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理想的一爆應發(fā)生在上圖陰影部分。三大戒條僅適用于淺烘焙就像我在本章開頭時指出的那樣，我的建議只限于“中淺烘焙”。也就是說，我的意思是一爆結束時出豆，但是不能超過二爆初。只要你在此烘焙度的前提下，合理運用我建議的三大信條，烘焙結果都要比原先的要有進步。然而我發(fā)現，對于北歐式極淺烘焙來說卻是一個例外。還記得當此書第一版本發(fā)行的時候，很多烘焙師朋友們詢問了我關于對于極淺烘焙（一爆中出豆）假如DTR在20%～50%是否合適。在我看來，口感最好的烘焙對于我來說其DTR總會大于20%，我其實不建議你在一爆中出豆還要保持其DTR大于20%。打個比方，當一位烘焙師準備在一爆剛開始幾秒后就出豆的話，將此次烘焙DTR目標訂在20%實屬不現實了。我無法給大家對于極淺烘焙DTR的最佳范圍的建議。如此淺的烘焙度，加上出豆目標是在一爆中，兩個因素一定會影響到DTR的正常數值。（設想一下烘焙的最后幾秒是對咖啡豆發(fā)展的延長）筆者建議，烘焙度越淺，且烘焙結束時的DTR值越低時，ROR在一爆初時應該越高。
關于一爆：好似出汗想象一下在一個大熱天你在外面跑步。在身體正常的狀況下，你的身體每一秒都在出汗，其目的是為了降低你的體溫，并且防止體溫過熱。這種現象被稱為“蒸發(fā)排熱”。讓我們假設一下，你的身體「忘記」了出汗并持續(xù)了5分鐘，在五分鐘之后，身體將前五分鐘忘記釋放的汗全部排出。在此中不現實的假設中，你的身體體溫在這5分鐘里迅速升高，然后隨著汗液的突然排出又迅速冷卻，這也許就是為什么你的皮膚突然瞬間感到冷。一個健康的身體，出汗的頻率是非常穩(wěn)定的，就好比我們烘焙咖啡豆時慢慢遞減的升溫率（ROR）。從另一個角度來看，剛才假設的身體忘記出汗而導致體內體溫迅速增高，然后迅速排熱就好比典型的一爆：ROR在一爆前增高，然后在一爆初期開始驟減?？Х榷购姹簳r在一爆時釋放水蒸氣與人體出汗排熱實屬異曲同工之妙。對于咖啡烘焙來說，我們總是直觀地覺得一鍋豆子同時進行一爆，也就是說，我們以為一鍋豆子里的所有豆子的烘焙程度都是等同的。然而，如果一鍋豆子絕大多數豆子都在同一時刻進入一爆的話，它們積攢起來的水蒸氣將會過度的將烘焙系統(tǒng)冷卻（從而促使ROR劇降）并且使烘焙進程減慢。若想要將烘焙度持續(xù)到一爆末或者更深一點，我的建議是，為了防止一爆太猛烈而導致烘焙環(huán)境降溫過于迅速，我們需要在烘焙的時候保持一個相對穩(wěn)定、遞減的ROR?？墒?，如果你想在一爆中結束烘豆，聰明的辦法就是剛入一爆時加大火力，目的是為了使更多的豆子在同一時間爆裂，然后當烘焙環(huán)境溫度驟降時下豆。 【漿果精品咖啡】
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