咖啡師養(yǎng)成記 | 如何保存咖啡豆？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)導(dǎo)讀一杯好喝的咖啡從種植開(kāi)始，到處理再到烘焙，最后到?jīng)_煮萃取，每一環(huán)都馬虎不得。當(dāng)咖啡豆歷經(jīng)千辛萬(wàn)苦來(lái)到?jīng)_煮者的手中時(shí)，依然不能大意，因?yàn)橐粋€(gè)小小的疏忽也會(huì)讓咖啡味道變得遜色幾分甚至風(fēng)味喪失，那便是保存不當(dāng)?？Х榷贡４嬉恢笔敲總€(gè)環(huán)節(jié)都十分注重的因素，生豆倉(cāng)儲(chǔ)保存需要注意濕度溫度，避免發(fā)霉發(fā)臭，熟豆保存亦需要注意，因?yàn)榭Х仁怯行迈r度的，咖啡風(fēng)味會(huì)隨著烘焙完成后開(kāi)始慢慢揮發(fā)。下面我們來(lái)分享一下，咖啡豆到手時(shí)我們?cè)撊绾伪４婵Х榷挂愿昧舸婵Х鹊娘L(fēng)味。咖啡豆保存第一條避免光源、高溫光源對(duì)咖啡豆的殺傷力很容易理解：咖啡豆暴露在光源下，光源的熱量會(huì)加速咖啡豆的氧化，咖啡豆內(nèi)的芳香物質(zhì)更加速揮發(fā)出來(lái)。在沖煮前揮發(fā)過(guò)多的芳香物質(zhì)，即可以被萃取的風(fēng)味物質(zhì)減少，所以咖啡喝起來(lái)寡淡走味。所以利用器材阻隔陽(yáng)光就很重要了，前街咖啡使用帶有單向氣閥的包裝袋盛裝咖啡豆，而單向氣閥袋的鋁箔內(nèi)層就相當(dāng)于遮陽(yáng)傘，起到擋光、隔絕高溫的效果。但不要以為鋁箔內(nèi)層是萬(wàn)能的，它隔絕的溫度是有限的。所以不要把咖啡豆放在離熱源很近的地方，熱源的余溫也依然會(huì)加速咖啡豆芳香物質(zhì)的揮發(fā)?？Х榷贡４娴诙l避免氧化咖啡豆接觸足夠的氧氣就會(huì)毫不留情的氧化，因此適度地減少氧氣，就可以延長(zhǎng)咖啡豆保鮮的時(shí)間。但氧氣是無(wú)所不在的，而且就在你開(kāi)封的3秒鐘之內(nèi)就會(huì)沖進(jìn)你的單向氣閥袋里面，所以說(shuō)要阻隔空氣其實(shí)很難。所以秤取完咖啡豆后需要盡快將剩余咖啡豆密封好以減少氧化。咖啡豆保存第三條避免接觸水確切的說(shuō)是空氣中的濕氣，暴露在潮濕環(huán)境中的咖啡豆會(huì)比干燥環(huán)境的豆子更容易變質(zhì)，產(chǎn)生諸如霉味等瑕疵，同時(shí)也會(huì)加速咖啡好風(fēng)味的流失，因此使用完后盡快密封保存是最好的保護(hù)。還有一點(diǎn)，咖啡館或者家里磨豆機(jī)里當(dāng)天用不完的意式豆還是倒回密封罐保存比較好，不營(yíng)業(yè)的時(shí)候咖啡豆也會(huì)持續(xù)呼吸氧化和吸附水汽。結(jié)合以上三點(diǎn)，我們可以使用以下兩種方式保存咖啡豆1、使用帶有單向氣閥的包裝袋保存咖啡豆包裝一般都會(huì)使用帶有單向氣閥的包裝袋，這種作為保存咖啡豆的容器其實(shí)已經(jīng)足夠勝任了。但在保存時(shí)別忘了擠出袋內(nèi)空氣、壓緊拉鏈。讓單向氣閥袋呈現(xiàn)一種扁扁的狀態(tài)，減少內(nèi)部的氧氣，延緩咖啡氧化。2、使用密封罐保存，利用二氧化碳保鮮除了單向氣閥包裝袋之外，也有不少咖啡館以及咖啡豆商家使用密封罐作為保存咖啡豆的容器。雖然沒(méi)有單向氣閥，但是密封罐可以利用二氧化碳作為保鮮的道具，烘焙好后的咖啡豆會(huì)持續(xù)排出二氧化碳，在密封環(huán)境內(nèi)會(huì)不停擠壓氧氣，同時(shí)二氧化碳比氧氣重，所以隨著二氧化碳的排放，二氧化碳會(huì)包裹咖啡豆，減少咖啡豆與氧氣的接觸。前街咖啡推薦選擇不透光、隔熱性能好的密封罐作為保存容器。最后無(wú)論是哪種保存容器，最重要是要做好避光、避熱、避氧化以及避潮濕，這樣才能更好的保存咖啡豆，讓咖啡風(fēng)味留存時(shí)間最大化。

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