖啡農(nóng)民的收入。
COE咖啡豆幾乎毫無瑕疵，具有超乎尋常的品質(zhì)和美味。除了精品咖啡該有的香味、風(fēng)味、酸味、醇厚度、余韻、滋味外，COE的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)十分看重干凈度和平衡感，要求毫無瑕疵。至于精品咖啡該有的醉人香味、萬千風(fēng)味、醇厚潤(rùn)澤，該有的一樣不會(huì)少。COE豆子價(jià)格也是最貴的，類似于90+的瑰夏等頂級(jí)豆子一在市場(chǎng)出現(xiàn)就引得咖啡饕客競(jìng)相購買，反正土豪不差錢可以任性隨意喝。有極少的精品咖啡館也會(huì)提供COE咖啡給顧客尊賞。消費(fèi)COE的咖啡愛好者大多都是骨灰級(jí)咖啡發(fā)燒友、或者是又有錢又懂得品味生活的生活家，畢竟價(jià)格確實(shí)很貴，1磅卓越級(jí)的豆子可以買5-10磅精品豆、買20-30磅的商品豆了，不過相比起天價(jià)茶葉，COE咖啡豆的價(jià)格可以說是非常實(shí)誠，十萬二十萬一斤的茶葉時(shí)有現(xiàn)諸報(bào)端網(wǎng)絡(luò)，而兩三千元一磅的COE咖啡豆價(jià)格已撐破天了，近些年有些名氣不大但是品質(zhì)非常好的COE豆子價(jià)格也落到千元之內(nèi)，可謂是“舊時(shí)王謝堂前燕，飛入尋常百姓家”，喝COE咖啡并非是遙遠(yuǎn)的傳說了。
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