咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)thinkingcapacity【導(dǎo)讀】相信大多數(shù)手沖咖啡愛(ài)好者都會(huì)注重手沖的每一個(gè)細(xì)節(jié)，手沖壺咖啡的水粉比例應(yīng)該是多少呢？有的說(shuō)1:16，有的說(shuō)1:18，更有的說(shuō)1:10，讓我們了解一下不同水粉不同的口味參數(shù)......有些新手會(huì)問(wèn)道，水粉比例的問(wèn)題，如果一份咖啡粉的量是15克，水粉比是1：15，乘以系數(shù)15，就知道需用多少克司的水，就得出需要225克的水。
手沖咖啡水粉比例實(shí)用參數(shù) 【重口味】1:10～1:11(咖啡豆克量比上黑咖啡毫升量)即金杯準(zhǔn)則的1:12.5～1:13.5(豆重比生水毫升量) 【適中口味】1:12～1：13(即金杯準(zhǔn)則的1:14.5～1:15.5) 【小清新】1:14～1:16(即金杯準(zhǔn)則的1:16.5～1:18.5) 刻度捉對(duì)了，但泡煮比例不對(duì)，也不易沖出美味咖啡。學(xué)習(xí)過(guò)程中需要反復(fù)試喝與濃度檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)手沖最佳沖泡比例，即咖啡豆量比上黑咖啡毫升量，介于1:12～1：13之間，這相當(dāng)于歐美四大金杯系統(tǒng)，咖啡豆克量比上生水量的1:14.5～1:15.5，最容易命中“金杯方矩”萃出率18%～22%以及濃度1.15%～1.35%的黃金區(qū)間，而不致泡出味譜糾結(jié)一起的濃咖啡或水味太重的稀薄咖啡。
相信大多數(shù)手沖咖啡愛(ài)好者的泡煮比例，應(yīng)落在此區(qū)間內(nèi)，我們最常用的手沖泡煮比例為1:15～1：16，即“金杯準(zhǔn)則”的1:16.5～1:18.5。 當(dāng)然也有些手沖咖啡愛(ài)好者采用較極端的泡煮比例，比方喜歡重口味的常以1:10來(lái)手沖(即金杯比例的1:12.5)，利用較高濃度來(lái)彌補(bǔ)萃取的不足，也就是只求萃取低分子量與中分子量的酸甜滋味物，避免萃出高分子量苦澀物，雖然亦可泡出醇厚的美味咖啡，但濃度太高，一般人不易接受，而且太浪費(fèi)咖啡粉，不值得鼓勵(lì)，其實(shí)，以較正常的1:12(即金杯比例的1:14.5)亦可泡出很醇厚的好咖啡?！? 有趣的是，也有些淡口味咖啡愛(ài)好者，喜歡以較稀釋的1:14以下的比例來(lái)手沖，但不要輕視這些咖啡愛(ài)好者，他們的味蕾可能更敏銳，可從較薄的咖啡液鑒賞出千香萬(wàn)味的層次感。如果非得使用1:10來(lái)沖泡，才覺(jué)得夠味，那可能是味覺(jué)太遲鈍，需仰賴高濃度來(lái)刺激味覺(jué)。
泡煮比例不會(huì)隨著杯數(shù)增加而下降 很多咖啡愛(ài)好者在制作一個(gè)人的咖啡還好，如果增加人數(shù)就有些彷徨失措，有人說(shuō)多一個(gè)人就分量乘以二，有些則每增加一人份少用2克粉量，也就是說(shuō)，如果一人份以14克粉量沖一杯180毫升咖啡，一旦增加為兩人份，只需以26克粉量(節(jié)省2克粉)就能沖泡兩倍量，共360毫升咖啡，咖啡豆可萃取的水溶性成分，頂多只占豆重的30%，有些產(chǎn)地咖啡可能還更低。味蕾會(huì)說(shuō)話，少了2克咖啡粉的泡煮比例1:13.8，喝起來(lái)明顯比1:12.8更稀薄，經(jīng)過(guò)ExtractMoJo檢測(cè)1:12.8的濃度為1.42%，明顯高于1:13.8的濃度1.39%。 因此，在相同的泡煮比例下，咖啡的濃度不會(huì)隨著杯數(shù)增加而自然上升，也就是說(shuō)1:12比例，手沖一杯量的濃度，與同比例手沖二杯量或三杯量的濃度，是相同的；咖啡粉的用量也不會(huì)因?yàn)楸瓟?shù)增加，而有減少用粉的空間，多少粉量能沖出多少咖啡，其濃度自有定數(shù)，除非你以更細(xì)的咖啡粉或更高的水溫沖泡，這另當(dāng)別論。
量杯必備，捉準(zhǔn)萃取量 值得留意的是，臺(tái)灣地區(qū)手沖習(xí)慣與日本不同，日本1杯或一人份約120毫升或130毫升，但臺(tái)灣地區(qū)覺(jué)得太小氣，一般店家會(huì)泡到150毫升～180毫升，咖啡玩家更大氣，一人份多半會(huì)沖到兩杯量的240毫升～260毫升?！ Q言之，臺(tái)灣地區(qū)手沖的毫升量，隨興而為，這倒無(wú)妨，喝咖啡浪漫點(diǎn)，并非壞事。重點(diǎn)是手沖前最好先以量杯檢測(cè)一下你的底壺杯數(shù)毫升量是以120毫升或130毫升為準(zhǔn)，如果三杯量，兩者差到30毫升，足以影響濃淡值?！ ×硗猓讐仉m然好用，但底座太大，加上玻璃材質(zhì)很容易失溫，冬天猶然。
SCAA美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)咖啡沖泡黃金水粉比例 SCAA美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)與scae歐洲精品咖啡協(xié)會(huì)所定義的GoldCup咖啡比例，必須將咖啡的萃取率抓在20%左右，而TDS大約在1.1%~1.3%間。針對(duì)DripFilter（滴濾沖煮），如何萃取出最佳咖啡風(fēng)味，控制因素不外乎咖啡粉的萃取物與一杯咖啡中的濃度這兩個(gè)變量，而這兩個(gè)變量早在1960年即有所謂金杯咖啡理依據(jù)SCAE(歐洲咖啡精品協(xié)會(huì))定義GoldCupStandard：”1000ml水，50~60g咖啡粉，92°C~96°C熱水沖煮出咖咖啡”。這個(gè)咖啡沖煮落在最佳萃取率(Extraction)與濃度(StrengthConcentration)的”靶心”位置，即是”GoldCup”?！ ∈紫让款w咖啡可萃取溶出物，最大約為30%(也就是有70%木質(zhì)部等無(wú)法萃取，即10g咖啡粉最多有3g咖啡溶出萃取物
沖泡比例實(shí)用參數(shù)建議：手沖比例1：13~1：16，虹吸壺1：12~~1：13，愛(ài)樂(lè)壓1：17手沖一杯水洗耶加雪菲，這是一只中度偏淺烘焙的耶加雪菲沃卡，建議用15克粉89度水溫，水粉比例1:15，萃取出來(lái)的口感偏酸，帶點(diǎn)檸檬皮、金桔的甜感，后段豐富。
手沖哥倫比亞翡翠莊園日曬瑰夏一杯，這是一只輕度烘焙的瑰夏，建議18克粉，88度～89度水溫，水粉比例1:15，小富士研磨度3.5。這樣手沖，剛?cè)肟谶m度的日曬發(fā)酵味，較高的甜度和柔和的酸味手沖洪都拉斯一杯，這是一只中深烘焙的豆子，建議15克粉，90度水溫，水粉比例1:14，小富士研磨度4.5，整體口感均衡，有烤堅(jiān)果，牛奶巧克力味道。
虹吸壺煮九十+燭芒（輕度烘焙），側(cè)燒萃取，建議20克粉2人份量，水粉比例1:12，水量刻度2，待起泡后下壺萃取約50秒收火，萃取出來(lái)的咖啡口感干凈明亮，日曬甜感十足，層次多變，花果香余韻持久。
愛(ài)樂(lè)壓巴拿馬花蝴蝶（中度烘焙），正壓準(zhǔn)備，建議加入20克咖啡粉，水粉比例1：17，先注入85度熱水100克，攪拌三至五下使咖啡粉充分潤(rùn)濕，靜置20s，加入余下熱水至240克，靜置40s，攪拌5s，等到1分50秒時(shí)上塞下壓，總時(shí)間為2分5秒，發(fā)酵熟果醇香，溫和干凈平衡，尾韻持久焦糖甜感。
掛耳咖啡沖泡，準(zhǔn)備一壺開(kāi)水(沖煮咖啡的水溫建議在85℃-95℃之間)，掛耳咖啡10克粉，水粉比例1：14-1：15，配150ml的水，澆淋開(kāi)水時(shí)，勻速地往濾袋中澆注熱水(注意速度不能太快，水流不能太大，避免溢出)。待濾袋中的液量下降后，再次澆淋。待杯中的咖啡液量達(dá)到7分滿時(shí)，或者根據(jù)個(gè)人口味決定.小心撤移丟棄掛耳包袋。
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