每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街精品咖啡，微信號：(長按復(fù)制)qianjiecoffee靠著一個時髦技巧，吳則霖拿了世界咖啡大賽的冠軍“冰過的咖啡豆、冰過的手柄” 　 回顧 │ 於愛爾蘭所舉行的世界盃咖啡大師大賽，臺灣代表選手吳則霖在60個國家代表選手中脫穎而出，榮獲世界冠軍，也創(chuàng)下臺灣咖啡史上第一位獲得此殊榮的紀錄。吳則霖表示，本次比賽的突破關(guān)鍵，就是「冰鎮(zhèn)把手、選豆、咖啡杯以及氮氣手搖杯」等技巧。　　手沖的咖啡，除了能夠嘗到咖啡豆更佳豐富的口感，沖泡的過程也是很有趣?？Х鹊挠腥ぶ幵陟犊梢杂星ё?nèi)f化的沖泡方式：磨粉粗細、水溫、沖泡手法、沖泡時間、沖泡器具等都可以隨著咖啡師的想法來微調(diào)咖啡的味道走向。　　目前主流的手法通常有兩種處：　　　　日本、臺灣傳統(tǒng)的蒸漢堡法，和歐美目前大為流行的細粉攪拌法?！　　　∶糠N不同的手法都可以把同一款咖啡豆沖出不同口感味道特色──當(dāng)然，那是細微的不同，主要看你是想把那款咖啡豆甚麼部份的風(fēng)味特色放大或降低，比如酸度和苦味的平衡。細粉攪拌法把人為誤差因素減到很低，初學(xué)者很容易上手掌握。因為粉很細，粉水比例可以用到1：16，但細粉對磨豆機的要求更高?！　〖毞劬烤挂嗉毮?　　　　如果是惠家電動磨豆機的話，估計要用到7﹣10的刻度(比espresso粗一點點)，如果是平刀、鬼齒之類諸如正晃行、小飛馬、小飛鷹、富士鬼齒，直接最小的1吧(我覺得富士鬼齒用到1的時候還不夠細)。

45℃的關(guān)鍵！　　　　臺灣咖啡師 Berg Wu（吳則霖）自 2014 年以來連續(xù)第 3 年出現(xiàn)在 WBC 國際總決賽舞臺上了。WBC 一方面考察的是咖啡師的技藝水平，因此設(shè)立了嚴格的技術(shù)評分標準。比如，咖啡杯有沒有預(yù)熱、是否準備了最少 3 塊干凈的抹布、磨豆過程中是否有噴灑和浪費，等等。另一方面，它也是一個推介優(yōu)質(zhì)咖啡的平臺。　　　　吳則霖比賽選用生長在巴拿馬海拔1950處的Finca Deborah莊園藝妓咖啡豆，還特別前往產(chǎn)地了解咖啡豆的特性。藝妓咖啡豆具有更豐富的花香、果香與復(fù)雜的層次，因此吳則霖也特別使用了「冰鎮(zhèn)把手」的技巧。它被描述為擁有茉莉花香、柚子和蜂蜜的香甜味。相對于澳大利亞選手 Sasa 在獲得冠軍后走紅的咖啡豆處理技法“紅酒處理法”，吳則霖并沒有在這方面帶來什么新視野，但他的亮點是在比賽中使用了冰過的 制作 Espresso 的手柄。　　　　吳則霖對此的解釋是：“如果用熱的把手，花果香會下降，圓潤度也會比較差?！边@種對于溫度的控制，很容易讓人們聯(lián)想到在比賽前幾天剛剛公布研究成果的英國咖啡師 Maxwell colonna-Dashwood，他在和巴斯大學(xué)化學(xué)博士 Christopher Hendon 的研究中發(fā)現(xiàn)，冰過的咖啡豆會有更均勻的研磨表現(xiàn)，并且更有風(fēng)味。　　　所謂的冰鎮(zhèn)把手，是利用冰水降低濃縮咖啡機的沖煮把手，藉此降低咖啡的溫度。吳則霖表示，通?？蹝煸诳Х葯C上的把手溫度約有90度，沖泡時容易讓咖啡豆香散逸；有些選手會利用靜置、換杯等方式降溫，但是自己改使用冰水降低把手溫度之後再沖泡。如此一來，別人的溫度約為70度，自己的咖啡溫度則約45度，可以保留更完整的香氣，也能凸顯咖啡豆特色。▲利用氮氣加壓的Bellini Shaker，可以融合各種原料及香氣?！　×硗庠趧?chuàng)意咖啡的表現(xiàn)手法上，吳則霖大膽地將咖啡、伯爵茶、果汁、蜂蜜的原料，還有茉莉、橘子香氣加入調(diào)酒師慣用的Bellini Shaker，再打入氮氣進行混合，可以讓口感更加柔順。 在三種不同的飲品上，吳則霖也特別選用鶯歌瓷杯來盛裝牛奶飲品成品，較薄的杯壁與材質(zhì)，可以忠於原味地傳達香氣；并使用柴燒的臺灣陶杯，以粗糙的質(zhì)感呈現(xiàn)出咖啡特色。過去吳則霖僅針對杯子的「形狀」，但今年也特地將「材質(zhì)」也列入計算。▲不同材質(zhì)、風(fēng)格的杯子，可以呈現(xiàn)出不同的咖啡面貌。 　Maxwell colonna-Dashwood 和巴斯大學(xué)研究員、化學(xué)博士 Christopher Hendon 一道從科研上對咖啡風(fēng)味進行了一輪探索?！　　　〗Y(jié)果是，如果咖啡豆在研磨之前先冰一冰，再把它磨成咖啡粉就會更具風(fēng)味了?！　　　∫陨辖Y(jié)論得出的過程是基于相對嚴謹?shù)膶嶒灢襟E來的。研究員們將咖啡豆放置在室溫到 -196°C 不等的環(huán)境里。在幾組對照試驗后，他們發(fā)現(xiàn)在較低溫度環(huán)境里的咖啡豆，在采用同等磨豆機的情況下會有更小更均勻的咖啡顆粒，這直接使得萃取更加充分，從而擴展了目前咖啡界對于風(fēng)味的認知。

“咖啡豆研磨萃取的原理是，將它變成體積更小的顆粒，以更方便的方式將它溶解在水中。因此研磨的顆粒大小和質(zhì)量是會直接影響咖啡的口感的?！?Maxwell colonna-Dashwood 說道?！　　　　叭绻愕玫搅烁?、更均勻的研磨顆粒，將可以把風(fēng)味推高一層?！卑退勾髮W(xué)化學(xué)博士 Christopher Hendon 博士說道。而除了風(fēng)味，更細的顆粒將能夠通過一顆咖啡豆制作出量更多的咖啡，或者減少萃取時間?！　　　　拔覀冏龅倪@些實驗將會影響整個產(chǎn)業(yè)?！?Maxwell colonna-Dashwood 對此非常有信心。而選擇在今年 WBC 大賽開賽前 2 天公布，看起來像是個微妙的暗示。實際上，WBC 大賽是目前精品咖啡走向最好的參照表。　　　　而回到學(xué)術(shù)界，這項研究成果也已經(jīng)被刊登在了學(xué)術(shù)刊物 Scientific Reports 上。

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