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咖啡的咸味是什么？在品嘗咖啡中，酸甜苦很容易被人們所感知，而咸味可能對(duì)于一些經(jīng)常喝咖啡的小伙伴都會(huì)感覺(jué)很陌生，甚至從未試過(guò)。其實(shí)咖啡四大滋味中包括酸、甜、苦、咸。而咖啡的咸味則來(lái)自所含的礦物質(zhì)，例如氰化物、溴化物、碘化物、硝酸鹽、鈉、鎂、鈣等無(wú)機(jī)物。而這些咸味成份約占咖啡水溶性滋味物重量的14%。所以，咖啡本身就存在咸味?？蔀槭裁雌綍r(shí)喝起來(lái)感覺(jué)不出有咸的味道，這就在于酸甜苦之間的“博弈”了。它們之間的關(guān)系錯(cuò)綜復(fù)雜，簡(jiǎn)單捋一捋就是【酸增咸，咸突甜，一絲苦鎮(zhèn)四方。】意思就是在甜度不足的情況下，酸味過(guò)強(qiáng)的情況下，就會(huì)突出咸感；而咸與甜是互揚(yáng)，例如，日曬處理的豆子脂肪族酸含量較低，礦物質(zhì)所含的咸味就會(huì)與糖分互揚(yáng)，產(chǎn)生清甜感，但如果糖分低于平均質(zhì)時(shí)，就容易出現(xiàn)甜味。而苦作為人體感官最敏感的味道，哪怕只有一點(diǎn)點(diǎn)苦，都會(huì)掩蓋住咸味。所以一般咖啡中的咸味都會(huì)被酸甜苦所掩蓋了。
導(dǎo)致咖啡出現(xiàn)咸味的原因有哪些？【咖啡生長(zhǎng)海拔】低海拔地區(qū)的咖啡，其有機(jī)酸和糖分的含量較低，容易出現(xiàn)咸味，海拔越高，晝夜溫差越大，咖啡生長(zhǎng)速度緩慢，其成熟的咖啡果糖分越多?！捐Υ枚埂靠Х壤锩嫒绻烊肓宋词於梗赡芫蜁?huì)咸。這是因?yàn)槲闯墒斓目Х榷顾挠袡C(jī)酸沒(méi)有轉(zhuǎn)化成糖分，易帶有草腥、尖酸和澀感。未熟豆也叫做白目豆，在生豆?fàn)顟B(tài)下不易被發(fā)現(xiàn)，但是經(jīng)過(guò)烘焙過(guò)后就會(huì)十分明顯。由于咖啡果本身尚未完全成熟、或是相對(duì)于正常果實(shí)，營(yíng)養(yǎng)吸收不足（糖分累積不足）而造成在烘焙時(shí)的可轉(zhuǎn)化物質(zhì)不足，因此白目豆的焦糖化、梅納反應(yīng)均較正常豆差，導(dǎo)致不容易上色，熟豆?fàn)顟B(tài)下的白目豆會(huì)比其他的豆子顏色淺上一些。
【水質(zhì)】千萬(wàn)不要小看水質(zhì)問(wèn)題，一杯黑咖啡中包含98%以上的水。水的PH值、軟硬度以及水中可溶性固體總量都會(huì)影響到咖啡的風(fēng)味。如果沖煮用的水是偏酸性的或者水中鈣鎂離子含量過(guò)低，沖出來(lái)的咖啡會(huì)帶有尖酸，而尖酸恰好就是咸味的增強(qiáng)劑。所以一般沖煮出的咖啡中會(huì)出咸味一般會(huì)是水的問(wèn)題。【萃取】在沖泡咖啡時(shí)，如果淺烘咖啡萃取不足或者濃度過(guò)高的咖啡中容易嘗到咸味，因?yàn)榭Х戎械奶鸲葲](méi)有被萃取出來(lái)，因此酸度很高，甜度不夠，表現(xiàn)出來(lái)的是尖酸與高苦，這樣的咖啡容易產(chǎn)生咸味，檢驗(yàn)方法可以往咖啡加入少許水稀釋?zhuān)倨穱L咖啡是否還有咸味，如果沒(méi)有，那可能是這個(gè)問(wèn)題導(dǎo)致的。免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
