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研磨度與均勻度
為了要在新鮮的狀態(tài)下沖出好咖啡，一般人會(huì)在沖泡前才磨成粉末，有的喜歡自動(dòng)的便捷，有的喜歡親手研磨的感覺。無論哪一種，顆粒大小都是可以調(diào)整的。評(píng)斷機(jī)器（磨豆機(jī)）的好壞在于能否磨出均勻的大小而非越細(xì)越好，顆粒過粗粉末接觸的表面積小，會(huì)造成萃取不足及粉末的浪費(fèi)，口感薄且濃度低。過細(xì)的接觸表面積大，同時(shí)也會(huì)造成通過的水流流速減緩，萃取成分多則容易產(chǎn)生苦味，若是小于濾器的孔隙大小還有可能溢出影響口感。
粉水比 粉量越多濃度越高是一個(gè)基本的反射想法,但對(duì)咖啡而言粉量的多寡還會(huì)因萃取度不同而造成酸甜苦等味覺上的差異,因此更明確一點(diǎn)的說法是若要保持同等萃取度,掌控酸甜苦的味覺,粉量多的需要多一點(diǎn)時(shí)間來萃取,濃度也會(huì)提升,反之粉量少濃度就低。
金杯理論中提到的粉水比是以粉量去對(duì)上總給水量而非總萃取量,粉量對(duì)上水的比例從1：10-1：20都有人使用,1：12-1：15會(huì)比較容易落入定義的黃金區(qū)塊,也就是說一克的粉對(duì)12到15克的水。在咖啡萃取時(shí)讓粉末中的水溶性物質(zhì)溶解進(jìn)水中,10克的粉中若析出1克的物質(zhì)就表示萃取率是10%,使達(dá)到萃取率18-22%,溶解的物質(zhì)佔(zhàn)咖啡液的1.15%到1.45%之間會(huì)是合宜的濃度控制。當(dāng)沖泡時(shí)間被固定住時(shí)粉水比高（如1：10）的會(huì)偏向濃郁且酸甜,粉水比低（如1：18）的因萃取率高則是偏苦淡,可以明顯地看到濃度及味覺是相互影響的,因此在做調(diào)整時(shí)要將時(shí)間或研磨度等其他因素也列入考量,每個(gè)環(huán)節(jié)相輔相成,才可以在濃度及味道的線性關(guān)系中找到另一個(gè)向度的調(diào)節(jié)。 舉例而言若是萃取度帶出的酸甜苦味符合喜好但濃度偏低,若是單純的增加粉量除了拉升濃度也可能造成萃取度的降低,這時(shí)可能就要延長(zhǎng)浸泡時(shí)間去達(dá)到需求。萃取方式 析出咖啡香氣及味道可以使用不同的方式,靠著溫度、壓力或時(shí)間而達(dá)到效果,根據(jù)這些方式產(chǎn)生了不同的搭配設(shè)計(jì),依區(qū)域或個(gè)人所好而有不同的選擇,在意大利常見的摩卡壺,土耳其咖啡特有的加熱法,此外還有虹吸式、法壓壺等,最?？吹揭沧钊菀兹胧值木褪鞘譀_組合,手沖壺、濾杯、底壺（分享壺）等器材的選擇,不同的流派與手法,如何去控制水流、如何制造擾動(dòng)各有想法,有變化的彈性,也有掌控的優(yōu)越感,替咖啡愛好者帶來很多的討論交流與學(xué)習(xí)挑戰(zhàn),很適合深入去探討。溫度與咖啡豆 奶咖和手沖咖啡均應(yīng)趁熱飲用。隨著溫度的降低，咖啡中風(fēng)味會(huì)逐漸發(fā)生變化。拿手沖來說，咖啡中的苦味會(huì)隨著溫度減低而不斷減弱取而代之的則是酸味，同時(shí)其風(fēng)味也會(huì)揮發(fā)。
在溫度的控制上主要要達(dá)到一致性,手沖咖啡的推薦水溫90度上下,淺培的溫度會(huì)高一些去拉抬萃取度,深培則可降到介于80到90度間較低的范圍,以免萃取率過高讓苦味過度散發(fā),用溫度來控制萃取的速度,合宜的醞釀出風(fēng)味來。水 最后，就是水質(zhì)，礦泉水中兩大關(guān)鍵成分，鎂離子和鈣離子。鎂離子可以凸顯果酸，果甜，提供咖啡中的油脂感；鈣離子提高咖啡里的甜還有焦糖口感，增加順滑度，提高咖啡的濃郁風(fēng)味。鈣鎂兩種成分也不是越高越好，這里有個(gè)專業(yè)詞匯：總?cè)芙夤腆w（英文：Total dissolved solids，縮寫TDS），又稱溶解性固體總量，測(cè)量單位為毫克/升（mg/L）,它表明1升水中溶有多少毫克溶解性固體。TDS值越高，表示水中含有的溶解物越多。SCAA（美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)）認(rèn)為最佳杯測(cè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)為150ppm，但是很多亞洲人認(rèn)為此水太硬。有人分析美國(guó)的手沖手法多用甩水，SCAA杯測(cè)使用平刀研磨，所以比較亞洲常用的手法和鬼齒研磨更能耐受較高TDS。
文中可以發(fā)現(xiàn)變因?qū)嵲谔嗲噎h(huán)環(huán)相扣,水質(zhì)相對(duì)其它因素影響較小，在沖煮手法穩(wěn)定的前提下才好辨別。分辨不出也沒關(guān)系，手沖咖啡就是變幻莫測(cè)的，自己喜歡就好。想知道更多手沖知識(shí)或者咖啡要點(diǎn)，9月16日來上海參加王力咖啡舉辦的大咖論壇&辣媽之夜。這次Edgard Bressani，Stefanos Domatiotis，王策（ChadWang），Yoshikazu，Craig Simon也將給我們帶來專業(yè)手沖咖啡知識(shí)的分享與討論，“授之以魚不如授之以漁”今天就和大咖們來一場(chǎng)“零距離”約會(huì)～
主導(dǎo)演題：Jasblu talking 大咖有話說時(shí) 間：9/16/2019地 點(diǎn)：上海市松江區(qū)九亭鎮(zhèn)盛龍路854號(hào)大咖論壇嘉賓：Edgard Bressani/Stefanos Domatiotis/Chad Wang/ Yoshikazu（預(yù)邀請(qǐng)）/ Craig Simon咖啡精品生活主編阿啡也將親臨現(xiàn)場(chǎng)為大家?guī)碜钣袃r(jià)值的資訊分享。01預(yù)告前瞻三大咖啡冠軍+巴西精品咖啡Capricornio Coffees創(chuàng)始人，將一同坐鎮(zhèn)王力咖啡夢(mèng)工場(chǎng)，呈現(xiàn)一場(chǎng)大咖論壇，并開設(shè)大師講堂，為大家?guī)韲?guó)際咖啡前沿的探討與分享。
主題jasblu talking 大咖有話說主辦方王力咖啡日期2019年9月16日評(píng)分★★★★★分享嘉賓Edgard BressaniStefanos Domatiotis王策（ChadWang）Yoshikazu（預(yù)邀請(qǐng)）Craig Simon（識(shí)別二維碼，一鍵購(gòu)買）凡購(gòu)買論壇門票，即贈(zèng)送下午【巴西精品豆探索】講堂。購(gòu)買論壇及任意一堂大咖零距離講堂，即贈(zèng)300元王力咖啡微店現(xiàn)金券。買300送300，買600送600（贈(zèng)送【巴西精品豆探索】講堂不另贈(zèng)送現(xiàn)金券
具體日程安排Coffee talking8:30–9:00/觀眾簽到，領(lǐng)取禮包，入場(chǎng)<1>9:05-9:30/未來三年全球生豆市場(chǎng)的機(jī)遇與挑戰(zhàn)分享人：Edgard Bressan<2>9:30-9:55/咖啡烘焙冠軍的成長(zhǎng)之路分享人：Craig Simon<3>9:55-10:20/咖啡師如何參與品牌創(chuàng)造與創(chuàng)新分享人：Stefanos Domatiotis<4>10:20-10:45/咖啡的本質(zhì)分享人：Chad Wang<5>10:45-11:10/咖啡的多元可能性分享人：Yoshikazu（預(yù)邀請(qǐng)）<6>11:15–11:45/主持人訪談嘉賓：Edgard /Craig /Stefanos /Chad /Yoshi（預(yù)邀請(qǐng)）12:00-13:30/午餐13:30–14:30「大咖零距離第一場(chǎng)」巴西精品豆探索分享人：Edgard Bressani換場(chǎng)/休息14:45–15:45「大咖零距離第二場(chǎng)」澳式咖啡的制作匠心分享人：Craig Simon手沖咖啡的專業(yè)心得分享人：Stefanos Domatiotis國(guó)際咖啡賽事的備賽秘籍分享人：Yoshikazu Iwase（預(yù)邀請(qǐng)）16:00–17:00「大咖零距離第三場(chǎng)」澳式咖啡的制作匠心分享人：Craig Simon手沖咖啡的專業(yè)心得分享人：Stefanos Domatiotis國(guó)際咖啡賽事的備賽秘籍分享人：Yoshikazu Iwase（預(yù)邀請(qǐng)）Coffeetalks-辣媽之夜<1>LaMarzocco短片播放<2>致辭<3>LaMarzocco代表<4>Enjoy<5>小游戲?雞尾酒?軟飲?小食04分享嘉賓JASBLEU
Edgard BressaniCapricornio 創(chuàng)始人&董事，Q- grader，擁有法律、商業(yè)和新聞專業(yè)學(xué)位的Edgard Bressani，參加了外交部(Ministry of Foreign Affaris)的入學(xué)考試，成為一名外交官，但當(dāng)他放棄這一職業(yè)后，他真正成為了巴西精品咖啡的“大使”，環(huán)游世界150天。他是SCA認(rèn)證的Q-grader，德國(guó)曼海姆咖啡領(lǐng)事館認(rèn)證的咖啡師，曾任BSCA -巴西特色咖啡協(xié)會(huì)副主席，現(xiàn)任該協(xié)會(huì)董事會(huì)成員。他和另外2位好友共同創(chuàng)辦了Capricornio Coffee，是主要出口南回歸線咖啡帶區(qū)分而成的, 23°S,精品咖啡 , 由于杰出咖啡的質(zhì)量，近年來成為優(yōu)秀的決賽選手選用的咖啡?！竎offeetalking」9:05-9:55 未來三年全球生豆市場(chǎng)的機(jī)遇與挑戰(zhàn)11:15–11:45 主持人訪談「大咖零距離」13:30–14:30 大咖零距離第一場(chǎng) 巴西精品豆探索課程選擇建議：咖啡師、烘焙師、生豆買手、咖啡店主，想要了解巴西精品咖啡及全球生豆市場(chǎng)的咖啡專業(yè)人士及愛好者們。
王策（Chad Wang）2018世界沖煮大賽臺(tái)灣選拔賽評(píng)委2017世界咖啡沖煮大賽冠軍2016世界咖啡沖煮大賽季軍第二屆臺(tái)灣沖煮大賽冠軍CQI咖啡品質(zhì)協(xié)會(huì)Q-Grader咖啡品質(zhì)鑒定師王力咖啡精品學(xué)院MasterJas導(dǎo)師王策Chad Wang—如果你初次見到Chad，你會(huì)覺得他是從漫畫走出來的英倫王子，說中文慢慢的，說英文就立馬帶起了強(qiáng)調(diào)。熟了之后你會(huì)發(fā)現(xiàn)他是一個(gè)熱愛恐怖片的生物學(xué)專家，一個(gè)會(huì)做蛋糕愛吃甜食的大男孩，同時(shí)也是有著強(qiáng)大內(nèi)心的世界沖煮季軍。如果你是他的粉絲，我偷偷的告訴你他喜歡一些無聊的冷笑話！同時(shí)也是SCA AST認(rèn)證授權(quán)導(dǎo)師，王力咖啡MasterJas Camp導(dǎo)師，CQI咖啡品質(zhì)研究所認(rèn)證Q-Grader，2016世界咖啡沖煮大賽季軍，2017世界咖啡沖煮大賽冠軍，2017-2020世界沖煮冠軍的評(píng)審。「coffeetalking」10:20–10:45 咖啡的本質(zhì)11:15–11:45 主持人訪談?wù)n程選擇建議：咖啡師、咖啡店主、烘焙師、生豆買手、狂熱的咖啡愛好者，帶你深度走進(jìn)咖啡豆的世界，從產(chǎn)區(qū)選豆、咖啡制作或手沖，傾聽一位世界冠軍&咖啡賽事評(píng)委&咖啡自創(chuàng)品牌，三者身份的chad，帶來的故事。Yoshikazu（預(yù)邀請(qǐng)）REC COFFEE Fukuoa JapanWBC2015 Semi-finalist 7th placeWBC2016 Finalist 2nd place2014/2015 1st place of Japan Barista Cup Championship2016世界咖啡師大賽亞軍Iwase，他是REC COFFEE的創(chuàng)始人。見過他本人或者是看過他比賽的人都不難發(fā)現(xiàn)，他是嚴(yán)重的細(xì)節(jié)控，小到穿著打扮造型發(fā)型甚至微笑，大到比賽時(shí)注重細(xì)節(jié)到“變態(tài)”的手法與擺設(shè)。而正因?yàn)檫@樣，他在世界咖啡師大賽上成為了顏值和實(shí)力的雙擔(dān)當(dāng)。「coffeetalking」10:45–11:10咖啡的多元可能性11:15–11:45 主持人訪談「大咖零距離」14:45–15:45 大咖零距離第二場(chǎng) -國(guó)際咖啡賽事的備賽秘籍16:00–17:00 大咖零距離第三場(chǎng)-國(guó)際咖啡賽事的備賽秘籍課程選擇建議：作為細(xì)節(jié)控的他，對(duì)于咖啡總有獨(dú)到見解，咖啡師、備賽咖啡賽事的選手、狂熱的咖啡愛好者，從備賽經(jīng)驗(yàn)分享到咖啡的多元性發(fā)展，既是冠軍又是咖啡店主的yoshi，將其親身經(jīng)歷與您講述。近期熱點(diǎn)文章，點(diǎn)擊閱讀
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