【技術(shù)】什么是手沖咖啡的預(yù)浸泡？掛耳咖啡需要悶蒸嗎？

咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)IMAKECOFFEE　　　　　悶蒸（bloom）指的是手沖正式注水前，將少量熱水均勻濕潤(rùn)咖啡粉表面的動(dòng)作。　　　　悶蒸的目的有二個(gè)：　　　　第一，是為了釋放咖啡顆粒中的氣體，以二氧化碳為主。一般來(lái)說(shuō)，離烘焙時(shí)間越接近或者烘焙較深的咖啡豆通常預(yù)浸泡時(shí)冒的泡越多。　　　　第二，排出氣體后的咖啡顆粒若能均勻吸水飽和，可讓后續(xù)的萃取均勻?！　　　☆A(yù)浸泡（Pre-wetting)指的是在沖泡過(guò)程的開(kāi)始階段先用少量熱水將全部的咖啡粉浸濕，經(jīng)過(guò)浸濕后再?zèng)_泡咖啡?！　　　】Х扰c水一接觸，萃取過(guò)程就開(kāi)始了。水會(huì)使咖啡中的水溶性物質(zhì)溶解，溶解的前提是咖啡粉全部被浸濕，并留給水一定的時(shí)間去溶解。預(yù)浸泡時(shí)水量不足，會(huì)使得上層咖啡粉浸濕而下層咖啡粉還是干的，萃取不均勻。如果預(yù)浸泡時(shí)水量太大，會(huì)使水從咖啡粉中直接流出，這部分的水還沒(méi)有萃取到。好的預(yù)浸泡會(huì)使咖啡萃取更均勻。　　　　預(yù)浸泡階段以水3咖啡1的比率最為合適?？Х攘Ｗ訒?huì)吸收自己重量的2倍水，所以2:1的比率不容易把整個(gè)咖啡層濕潤(rùn)。因此，預(yù)浸泡時(shí)3:1的比率最合適。（參考Scott Rao博客“Some observations on hand pours”）　　　　另外，我想特別強(qiáng)調(diào)的是，預(yù)浸泡時(shí)最好需要攪拌過(guò)程。舉個(gè)例子：我們?cè)谟脽崴疀_粉狀食物時(shí)，如果先用少量的水充分?jǐn)嚢柚?，再加入剩余的水，攪拌出的糊狀物不?huì)結(jié)塊，這說(shuō)明拌勻了。　　　　我自己也測(cè)定過(guò)，預(yù)浸泡時(shí)，有攪拌過(guò)程跟沒(méi)有的結(jié)果有明顯的差異。攪拌能夠提高萃取的一致性。　　　　預(yù)浸泡時(shí)也需要確認(rèn)咖啡層不再浮上氣泡的時(shí)間。 每次的預(yù)浸泡時(shí)，我們可以觀察到產(chǎn)生氣泡。因?yàn)楦稍餇顟B(tài)的咖啡粒子跟萃取水接觸時(shí)會(huì)釋放二氧化碳。如果預(yù)浸泡一分鐘后還產(chǎn)生氣泡的話，這意味著咖啡層的一些部分還沒(méi)濕潤(rùn)。我建議預(yù)浸泡時(shí)攪拌，為了10~15秒后不再產(chǎn)生氣泡。但也要知道過(guò)多的攪拌會(huì)帶來(lái)微粉堵住過(guò)濾紙的風(fēng)險(xiǎn)?！　　　〈蠹乙部梢詫?shí)驗(yàn)下在悶蒸的時(shí)候攪拌并與不攪拌做對(duì)比，畢竟口感上帶來(lái)的差異感比文字更直觀。掛耳咖啡需要悶蒸嗎？ 每一包掛耳都應(yīng)該有自己的沖法，特別是在第一次注水悶蒸，簡(jiǎn)單理解就是先讓水將所有的咖啡粉都浸濕，并停止注水，等個(gè)10-40秒，打開(kāi)咖啡的風(fēng)味之門。燜蒸時(shí)間：　　淺烘的咖啡：燜蒸時(shí)間延長(zhǎng)到30-40秒。　　中度烘焙的咖啡：燜蒸時(shí)間為20-30秒。　　中深度烘焙的咖啡：燜蒸時(shí)間為10-20秒?！　∩詈嬷苯記_。免責(zé)聲明：文章部分來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請(qǐng)掃碼關(guān)注微信：IMAKECOFFEE