【咖啡烘焙】不同烘焙度苦味差別？

關(guān)鍵詞：“中度烘焙型的苦味”與“深度烘焙型的苦味”以前的自家烘焙店的老板會(huì)將咖啡豆進(jìn)一步煎炒至深度烘焙。感覺硬是將烘焙度提高至深度烘焙，這或許是他們經(jīng)驗(yàn)所使然。如果是深度烘焙，至少水分會(huì)被去除掉，盡管會(huì)有些許的焦煳味兒，但咖啡還是可以喝的。雖然不知道其理由，但技術(shù)不熟練的人會(huì)采用這種方式進(jìn)行深度烘焙。我擔(dān)心如果表達(dá)不恰當(dāng)會(huì)給大家?guī)砝_，問題是過去的自家烘焙店為什么都瞄準(zhǔn)了深度烘焙咖啡？這或許是為了避免咖啡有夾心般的澀味才不得已而想出的辦法吧。“咖啡的苦味大致分為2種。即‘中度烘焙的苦味’和‘深度烘焙的苦味’。綠原酸所產(chǎn)生的綠原酸內(nèi)酯類是中度烘焙型的苦味，咖啡酸所產(chǎn)生的乙烯兒茶酚聚合體是深度烘焙型苦味，是一種有焦煳味兒的苦味。水分去除失敗的中度烘焙所烘焙出的咖啡會(huì)很澀，如果再進(jìn)一步變成深度烘焙，會(huì)產(chǎn)生較刺鼻的苦味，成為比澀稍強(qiáng)一些的味道。因此，是不是大家都取了深度烘焙派的名頭?！?img src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/01/171640581.png" data-ratio="0.6636197440585009" data-type="png" data-w="547" data-s="300,640" />總結(jié)①中度烘焙型的苦味（綠原酸內(nèi)酯）；②深度烘焙型的苦味（乙烯兒茶酚低聚物）。①是所謂的“地道的咖啡苦味”；②是“意式濃縮咖啡等深度烘焙咖啡多見的苦味”。因此，中深度烘焙則是介于①和②之間的中間型味道。①的苦味味道較溫和，怕苦的人也很容易接受。若是中深度烘焙，即便會(huì)出現(xiàn)這樣的苦味，仍然會(huì)有人認(rèn)為“這咖啡一點(diǎn)兒都不苦易于飲用”。雖說如此，由于苦味畢竟是苦味，如果過于強(qiáng)烈依然會(huì)令人吃不消的。②多數(shù)結(jié)合起來，會(huì)變成“乙烯兒茶酚多聚物”（苦澀味），這里將其定位為“不佳的焦煳味”。②的乙烯兒茶酚低聚物或許是只差一步的“不佳的焦煳味”。但是，如果化學(xué)用語頻頻出現(xiàn)，我也會(huì)感到頭疼。在這一點(diǎn)上我跟大家是一樣的。非常抱歉使用了一些饒舌的用語，但是，由于是從科學(xué)的角度來探討烘焙，所以還是希望大家能夠予以忍耐寬宥。在這里我們知道的是，在烘焙的時(shí)候如果不能巧妙地將水分去除掉，烘焙出的便是夾心的苦味咖啡。相反，如果能夠很好地將水分去除掉，脫水反應(yīng)會(huì)加速，產(chǎn)生“地道的咖啡苦味”，咖啡會(huì)更好喝。至少“陳豆派”基于自己的經(jīng)驗(yàn)而知道這一事實(shí)，對(duì)此我會(huì)愈發(fā)抬不起頭來。