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【第二次注水】第二次注水的時間，前街咖啡是注水30秒后繼續(xù)計時，完成第二次注水的時間計時器顯示的是1分鐘（算上30秒的悶蒸）。從中間開始，以小水柱注入粉層底部，為了讓水柱的穿透力可以集中，繞圈移動的范圍要小，然后再往外繞出?！镜谌巫⑺繌牡谌谓o水開始，前街咖啡建議要觀察水位下降的幅度，即將露出粉床前就開始第三段注水。同樣是從中心開始給水繞圈，水量不要超過粉層高度。在1分50秒停止注水，2分鐘過濾完畢。
二、手沖咖啡注水分段次數(shù)的影響前街也遇到有些朋友問，為什么要確定三段式注水，多一段或少一段咖啡會有區(qū)別嗎？那前街就來做一下試驗，看看結(jié)果如何。首先前街將注水段數(shù)為變量，分別進(jìn)行三組沖煮，其中對照組為前街平時使用的悶蒸后兩段式注水的萃取模式，A組為悶蒸后只有一段注水的萃取方式，而B組為悶蒸后有三段注水的萃取方式，沖煮后用杯測勺分別進(jìn)行啜吸評測。變量參數(shù)如下：組別第一段（悶蒸）第二段第三段第四段總注水量實驗組A30ml195ml--225ml對照組30ml95ml100ml-225ml實驗組B30ml65ml65ml65ml225ml本次實驗采用前街咖啡的耶加雪菲孔加合作社，咖啡豆信息如下：名稱耶加雪菲孔加海拔1850到2050米品種原生種處理方式日曬處理
【萃取參數(shù)】粉量15g粉水比例1：15水溫91℃研磨程度中細(xì)研磨（20號標(biāo)準(zhǔn)篩通過率78%）濾杯Hario V60 #01注水速度4g/s【實驗結(jié)果】組別總萃取時間風(fēng)味描述實驗組A1分43秒整體味道偏淡，柑橘的酸度明顯，清新的花香，干凈度高，余韻稍短對照組2分鐘柑橘、蜂蜜風(fēng)味，酸甜平衡、溫和，果汁般口感實驗組B2分10秒甜度明顯提高，前段有柑橘酸，中段砂糖桔、黃糖的風(fēng)味，尾段有茶感，有澀感，整體口感復(fù)雜度高【分析結(jié)果】從表格觀察，最直觀的結(jié)果就是延長萃取時間，萃取出更多的物質(zhì)。增加注水段數(shù)，則額外增加了段與段之間的間隔時間，而這增加的間隔時間里，咖啡也依然在進(jìn)行萃取，所以增加段數(shù)后，總萃取時間也跟著增加，從而萃取出更多的物質(zhì)。我們知道時間是影響咖啡萃取和咖啡味道的一個比較重要的因素，萃取時間過長容易導(dǎo)致咖啡萃取過度，咖啡味道苦澀礙口；萃取時間太短，萃取咖啡風(fēng)味物質(zhì)不足，咖啡味道容易寡淡無味，無法表現(xiàn)出咖啡風(fēng)味味道。從本次實驗中得到的結(jié)果中，相信不少小伙伴會提問，“是不是三段就是最好的注水模式”？答案是不一定的。本次實驗只是得出了段數(shù)會影響萃取時間的結(jié)果，而非證明三段式萃取是最佳的注水模式。一段式注水或者多段式注水亦可以通過調(diào)整研磨或者粉水比例等其他因素來調(diào)整萃取。例如，粕谷哲先生之前的46沖煮法，是用粗研磨咖啡粉來進(jìn)行五段式注水；接著又推出了一種細(xì)研磨程度、不進(jìn)行悶蒸的一段式注水的萃取方案。
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