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1 杯測(cè)時(shí)喝到咸的咖啡干香和濕香都帶有生抽的氣味，喝起來(lái)有咸味。鑒于同時(shí)杯測(cè)很多只豆子，我們確認(rèn)水質(zhì)、水溫、粉水比等因素都一致，因而判斷：這只豆子有瑕疵 或者 這只豆子品質(zhì)不高。分析原因：【一】咖啡的味覺(jué)感官由酸、甜、苦、咸共同作用，四種味道相互抑制，相互平衡。甜在其中扮演著極其重要的作用，少了甜，酸就成了尖酸；少了甜，苦就變得礙口；少了甜，咸就會(huì)冒出來(lái)?！径靠Х鹊奶鹬饕獊?lái)自于生豆中的糖份以及生豆烘焙過(guò)程中的焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生的多種香氣和滋味共同營(yíng)造的甜感。 如果生豆中的糖含量（以蔗糖為主）太低，或者烘焙過(guò)程中梅納反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)不完全，咖啡就會(huì)缺少甜。而進(jìn)行杯測(cè)所用的咖啡豆用焦糖化分析儀測(cè)定出來(lái)的數(shù)值應(yīng)該為整豆58，粉狀63，也就是說(shuō)已經(jīng)焦糖化完全，因而可以排除烘焙的因素。那就是說(shuō)生豆中的糖份含量太低或者酸性有機(jī)物品質(zhì)太差。
（本圖摘自《精品咖啡學(xué) 下》韓懷宗著）從上圖中我們可以看出，咖啡可溶性物質(zhì)中，由礦物質(zhì)帶來(lái)的咸味占到了14%，而帶來(lái)咸味的這些礦物質(zhì)并不會(huì)隨著烘焙的進(jìn)行而減少。甜味可溶性物質(zhì)雖然占比最高，然而力量也較弱，在與酸和咸的較量中，三種味道的濃度要達(dá)到平衡，甜才會(huì)勝出。比如：在5%~7%的糖溶液中加入0.5%的食鹽會(huì)增加甜感，并使甜更加柔和，但加入1%的食鹽則會(huì)降低甜度。甜與酸相互作用，在酸中加入甜，酸感降低；在甜中加入酸，甜感降低。如果咖啡中的酸過(guò)強(qiáng)，甜就不易顯現(xiàn)，這時(shí)咸感就會(huì)顯現(xiàn)。酸是咸味的增強(qiáng)劑，在1%－2%的食鹽溶液中添加0.01%的醋酸就可以感覺(jué)到咸味更強(qiáng)。什么樣的瑕疵可能使咖啡變咸？1.咖啡豆中如果混入了未熟豆，可能就會(huì)咸。2.未成熟的咖啡豆所含的有機(jī)酸尚未轉(zhuǎn)化成糖份，易帶有草腥、尖酸和澀感，卻沒(méi)有甜。沒(méi)有甜，咸就會(huì)冒出來(lái)。3.過(guò)度發(fā)酵的水洗豆中醋酸和乳酸含量較高。在PH值相同的酸中，醋酸的酸味強(qiáng)度最高。酸太高，壓制了甜，助長(zhǎng)了咸。4.過(guò)度發(fā)酵的日曬豆和蜜處理豆的含鹽礦物質(zhì)較高，再與發(fā)酵過(guò)度帶來(lái)的死酸結(jié)合，更加凸顯咸味。哪些咖啡豆易出咸味？1.低海拔地區(qū)的商用豆，有機(jī)酸和糖份含量較低，風(fēng)味貧乏，易出現(xiàn)咸味。比如巴西商用豆。低海拔的印尼豆，易出現(xiàn)咸味，同時(shí)帶有木屑味。2.海拔越高，晝夜溫差越大，咖啡果生長(zhǎng)越緩慢，成熟后的咖啡果實(shí)甜度就越高。有研究說(shuō)，海拔每增高300米，蔗糖含量就會(huì)增長(zhǎng)10%左右。3.與羅布斯塔混血的品種，易出現(xiàn)咸味。阿拉比卡生豆中的蔗糖含量約為羅布斯塔豆的一倍，因而在風(fēng)味上，羅布斯塔豆比阿拉比卡豆差了許多，同時(shí)，帶有羅豆基因的豆子也更容易出現(xiàn)咸味。2 沖泡時(shí)喝到咸的咖啡我用排除法去分析原因：【一】你用的水合格嗎？ 水的PH值、軟硬度以及水中可溶性固體總量都會(huì)影響到咖啡的風(fēng)味。偏酸性的水或者水中鈣鎂離子含量過(guò)低，沖出來(lái)的咖啡會(huì)帶有尖酸，酸是咸味的增強(qiáng)劑?！径磕愕目Х榷购细駟幔咳绻巧詈娴?，新鮮度如何？深烘豆纖維較軟，內(nèi)部結(jié)構(gòu)空隙多，排氣能力強(qiáng)，二氧化碳在排氣時(shí)比較容易將有機(jī)物帶出，同時(shí)深烘豆中的有機(jī)酸含量較少，酸不足以抑制咸。所以，如果你的咖啡豆是深烘的，并且不太新鮮，沖出來(lái)的咖啡就容易有咸味。如果是淺烘的，確認(rèn)咖啡豆烘熟了嗎？用淺烘焙咖啡豆沖咖啡有兩大風(fēng)險(xiǎn)，一是咖啡生豆品質(zhì)不夠好，糖含量不高，酸質(zhì)不好；二是大火快烘或一爆后很快下豆，風(fēng)味發(fā)展不完全以及脫水不充分導(dǎo)致咖啡豆夾生。這樣咖啡只有尖酸沒(méi)有甜，卻有著咸的可能。如果你真的喜歡淺烘豆帶來(lái)的風(fēng)味務(wù)必選擇品質(zhì)好的咖啡豆【三】你的萃取充分嗎？我常常在高濃度低萃取率的咖啡中喝到咸味。我常?？吹綄W(xué)員在手沖咖啡移走濾杯時(shí)杯子里還剩下超過(guò)50ML的水，他們的咖啡帶有咸味。我常常在學(xué)員沖泡的淺烘焙咖啡中喝到咸味。所以我常常對(duì)學(xué)員說(shuō)，淺烘豆在沖泡時(shí)一定不要高濃度萃取不足，那樣沖出咸味的風(fēng)險(xiǎn)太大了。這里我列出一些學(xué)員在沖泡時(shí)的指導(dǎo)思想，看是否要調(diào)整：【第一種】學(xué)員說(shuō)：沖泡的后段不好,帶有雜味，所以不要后段。滲透式萃取的咖啡后段帶有雜味苦味，確實(shí)不討喜。不過(guò)，后段不要，這里的后段是指多少量？是在注入了多少水的前提下？如果注入的總水量是咖啡粉的15~17倍，丟掉的后段水是5~10ML，不會(huì)影響濃度和萃取率太多。如果丟掉的是30~50ML甚至更多，你得到的那杯咖啡濃度一定會(huì)偏高。丟掉的后段是在萃取了多久的前提下？如果沒(méi)有把研磨度調(diào)細(xì)，水溫也沒(méi)有調(diào)高，也沒(méi)有選擇合適的濾杯，卻因?yàn)閬G掉后段而使得萃取時(shí)間太短，你得到的那杯咖啡萃取率應(yīng)該會(huì)偏低。為了去除后段的那一點(diǎn)可能會(huì)出現(xiàn)的雜味和苦味，你為自己沖了一杯高濃度卻萃取不足的咖啡。為什么這樣的咖啡出現(xiàn)咸味的風(fēng)險(xiǎn)很大？這與咖啡在萃取中發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)有關(guān)。1.咖啡的萃取其實(shí)就是利用水與咖啡粉的接觸，將咖啡中所含的可溶性物質(zhì)溶解在水中，將部分不可溶的物質(zhì)以及大分子量的可溶性物質(zhì)水解，并將提取出的物質(zhì)擴(kuò)散到水中的過(guò)程。2.咖啡中所含的物質(zhì)溶解到水中的速度有快有慢，有先有后。根據(jù)“相似相容”的原理，極性接近的易相溶。 水的極性最高，油的極性最低。與水的極性最為接近的是有機(jī)酸，其次是糖份。因此，在做手沖時(shí)，最先被溶解的是酸性物質(zhì)，然后甜才會(huì)出來(lái)，最后出來(lái)苦的物質(zhì)。即前段最酸，中段酸甜較均衡，后段較苦。3.根據(jù)物質(zhì)的擴(kuò)散原理，濃度高的溶質(zhì)會(huì)向濃度低的溶劑中擴(kuò)散。所以在做手沖時(shí)，前段風(fēng)味物質(zhì)最多，最濃郁；中段風(fēng)味物質(zhì)沒(méi)有那么集中，濃度適中；后段風(fēng)味基本沒(méi)有了，濃度很低。
萃取不足的淺烘焙咖啡，酸度很高，甜度不夠，咸仍然在，酸、甜、苦明顯不均衡，高酸質(zhì)增強(qiáng)了咸感，而甜不但不能抑制酸和咸，反而被壓制。不咸才怪?！镜诙N】學(xué)員說(shuō)：淺烘豆BODY太薄，我想讓咖啡喝起來(lái)醇厚一些。使BODY醇厚的方法大概有三種：1.一種是提高濃度，讓風(fēng)味物質(zhì)集中； 很容易變成高濃度萃取不足，就如第一種學(xué)員的思路。2.一種是多萃取，讓風(fēng)味物質(zhì)盡可能跑出來(lái)。不小心的話可能會(huì)萃取過(guò)度。3.一種是高濃度充分萃取，讓風(fēng)味物質(zhì)出來(lái)得多一些也更為集中。你需要考慮的是如何讓淺烘豆萃取更充分。比如：研磨得更細(xì)，無(wú)形中減緩了水流的速度，增加了水與咖啡粉的接觸時(shí)間。比如：采用半浸泡的方式，使用流速更慢的濾杯，像是KALITA的三孔或單孔濾杯，增加咖啡中風(fēng)味物質(zhì)的釋出。比如：增加人為的攪拌動(dòng)作，幫助風(fēng)味物質(zhì)更快釋出。如果你的咖啡沒(méi)有萃取出足夠的風(fēng)味物質(zhì)，很有可能得到一杯又酸又咸的咖啡，原因前面已經(jīng)解釋過(guò)了。這里有張可以幫助你找到?jīng)_煮中存在的問(wèn)題的圖：
看到嗎？快沖的萃取不足導(dǎo)致尖酸和咸是很常見(jiàn)的事。下次你在沖咖啡時(shí)，先想想這些原理，也許你就會(huì)改變你的一些習(xí)慣性做法。我們喝咖啡，不就是想喝好喝的味道嗎？在不具備風(fēng)味捕捉能力時(shí)，對(duì)于酸、甜、苦、咸卻很容易分辨，甚至更為敏感。所以，盡可能多把甜沖出來(lái)，而不要讓酸和咸占了上風(fēng)。
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