咖啡控都愛喝中南美洲精品豆，原因是……

中美洲是連接北美洲與南美洲的地峽，北與墨西哥交界，最南為巴拿馬，再往南即屬南美洲的哥倫比亞，東臨大西洋，涵蓋加勒比海和西印度群島，西瀕太平洋，這個范圍就是中美洲區(qū)的地理位置。一般稱“中美洲”指的是墨西哥以南巴拿馬運河以北的七個國家，也就是連接南美洲與北美洲大陸“地峽”的國家，包括伯利茲、危地馬拉、洪都拉斯、薩爾瓦多、尼加拉瓜、哥斯達黎加、巴拿馬，這七國都產咖啡。（都是聞名世界的精品咖啡生產國）中美洲各國栽植咖啡約始于十八世紀，例如最北的墨西哥，而1823～1841年間，中美洲地峽區(qū)曾出現一個中美聯合省的國家，涵蓋區(qū)域包括現在的薩爾瓦多、危地馬拉、洪都拉斯、尼加拉瓜、哥斯達黎加等地。整個中美洲殖民史與西班牙密不可分，因此，西班牙語成了中美洲共通語言?；钴S的火山雖不時在本區(qū)造成地震等災情，帶來肥沃火山土，濕熱的氣候本不適合高級咖啡樹，但高海拔區(qū)因溫度低，可生長出好品質的咖啡。中美洲諸國中，產量較大的有墨西哥、洪都拉斯，兩者在2012年的總產量甚至名列全球前十大咖啡產國，本區(qū)咖啡農仍得看天吃飯，尤其夏天的加勒比海與墨西哥灣常有颶風形成，造成重大的天然災害。早年中美洲屬歐洲各國殖民地，近年美國興起后影響力大增，中美洲常被稱作美國后院，故傳統(tǒng)上，咖啡多銷往美國與歐洲諸國，而日本興起咖啡飲用文化后，巨大的采購量讓日本繼美國之后在中美洲也相當有影響力。美國與日本是推廣與采購精品咖啡的兩大國，精品生豆售價遠高于大宗商業(yè)豆，也可提升產地國形象，帶來經濟、社會、政治多方正面效應，中美洲諸國政府，逐漸注意且愿意在精品咖啡領域多作投資。最成功的例子是中美洲諸國舉辦的卓越杯競賽（CoE），吸引國際買家競標并前來尋找精品咖啡，各國競相以官方咖啡局或精品咖啡協(xié)會來推動卓越杯競賽，以及舉行包括非政府但自行成立協(xié)會的競賽，例如之前有提到的“最佳巴拿馬”競賽。十余年來，這些國家強化以“產區(qū)”為主體，提供各具特色的精品咖啡，行銷各國并大力推廣，有名的例子包括：危地馬拉的國家咖啡協(xié)會（Asociación Nacional del Café，簡稱安娜咖啡協(xié)會，ANACAFE）、薩爾瓦多的康謝侯（全稱康謝侯·薩爾瓦多咖啡局，Consejo de Café-Salvadorean Coffee Council，簡稱Conejo），以及洪都拉斯的壹咖啡協(xié)會（Instituto Hondureno del Café，簡稱IHCAFE）。借著“定義產區(qū)”“風味特征”“風土特色”“專業(yè)與技術定位”來作區(qū)分，地理上諸國相鄰，國與國之間的競爭很激烈，每年各國咖啡競賽與競賽后的網絡公開競標，猶如一場又一場的國際咖啡戰(zhàn)爭，互別苗頭、各自表述過人強項。沒有中美洲咖啡農當先鋒，就沒有現在精品咖啡的流行狂潮，就我12年來的產區(qū)觀察，中美洲咖啡對全球咖啡界帶來以下五點巨大的影響：1．提高交易價格、帶動生豆品質精品咖啡的根本基礎是品質，它截然不同于傳統(tǒng)商業(yè)豆的交易定價模式，傳統(tǒng)是以顆粒大小、海拔高低或區(qū)域的知名度來決定，咖啡豆的成交價向來跟隨國際交易市場 — 紐約C市場的報價（New York C Market），但精品豆自成一格，成交價遠高于紐約C市場的報價，超過3～10倍都有可能，交易價完全取決于買賣雙方對品質的認同與消費市場的需求。優(yōu)渥的交易價格，是精品豆吸引咖啡農愿意栽種且細心處理果實的重大因素，好的生豆帶來更美好的咖啡風味，品質是維持精品咖啡售價最重要的原因。2．得獎精品竄起與傳統(tǒng)產區(qū)的式微以往高知名度的國家或產區(qū)，享有較高成交價的現象已逐漸改變，以危地馬拉為例，最出名的產區(qū)是安提瓜（Antigua），其價格在全國八個產區(qū)中最高，然而近來安提瓜售價高于薇薇高原（Highland Huehuetenego）的現象逐漸轉變；精品咖啡的價格是以品質為基礎，愿意為“安提瓜”之名付出較多價錢的是傳統(tǒng)貿易商，而僅挑精品的烘豆商或新興貿易商采購的方向卻是高品質或競標得獎莊園，揚棄知名度高等于價格高的采購思維，他們不擔心咖啡農是否來自陌生產區(qū)，在卓越杯競賽榮獲優(yōu)勝甚至奪冠即是采購的目標。得獎確實讓咖啡農改變了命運，因為他們成為新興豆商追逐的目標。競賽優(yōu)勝莊園，對產業(yè)的影響包括帶來獨特品種與獨特處理法的風味，獨特性的品種只要風味好，精品市場自會青睞，稀有種包括巴拿馬翡翠莊園的瑰夏種（Geisha）、尼加拉瓜檸檬樹莊園（El Limoncillo）的尼加爪哇種（Java Nica），而稀有處理法則是如圣斐麗莎莊園獨特的K72處理法，都讓追逐獨特風味的豆商借此吸引消費者的注意與購買。種種轉變對比下，傳統(tǒng)大產區(qū)名稱已不具太多意義，虛名居多。3．信息透明化、生產履歷清楚精品咖啡買家對品質與信息有高度要求，各國的精品烘豆商是精品生豆最大的直接買主，著重品質，也要求生產履歷透明、處理信息清楚，包括生產地、生產者、品種、采收年份季節(jié)、采收后的處理法、杯測風味等，這些要求也讓咖啡農更了解他們自己所生產的咖啡；由生產角度來看，精品咖啡的興起，改變了傳統(tǒng)咖啡的生產與交易模式，這不僅是“生豆物流”的改變，也促進了“咖啡信息透明與流通”的迅速發(fā)展。4．單一產區(qū)、單一莊園的興起由于要求生產信息公開，買家可直接與咖啡農，或者借由地區(qū)小型生產合作社與農民們直接接觸，買家（烘豆商）往往將生產者信息公開在他們的銷售據點，加上各國咖啡局推廣產區(qū)與風味的概念，時間一久，消費者也會指定喜歡的咖啡農園或特定生產區(qū)域的咖啡豆，造成單一產區(qū)或單一莊園取代產地國的可喜現象。5．不斷更新的后制處理法中美洲的咖啡農多以家族為中心，很多咖啡農擁有自己的咖啡莊園后，也朝設置自己的小型濕處理場甚至干處理場的方向邁進。最近流行的蜜處理法，甚至只需要一臺小型去皮機即可進行采收后的處理（還有葡萄干蜜處理法/酒藏發(fā)酵處理法等，中南美洲都玩的飛起）。中美洲已由傳統(tǒng)的水洗處理法，進化到“無水”水洗處理、非洲式水洗法、蜜處理、日曬等多變且多樣的后制處理法，目的就是在確保品質下創(chuàng)造出風味的差異，增進風味的變化，吸引國際豆商的認同。近年來，中美洲咖啡農的采收后處理法竟延伸多達八種以上，真的創(chuàng)造出更多樣且豐富的好口味。以上內容出自咖啡書《尋豆師》，作者許寶霖，由江蘇鳳凰科學技術出版社授權發(fā)布，喜歡請入手該書閱讀。請長按下圖識別二維碼，《尋豆師》+《3分鐘愛上咖啡》組合特價，包郵帶回家?。ㄒ部?.3折單獨入手尋豆師）咖啡精品生活點擊“閱讀原文”進入阿啡的店，每天特價好咖啡！