咖啡知識 | 哥倫比亞粉紅波旁咖啡風(fēng)味手沖參數(shù)詳解

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)前街口糧豆系列中，就有一款哥倫比亞慧蘭咖啡豆，代表了哥倫比亞最經(jīng)典的咖啡風(fēng)味（濃郁堅(jiān)果、巧克力，甜感佳），也正是因?yàn)楦鐐惐葋喛Х榷沟拇己駶庥麸L(fēng)味，也經(jīng)常用來做意式咖啡的拼配原料，前街的幾款意式拼配咖啡豆就含有哥倫比亞咖啡豆，制作濃縮或是其他咖啡飲品口感都十分均衡和飽滿。不過哥倫比亞有一款粉紅波旁咖啡豆，以精致的莓果酸調(diào)性為主，雖不是哥倫比亞咖啡產(chǎn)區(qū)的經(jīng)典風(fēng)味，但豆種的稀有性以及風(fēng)味的愉悅感，讓人難以忽略這款優(yōu)質(zhì)的咖啡豆。哥倫比亞咖啡哥倫比亞位于南美大陸的西北部，與中美洲巴拿馬接壤。1808年，一名牧師從法屬安的列斯經(jīng)委內(nèi)瑞拉將咖啡首次引入哥倫比亞。如今哥倫比亞是世界第三大的咖啡出口國，主要出品阿拉比卡咖啡豆，也是出口最多阿拉比卡咖啡豆的國家。哥倫比亞物產(chǎn)豐富，咖啡、鮮花、黃金和綠寶石被譽(yù)為“四寶”。哥倫比亞咖啡產(chǎn)區(qū)哥倫比亞的精品豆產(chǎn)區(qū)以南部為主，海拔在1500米以上，包括慧蘭省的圣奧古斯?。⊿an Augustin, Huila）、考卡省的波帕揚(yáng)（Popayan, Cauca）、納里尼奧省，以及托利馬省。從北往南，哥倫比亞主要的產(chǎn)區(qū)有：桑坦德及桑坦德北部Santander/North of Santander：位于哥倫比亞北部，西臨馬格達(dá)萊納荷，種植海拔約1400-1600米，該產(chǎn)區(qū)的咖啡豆以強(qiáng)烈的味道，悠久的回味和獨(dú)特的草木清新風(fēng)味著稱。安提奧基亞Antioquia：位于哥倫比亞中北部，咖啡種植有126,000公頃，生產(chǎn)的咖啡豆占了哥倫比亞產(chǎn)量的18%，產(chǎn)量僅次于慧蘭?。℉uila）。此省境內(nèi)大部分地區(qū)為屬于安第斯山脈（M. Andes）的高山地形，但卻受著加勒比海溫暖海風(fēng)吹拂，省會麥德林（Medellin）為哥倫比亞第二大城市，同時(shí)這也是哥倫比亞咖啡重要產(chǎn)區(qū)。托利馬Tolima：緊鄰慧蘭省和考卡省，這里有南北走向的安第斯山脈（M. Andes）和科迪勒拉山脈（M. Cordillera）縱貫，兩大著名山系之間是由南向北貫穿的馬格達(dá)萊娜河（R. Magdalena）?；厶m省Huila：位于哥倫比亞南境內(nèi)的中央山脈南部，是該國最著名的精品咖啡產(chǎn)區(qū)。此區(qū)為群山環(huán)繞的山丘地，栽植海拔在1500米以上，哥倫比亞境內(nèi)最重要河流會合于此，帶來相當(dāng)豐富的水資源及水氣。考卡省Cauca：是哥倫比亞咖啡原產(chǎn)地認(rèn)證的產(chǎn)區(qū)，平均海拔1758m，最高海拔可上升至2100m，該地區(qū)的地形、降水、溫度以及火山質(zhì)土壤為咖啡的生長準(zhǔn)備了適宜條件。80%為山地，東部和中部有平行分布的山系，為安第斯山脈的部分，中部山系中包括兩座主要火山Sotara和Petacas。娜玲瓏Narino：西臨太平洋，南部與厄瓜多爾接壤，安第斯山脈橫貫該省，有許多河流經(jīng)過此地區(qū)流向南方，屬于哥倫比亞的高山咖啡栽種區(qū)，孕育了不少精品咖啡的小農(nóng)。娜玲瓏Narino也是哥倫比亞第一個(gè)以產(chǎn)地命名的咖啡產(chǎn)區(qū)。哥倫比亞咖啡豆品種哥倫比亞咖啡品種除了美洲產(chǎn)區(qū)常見的卡杜拉Caturra、波旁Bourbon、鐵皮卡Typica、帕卡馬拉Pacamara外，哥倫比亞還有自己特有的三個(gè)抗病品種，分別是卡斯蒂尤Castillo、塔比Tabi、與國家同名的哥倫比亞Colombia品種。當(dāng)然也有一些稀有名貴品種像瑰夏Gesha、小顆粒的摩卡Mocca、魯美蘇丹Rume Sudan、尤金尼歐德斯Eugenioides 、尖身波旁Laurina、瑪拉瑰夏Maraguesa、粉紅波旁Pink Bourbon。今天前街主要來講講粉紅波旁，粉紅波旁是由紅波旁和黃波旁雜交培育而成的。粉色波旁最先種植于于慧蘭產(chǎn)區(qū)，剛開始的時(shí)候是和其他波旁、卡杜拉混種在一起的，后來才單獨(dú)采摘，單獨(dú)處理，咖啡櫻桃成熟后呈現(xiàn)浪漫的粉紅色，但要保持這份粉紅色非常難得，因咖啡果實(shí)的顏色最終是由花粉粒里面的隱性基因所決定的，要進(jìn)行雜交的花粉粒中，既有傾向黃波旁的黃色基因也有傾向紅波旁的紅色基因，而這些都屬于隱性基因，非常容易相互干擾，所以粉紅波旁屬于非常稀有的品種。哥倫比亞咖啡豆處理法哥倫比亞咖啡豆主要以水洗法進(jìn)行處理。經(jīng)常購買前街口糧豆系列的朋友就知道，前街口糧豆系列大部分都是使用水洗處理法，這是因?yàn)樗刺幚矸ㄊ且粋€(gè)產(chǎn)區(qū)風(fēng)味的基本的味道，也是產(chǎn)區(qū)風(fēng)味認(rèn)識的開始。水洗法相較于日曬法較好控制咖啡豆品質(zhì)，主要就是在于洗凈咖啡來減緩「發(fā)酵」過程，也因須使用大量的水，所以一般較缺乏水資源的國家，較少看到水洗處理法。【水洗法】1.選豆：將采收果實(shí)放入大型水槽，成熟的果實(shí)會往下沉，而未成熟或過熟的果實(shí)會浮在水面。2.去除果肉：使用機(jī)器將果皮與果肉去除，只剩包著果膠的咖啡豆，水洗的過程就是要洗凈這層果膠。3.發(fā)酵：果膠的附著力很強(qiáng)，并不容易去除，必須放在槽內(nèi)約18-36小時(shí)，利用微生物發(fā)酵并分解果膠。4.水洗：將發(fā)酵的豆子放入水池內(nèi)，來回沖刷，利用豆子與水流的摩擦力量將咖啡豆洗凈。5.干燥：經(jīng)過水洗后，咖啡豆含水率達(dá)50%，須加以干燥，使其含水率下降到12%，否則會因?yàn)楹蔬^高導(dǎo)致變霉腐敗。最好的處理方式是使用陽光干燥，雖然須花費(fèi)1-3個(gè)星期，但風(fēng)味佳。有些地方則是用機(jī)器干燥，大量縮短處理時(shí)間，但風(fēng)味相對會不如陽光曬干的咖啡豆。6.脫殼：完成干燥的咖啡豆便放在倉庫里儲存一周后（使含水率趨于穩(wěn)定），交給工廠進(jìn)行脫殼，去除羊皮層。7.挑選與分級：剔除瑕疵豆，并確保較佳的品質(zhì)，再交給出口商賣到世界各地。前街哥倫比亞水洗粉紅波旁咖啡豆生豆從水洗法衍生過來的還有半水洗、厭氧水洗，前街在下文會介紹哥倫比亞三款分別采用水洗法、半水洗和厭氧水洗的粉紅波旁咖啡豆?！景胨础堪胨词墙档蛡鹘y(tǒng)水洗法耗用水量的改良處理法，前面篩選浮豆和去除果肉步驟與水洗法一致，但去除果膠步驟是直接用機(jī)器刨去，省去了泡水發(fā)酵和水洗沖刷的過程，干燥過程自然日曬或機(jī)械干燥至含水量12%，半水洗豆風(fēng)味介于日曬豆與水洗豆中間，沒有水洗豆酸，沒有日曬豆甜。前街哥倫比亞半水洗粉紅波旁咖啡豆生豆【厭氧水洗】咖啡豆是在在無氧的容器中發(fā)酵的，成熟的咖啡櫻桃被采摘后，直接在聚丙烯編織袋中進(jìn)行12小時(shí)的干式發(fā)酵。在這一步之后，咖啡被去除果肉果皮并準(zhǔn)備它的第二輪發(fā)酵。在第二輪中，咖啡豆要在厭氧環(huán)境中發(fā)酵24小時(shí)，咖啡豆被轉(zhuǎn)移到在塑料罐中，并被密封起來進(jìn)行發(fā)酵，以阻止氧氣的循環(huán)。在這兩個(gè)步驟之后，咖啡豆會在曬床上慢慢干燥20到25天，直到含水率降到10%到12%之間。厭氧處理對于處理者而言也是極具挑戰(zhàn)性的處理方式，因?yàn)楹苋菀走^度發(fā)酵，這會讓咖啡嘗起來更像醋而非水果。前街哥倫比亞厭氧水洗粉紅波旁咖啡豆生豆前街水洗粉紅波旁咖啡豆哥倫比亞帕拉伊索莊園咖啡豆產(chǎn)區(qū)：考卡海拔：1930m品種：粉紅波旁處理法：水洗風(fēng)味：花香、柑橘、檸檬、可可、焦糖、烤杏仁、茶感【烘焙分析】【沖煮建議】前街具體的沖煮參數(shù)是：V60濾杯，水溫90℃，水粉比1:15，粉量15克，研磨度（中國20號標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)通過率80%）前街采用分段式萃取，悶蒸的水量是咖啡粉的2倍，即30克水悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克后分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至225克停止，整段萃取時(shí)間為2分鐘。前街半水洗粉紅波旁咖啡豆哥倫比亞伊莎貝拉咖啡豆產(chǎn)區(qū)：慧蘭海拔：1760m品種：粉紅波旁處理法：半水洗風(fēng)味：柑橘、莓果、圣女果、蜂蜜、花香【烘焙建議】【沖煮建議】前街具體的沖煮參數(shù)是：V60濾杯，水溫90℃，水粉比1:15，粉量15克，研磨度（中國20號標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)通過率80%）前街采用分段式萃取，悶蒸的水量是咖啡粉的2倍，即30克水悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克后分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至225克停止，整段萃取時(shí)間為2分鐘。前街厭氧水洗粉紅波旁咖啡豆哥倫比亞希望莊園咖啡豆產(chǎn)區(qū)：慧蘭莊園：希望莊園海拔：1900米品種：粉紅波旁處理法：厭氧水洗風(fēng)味：烏梅、黑莓、柑橘、紅茶茶感、可可【烘焙建議】【沖煮建議】前街具體的沖煮參數(shù)是：V60濾杯，水溫90℃，水粉比1:15，粉量15克，研磨度（中國20號標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)通過率80%）前街采用分段式萃取，悶蒸的水量是咖啡粉的2倍，即30克水悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克后分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至225克停止，整段萃取時(shí)間為2分鐘。

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