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下豆溫度的設(shè)定下豆溫度的設(shè)定和起始天然氣火力設(shè)定對于烘焙咖啡來說至關(guān)重要。（“氣溫點(diǎn)”是一個(gè)很圓滑的單詞，它指的是烘焙機(jī)在無豆?fàn)顟B(tài)時(shí)，烘焙倉內(nèi)的實(shí)際溫度。在這里沒有一個(gè)特定的溫度，一些烘焙師根據(jù)豆溫探針溫度讀數(shù)來控溫的，其余的是通過烘焙倉內(nèi)溫度來控溫的。在烘焙機(jī)里，兩種讀數(shù)是不會互相轉(zhuǎn)換的，兩次同斤數(shù)的烘焙在同一種咖啡機(jī)中烘焙，比如說400華氏度（204攝氏度）下豆，其兩種溫度的讀數(shù)都會不同。問題是在于，溫控是不完全的，通常是反復(fù)無常的，它代表了烘焙機(jī)熱能的多少。比如說，當(dāng)烘第一鍋豆子的時(shí)候，烘焙機(jī)滾筒表面溫度為500華氏度（260攝氏度），但是第二鍋的時(shí)候，筒表溫度就變成了520華氏度（271攝氏度）。滾筒表面溫度有一點(diǎn)點(diǎn)的偏差將會帶了不同的烘焙曲線，幾乎所有的烘焙師都會經(jīng)歷這種情況，也就是同樣的入豆量、同樣的溫度和時(shí)間，但是烘焙曲線結(jié)果去不同。一天中前三鍋是最不穩(wěn)定的，但是之后就會相對穩(wěn)定下來。所以為了解決這個(gè)問題，他們在前三鍋只烘低因咖啡或者是少量的咖啡豆。烘焙時(shí)，溫度太低將會限制咖啡豆的風(fēng)味香氣發(fā)展，或者初始天然氣活力設(shè)定過猛會導(dǎo)致烘焙機(jī)內(nèi)的滾筒過熱。 燃燒過熱會灼傷豆子或消滅掉一些好的風(fēng)味。知曉如何控溫以及起始天然氣設(shè)定，以及在加熱烘焙機(jī)之前竟需要對烘焙機(jī)進(jìn)行哪些管理工作，對于確保每一鍋豆子的穩(wěn)定性至關(guān)重要。烘焙師要想有能力決定加熱溫度的大小，必須考慮到烘焙機(jī)的設(shè)計(jì)原理、單次烘焙量、豆子的個(gè)體大小、咖啡豆烘焙過程中的發(fā)展、以及目標(biāo)烘焙時(shí)間。下豆溫度－烘焙機(jī)的設(shè)計(jì)選擇下豆溫度的第一步是需要考慮所用咖啡烘焙機(jī)的型號。直火烘焙機(jī)的滾筒與滾筒不直接接觸火源的滾筒相比會更熱一些，內(nèi)部烘焙環(huán)境溫度也會更熱一些。使用直火烘焙的咖啡烘焙師要限制火候從而避免豆子灼傷。流化床式烘焙機(jī)，是沒有滾筒的，而且是靠熱傳導(dǎo)來導(dǎo)熱的，最大火力可加熱到550華氏度（288攝氏度）。間接加熱滾筒式烘焙機(jī)和蜂窩式滾筒烘焙機(jī)可以加熱至450～525華氏度（232～274攝氏度）。傳統(tǒng)的滾筒式烘焙機(jī)根據(jù)滾筒材料的薄厚和單、雙滾筒需要留意的等級也是不同的。合理的最高溫度應(yīng)該是380華氏度～440華氏度（193～227攝氏度）。早先提過，傳統(tǒng)滾筒式烘焙機(jī)重的共同的角色是一個(gè)熱存儲設(shè)備，能夠存儲幾萬千焦的熱能。在烘焙初期，這些存儲在滾筒中的熱能為咖啡烘焙過程提供熱傳遞，并且當(dāng)溫度調(diào)低時(shí)給予滾筒直接的熱能補(bǔ)償。烘焙開始的第一分鐘適當(dāng)?shù)臒醾鬟f對豆子內(nèi)部發(fā)展起到至關(guān)重要的作用。下豆溫度－入豆量入豆量越大，注入到筒內(nèi)時(shí)，烘焙機(jī)內(nèi)部環(huán)境溫度落差越大。所以，豆量越大，起溫點(diǎn)越高，目的是為了在烘焙的前一兩分鐘里更有效的進(jìn)行熱能傳遞。下豆溫度－豆子密度在同樣入豆量的前提下，要想將熱能滲透至豆心則需要更多的熱能。增加起始溫度通常對一些密度特殊的豆子是一種正確烘焙方式。下豆溫度－豆子大小因?yàn)槎棺釉酱?，從豆表到豆心得距離就越大，要想滲透至豆心需要更多的熱能。下豆溫度－生豆處理方法生豆處理方法影響豆子密度，也會影響豆子的敏感度以及水分含量。當(dāng)計(jì)劃烘一鍋豆子，烘豆師必須考慮到所烘豆子的處理方法，根據(jù)所涉及的無數(shù)變量來進(jìn)行具體問題具體分析。一般來說，水洗咖啡豆要比日曬豆需要，或者可以承受更高的下豆溫度。下豆溫度－目標(biāo)烘焙時(shí)間下豆溫度的設(shè)定以及烘焙時(shí)間需要一起來衡量和考慮。其他方面都恒定的情況下，烘焙速度越快下豆溫度就應(yīng)該設(shè)定的越高。為了使咖啡豆在烘焙過程中得到更好的發(fā)展，快速烘焙可在烘焙前期，將豆子內(nèi)外溫度差增加。下豆溫度過低將會阻礙豆子內(nèi)部的發(fā)展。同樣的，烘焙速度越慢，下豆溫度越低。如果在長時(shí)烘焙下豆溫度太高的話，不得不迫使烘焙師減慢烘焙速度，在某一時(shí)刻，從而延長烘焙時(shí)間，從而產(chǎn)生烘烤風(fēng)味或者咖啡豆發(fā)展不足。作為一名合格的烘焙時(shí)，在烘焙之前，必須要考慮周前所有六大要素：烘焙機(jī)原理入豆量豆子的密度豆子大小生豆處理方法目標(biāo)烘焙時(shí)間只有考慮周全以上六大要素，才能夠好的設(shè)定下豆溫度。舉個(gè)例子：拿30公斤傳統(tǒng)滾筒式烘焙機(jī)來說事兒，烘焙師也許將烘焙時(shí)長設(shè)定為12分鐘，25五公斤入豆量，高密度水洗肯尼亞AA，430華氏（221攝氏度）下豆。同樣的烘焙機(jī)，烘焙師也可以選擇入豆溫度為380華氏（193攝氏度）下豆烘焙時(shí)長15分鐘，20公斤入豆量，低密度，日曬巴西。上面的例子為準(zhǔn)，經(jīng)典滾筒式烘焙機(jī)進(jìn)行兩次烘焙，入豆時(shí)溫度都很溫和。肯尼亞入豆量大、豆子也大、密度更大、并且期生豆處理法為水洗，從而需要比巴西日曬的入豆溫度要高一些。以上只是個(gè)范例，不同的莊園，不同批次，不同海拔等因素，其六大要素都不同。
決定烘焙時(shí)長整個(gè)全球咖啡烘焙業(yè)都擁有一個(gè)錯(cuò)誤的概念：慢烘焙，高發(fā)展。烘焙過快是會產(chǎn)生發(fā)展不足，慢烘焙也不一定保證發(fā)展充分。決定最終咖啡發(fā)展結(jié)果的，不是烘焙時(shí)長，更不是發(fā)展時(shí)間。其實(shí)，影響咖啡發(fā)展的是烘焙曲線的形狀。假設(shè)一次烘豆量要比某烘焙機(jī)的最大烘焙量少，寬波段曲線意味著所烘出來的咖啡發(fā)展良好而且風(fēng)味十足。筆者無法給大家絕對烘焙時(shí)間，但是可以給大家一些小建議：無論是什么原理的烘焙機(jī)，入豆量越小所需烘焙時(shí)間越短來達(dá)到好的發(fā)展。豆子的密度，大小，生豆含水量和烘焙度會影響其烘焙時(shí)間。滾筒的轉(zhuǎn)數(shù)（RPM）烘焙師應(yīng)該在入豆前，根據(jù)滾筒內(nèi)部溫度讀數(shù)以及入豆量，來設(shè)定烘豆機(jī)的轉(zhuǎn)數(shù)。轉(zhuǎn)數(shù)的頻率應(yīng)該使生豆在滾筒內(nèi)部環(huán)境中均勻攪拌從而烘焙均勻，減少豆表灼傷的風(fēng)險(xiǎn)。根據(jù)筆者的經(jīng)驗(yàn)和多家咖啡生產(chǎn)企業(yè)的非正式問卷調(diào)查中得出，入豆量在建議入豆量的60%～80%，其轉(zhuǎn)數(shù)如下：上面的數(shù)據(jù)只是一個(gè)根據(jù)滾筒維度而進(jìn)行的粗略估算。正確的RPM的證據(jù)應(yīng)該是均勻攪拌、均勻烘焙、并且減少豆表灼傷風(fēng)險(xiǎn)。烘焙師在設(shè)定RPM的時(shí)候，應(yīng)該考慮以下幾個(gè)前提：轉(zhuǎn)數(shù)越高，就會越增加風(fēng)門風(fēng)速，就會增加熱對流能量的傳遞；入豆量越小，轉(zhuǎn)數(shù)應(yīng)該越低；如果你的烘焙機(jī)滾筒轉(zhuǎn)數(shù)容易調(diào)整的話，可以考慮在烘焙過程中慢慢增加一點(diǎn)點(diǎn)RPM。這種方法將會保持?jǐn)嚢杈鶆?。生豆含水量，密度及體積大多數(shù)烘焙師每烘焙新的品種生豆時(shí)，都會先練習(xí)并試錯(cuò)從而得出經(jīng)驗(yàn)。這種方法不僅浪費(fèi)時(shí)間而且浪費(fèi)豆子。與此同時(shí)，在練習(xí)過程中，顧客對這個(gè)生豆每次的味覺、嗅覺體驗(yàn)都不同，也就是沒有出品的穩(wěn)定性和一致性。當(dāng)然，任何新的批次的到來，都應(yīng)該用不同的、適合這個(gè)批次生豆的烘焙方法來進(jìn)行烘焙。烘焙師可以略過那些試錯(cuò)和實(shí)驗(yàn)，而是先測量新到咖啡生豆的密度、體積、和含水量。知曉了新豆的三大要素，可以使烘焙師預(yù)知在烘焙過程中如何調(diào)整火力。筆者建議每次烘焙前，都要測量所烘焙生豆的密度、體積和含水量并記錄下來，從而找到三大測量數(shù)據(jù)與烘焙結(jié)果之間的關(guān)系。本章詞匯Inconsistent 不一致的Density 密度RPM＝Revolution Per Minute 轉(zhuǎn)數(shù)Adequate 適當(dāng)?shù)腃harge temperature 入豆溫度設(shè)定【漿果精品咖啡】
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