專業(yè)咖啡師培訓(xùn) | 黃蜜、紅蜜，黑蜜、白蜜有什么區(qū)別

什么是蜜處理法？蜜處理蜜處理Honey/Miel Process又稱果肉日曬法Pulped Natural蜜處理法，叫做HoneyProcess或Miel Process，稱為Honey Coffee，哥斯達(dá)黎加（Costa Rica），巴拿馬（Panama ）和危地馬拉（Guatemala）等地的咖啡園都有采用此處理法。所謂蜜處理，就是指帶著黏膜進(jìn)行日曬干燥的生豆制成過程。在咖啡豆去掉外層的果肉之后，會有層黏稠狀的膠狀物。傳統(tǒng)的水洗處理法會用清水把它洗去，但因為有些高海拔產(chǎn)地的水資源限制，所以誕生了這種直接曬干的方式。　 　Pulp的意思是“果肉”，無論是從本義的角度，還是從處理方式的角度，Pulped Natural都應(yīng)該翻譯成“果肉日曬法”。有很多人將“果肉日曬法Pulped Natural”、“半水洗Semi-Washed”、“濕刨法Giling Basah”、“蜜處理Honey/Miel”等等定義混淆?！　? 　果肉日曬法是日曬法與水洗法的雜交版本。其理念是用比水洗法更少的水資源，生產(chǎn)出比日曬法風(fēng)味更凈、比水洗法口感更厚的咖啡，可以說是一種水洗法和日曬法的middle way，這也是為什么大家傾向于將其誤稱為“半水洗法”。　 　與水洗、日曬一樣，果肉日曬法也成為了干燥處理咖啡果的一種既可行、質(zhì)量又高的處理法。誕生于1990年的巴西，巴西人為了放棄詬病已久的腐雜日曬咖啡，又沒法解決咖啡水洗處理中的用水難題，所以最終另辟蹊徑，將水洗與日曬結(jié)合，首創(chuàng)果肉日曬。果肉日曬法減少了用水，也減少了外果皮對咖啡豆的影響，是一種性價比很高的咖啡處理法。蜜處理和半日曬的區(qū)別相比巴西半日曬的大型果肉刨除機(jī)，蜜處理法的果膠刨除機(jī)要求更高，必須精準(zhǔn)控制果膠刨除的厚薄度，就如同磨豆機(jī)一樣。而巴西半日曬果膠的保留程度只能固定60%左右，相當(dāng)于[黃蜜]的程度。蜜處理蜜處理中的黃蜜、紅蜜和黑蜜在風(fēng)味上有什么區(qū)別？　　 簡單理解：保留越多的果膠的處理方式咖啡最終的風(fēng)味會越豐富、甜度更高，以下是我們咖啡館的幾款蜜處理風(fēng)味對比：　　 果膠粘膜部分是咖啡果糖分含量最高的部分，也是咖啡處理發(fā)酵的重要組成部分，可以說這個部分80%的決定了處理過程中營養(yǎng)的補(bǔ)給。黃蜜保留60%的果膠，紅蜜保留75%的果膠，黑蜜幾乎不去除果膠。圖片來源：cuppingspoon蜜處理的風(fēng)味咖啡果膠保留的越多，糖分含量就越高，風(fēng)味也就越復(fù)雜，甜度更加高蜜處理的好處在于能最好地保存咖啡熟果的原始甜美風(fēng)味，令咖啡呈現(xiàn)淡雅的黑糖風(fēng)味及核果香甜，而漿果風(fēng)味亦支撐出紅酒基調(diào)的香氣，被認(rèn)為是非常優(yōu)雅的出品。 簡單總結(jié)：甜度：黑蜜>紅蜜>黃蜜>白蜜 干凈度：白蜜>黃蜜>紅蜜>黑蜜 平衡感：紅蜜/黃蜜>黑蜜/白蜜 咖啡莊園在進(jìn)行蜜處理的日照過程，他們是通過加高曬床，以及加不加遮陽網(wǎng)防嗮，當(dāng)他們希望這支咖啡發(fā)酵更長時，他們會選擇日照時間更加長，并且加遮陽網(wǎng)，以防過度發(fā)酵，相反想要干凈度更加高時，他們會把日照時間控制的更加短，并且不加遮陽網(wǎng)。圖片來源：cuppingspoon 　黃蜜： 保留60%左右的果膠；干燥方式需要最為直接的吸熱，接受最多光照干燥，持續(xù)8天左右達(dá)到水分含量穩(wěn)定值。　　　　紅蜜：保留75%左右的果膠；相比較黃蜜，干燥時間更久，并且減少陽光直接曝曬的時間，甚至用到遮光棚，持續(xù)12天左右?！　　　『诿郏罕Ａ艚咏?0%果膠或100%果膠；干燥用時最久，最少持續(xù)2周時間，用到遮蓋物，避免陽光太強(qiáng)烈，防止干燥太快，讓糖分轉(zhuǎn)化更充分?！　　　』旧?，[紅蜜] 制造過程比 [黃蜜] 困難得多，但味譜更有深度，一入口略帶野味，但瞬間羽化為濃郁水果甜香味，恰似耶加雪菲知名日曬豆Biloya和Aricha的精致發(fā)酵香味，令人驚艷。　　　　而【白蜜】處理與【黃蜜】處理最主要的區(qū)別是「晾曬厚度的區(qū)分」，晾曬厚度決定了干燥速度、干燥均勻度，進(jìn)而影響到咖啡的甜度、發(fā)酵程度。與水洗處理法和日曬處理法兩大傳統(tǒng)處理方法并列，蜜處理方法可謂成為咖啡處理方法中的一支獨秀。蜜處理和水洗處理方式的的口感區(qū)別：比水洗甜度更高，糖分含量較高，醇厚度也相對更高（同個烘焙度對比的前提下）失敗的蜜處理是怎樣的？失敗的蜜處理咖啡，就會有一種濃烈的瑕疵日曬味，與粗糙日曬的洋蔥、榴蓮、豆腐乳、味近似，更嚴(yán)重的還會出現(xiàn)酒精藥水的味道。正常蜜處理的咖啡，酸味柔和，如果入口酸到噘嘴，亦菲良品。蜜處理法首先的就是新鮮度，如果制造期超過10個月以上，迷人的水果甜香味就會流失。 免責(zé)聲明：本文圖片全部來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！