咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)thinkingcapacity 經(jīng)?？吹胶芏嗯笥讯荚谟懻摾ǚ矫娴膯?wèn)題，也有一些朋友提出，拉花最重要是打好一缸奶泡。很贊同這個(gè)觀點(diǎn)。要把拉花做好，最關(guān)鍵的因素就是奶泡了，其實(shí)就拉花的手法來(lái)說(shuō)是比較簡(jiǎn)單的?！ ∧侨绾未蚝靡桓啄膛菽?？其實(shí)這個(gè)東西是沒(méi)辦法用文字和影像教出來(lái)的，必須要對(duì)奶泡有深刻認(rèn)識(shí)的人，手把手，口說(shuō)心授才能在短期內(nèi)掌握。這就像練習(xí)一門樂(lè)器，初學(xué)者一定是在老師的手把手、一對(duì)一的教授中，由淺入深的掌握要領(lǐng)，然后再熟練之。
一、 教學(xué)員過(guò)程中采用的方法： 第一步 先了解咖啡機(jī)蒸汽系統(tǒng)的正確操作流程，明白打奶泡前后空噴蒸汽管的目的是什么，明白毛巾和隨手清潔在咖啡制作中的重要意義?！ 〉诙?學(xué)會(huì)如何用噴頭接觸奶面，選點(diǎn)的位置、選點(diǎn)的深度。
第三步 認(rèn)識(shí)兩個(gè)溫度。一個(gè)是發(fā)泡的起止溫度，一個(gè)是奶泡制作完成的溫度。這兩個(gè)溫度對(duì)于初學(xué)者來(lái)說(shuō)是非常重要的，這直接關(guān)系到奶泡的打發(fā)原理是否掌握。先說(shuō)發(fā)泡，牛奶最初是冷的（最好能充分冷藏在5℃），這可以延長(zhǎng)發(fā)泡時(shí)間，使其能發(fā)泡充分泡沫細(xì)膩，然后打開(kāi)蒸汽閥，對(duì)牛奶進(jìn)行發(fā)泡。發(fā)泡至和我們?nèi)梭w溫度一致的時(shí)候（手感不冷不熱），發(fā)泡截止。因?yàn)槲覀內(nèi)说氖譁鼐陀写蟾?0°左右，所以我個(gè)人認(rèn)為奶泡的溫度在掌握65-70度之間就可以了.因?yàn)樘珷C的話就會(huì)將牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值給破壞掉了。 接下來(lái)說(shuō)說(shuō)打奶泡截止時(shí)的溫度。其實(shí)這個(gè)溫度有好多種理論上的說(shuō)法，這里不詳說(shuō)，在以后專題討論液態(tài)奶風(fēng)味的時(shí)候再談?wù)劯惺堋Ｎ抑徽f(shuō)說(shuō)這個(gè)溫度在手上的感覺(jué)是什么。這個(gè)溫度我們用手感覺(jué)的時(shí)候（處于持續(xù)加熱中）是燙手，但能忍受兩三秒的時(shí)間；溫感一到就停止加熱（停止加熱后端在手上感覺(jué)是很燙，但能拿得?。！ ∮械牡胤接脺囟扔?jì)來(lái)量，我認(rèn)為這種教授方法不好，技術(shù)，是需要人用心去悟的東西，借助外力對(duì)人本身技術(shù)的提升沒(méi)有太大好處?！ 〉谒牟?認(rèn)識(shí)一個(gè)打奶泡拉花缸與咖啡機(jī)蒸汽管接觸的一個(gè)死角度?？戳撕枚鄧?guó)內(nèi)外咖啡師操作打奶泡，加上自己不斷的嘗試，發(fā)現(xiàn)打奶泡有一個(gè)死角度，就像打電子游戲，有些死角是子彈打不到你的，但你可以打到別人。這個(gè)角度用文字說(shuō)起來(lái)很麻煩，大概是拉花缸的缸嘴一定要抬起來(lái)，缸體要根據(jù)奶泡的轉(zhuǎn)動(dòng)方向傾斜。
第五步 找到旋渦。這個(gè)旋渦的作用是把發(fā)泡發(fā)出來(lái)的粗泡沫通過(guò)旋渦扯到液面以下，使表面干凈。旋渦有很多種狀態(tài)，每種狀態(tài)都需要觀察并記住。這點(diǎn)說(shuō)起來(lái)好深，我簡(jiǎn)單一點(diǎn)吧，要想有旋渦，蒸汽管的噴頭不能太深入奶面下。
第六步 拉花缸向下與向上移的問(wèn)題。噴頭與奶面接觸好，即打開(kāi)蒸汽閥，這時(shí)拉花缸向下非常緩慢向下移動(dòng)，會(huì)聽(tīng)到“吃吃”的蒸汽與奶液“剪切”（關(guān)于剪切力，以后討論牛奶發(fā)泡原理的時(shí)候，慢慢聊?。┧l(fā)出的聲音，俗稱“進(jìn)氣聲”。進(jìn)氣到人體溫度這個(gè)聲音就不能再出現(xiàn)了，否則，表面會(huì)有特別大的粗泡沫?！ 〈藭r(shí)把拉花缸向上移一點(diǎn)（只移一點(diǎn)，這很重要，很多人理解為持續(xù)向上移，這非常錯(cuò)誤），讓蒸汽噴頭離開(kāi)剪切面，以聽(tīng)不到“吃吃”聲即可。此時(shí)通過(guò)調(diào)整拉花缸角度，記住是角度，而非噴頭與表面的位置（非常小的角度調(diào)整），找到旋渦，把發(fā)泡階段的粗泡沫扯下表面，定點(diǎn)持續(xù)到溫度到達(dá)燙手的溫度即可。
第七步 認(rèn)識(shí)牛奶經(jīng)蒸汽打發(fā)后的狀態(tài)及如何處理奶泡。牛奶打發(fā)后，還不是我們理想中的奶泡，而是處于分層狀態(tài)，下層是被加熱的牛奶，上層是打發(fā)后的“奶沫”，所以我們要對(duì)打發(fā)后的牛奶進(jìn)行處理。 上下抖動(dòng)，去掉表面的粗泡沫。搖晃，讓熱牛奶與上層奶沫充分混合，形成奶泡。 這一步好關(guān)鍵，一些朋友特別不重視這點(diǎn)，那就前功盡棄了?！ 〉诎瞬?拉花前，奶泡一直在拉花缸里處于搖晃狀態(tài)，避免因此面造成的分層再次出現(xiàn)，這是一個(gè)職業(yè)習(xí)慣，要求一定要養(yǎng)成。 二、對(duì)奶泡質(zhì)量的要求 這個(gè)課題每次和朋友們交流，都只得到一些很籠統(tǒng)的結(jié)果。比如：要細(xì)膩（什么是細(xì)膩？沒(méi)一個(gè)人用精確的詞語(yǔ)能解釋清楚）、要像天鵝絨般（天鵝絨是什么？做為國(guó)家保護(hù)動(dòng)物，有幾個(gè)人敢去打只天鵝摸它的絨？）、要滑口（呵，這也搞笑，因?yàn)榕Ｄ滩淮虬l(fā)是最滑口的，就像這家伙很懶，在你口腔里什么都沒(méi)留下，就下肚了），諸如此類極為模糊的形容詞語(yǔ)不勝枚舉。但有一個(gè)說(shuō)法，我比較認(rèn)同，與大家分享：表面要能反光。這個(gè)說(shuō)法我認(rèn)為是很客觀而且直接的，至少它可以做為一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)通過(guò)肉眼看出來(lái)?！ ∵@里說(shuō)這么多，主要是想給大家一個(gè)手能摸到、眼能看到、耳能聽(tīng)到的標(biāo)準(zhǔn)，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)掌握了，我們?cè)儆懻撛诳谥型ㄟ^(guò)口腔黏膜、味蕾及通過(guò)上腭的內(nèi)鼻孔所形成的綜合印像問(wèn)題，即滋味問(wèn)題?！ ∧沁@些標(biāo)準(zhǔn)是什么呢？表面要能反光算第一個(gè)。
第二個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是：表面沒(méi)有一粒粗泡沫。這個(gè)需要很到位的奶泡控制能力，當(dāng)然這也是反光的前提。那什么是粗泡沫呢？如果非要給它下一個(gè)定義的話，我認(rèn)為大于直徑1mm的都叫粗泡沫了?！ 〉谌齻€(gè)標(biāo)準(zhǔn)是：在加奶量一致的情況下（都加在缸嘴底部的位置），不管打六成滿還是七、八、九成或全滿，打出的溫度要一致，不能以溫度的高低來(lái)調(diào)節(jié)奶泡的多少?！ 〉谒膫€(gè)標(biāo)準(zhǔn)是：做兩杯cappuccino，以WBC標(biāo)準(zhǔn)杯做，奶泡倒入杯后，拉花缸里一滴不剩。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)如果再升華一點(diǎn)即變?yōu)椋阂嗌倌膛?，就只打多少奶泡（macchiato等微量奶泡除外），這很難練，需要老長(zhǎng)時(shí)間，筆者也只能偶爾做到。 以上這四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)做到了，在視覺(jué)、手感和技術(shù)上，起碼它算是一缸不錯(cuò)的奶泡了。前面還說(shuō)到一個(gè)聽(tīng)覺(jué)，這取決于牛奶，剛打好的奶泡，一定要聽(tīng)不到很連續(xù)的爆破聲，這才能保證奶泡在杯中的持久力。 一個(gè)關(guān)于cappuccino的話題，就是關(guān)于cappuccino的分類問(wèn)題?？梢园裞appuccino按奶泡的質(zhì)量進(jìn)行分類，分為三類，一個(gè)是wet cappuccino、一個(gè)是dry cappuccino，還有一個(gè)是介于兩者之間的half cappuccino。那我們?cè)趺磥?lái)區(qū)別這三種cappuccino呢？ 如果奶泡技術(shù)過(guò)關(guān)的話，可以采用奶泡質(zhì)量來(lái)進(jìn)行區(qū)分，如下：前提：600ml（中號(hào)）左右拉花缸，裝奶在缸嘴底部。
1、 wet cappuccino打奶泡呈6、7成滿；（此奶泡做樹(shù)葉等紋路要求多的花紋非常好看，同時(shí)，此奶泡還可以拿來(lái)做latte） 2、 dry cappuccino打奶泡呈全滿； 3、 half cappuccino打奶泡在8成滿；本人更喜歡9成滿奶泡。（此奶泡做心、蘋(píng)果及郁金香類花紋很棒）。其實(shí)我們平時(shí)用得最多的就是這種奶泡，用它來(lái)制作我們?nèi)粘９ぷ髦谐Ｒ?jiàn)的cappuccino。 （現(xiàn)在就去練習(xí)，心中想打一缸7成滿奶泡，決不打成9成滿。 行動(dòng)吧?。?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/02/123518591.jpeg" data-ratio="0.6793103448275862" data-w="580" /> 三、 奶泡的幾個(gè)誤區(qū) 對(duì)于奶泡，有這樣幾個(gè)誤區(qū)是我們要了解，這才能便于我們更好地理解奶泡。第一誤區(qū)：利用上下抖拉花缸，把表面粗泡沫去掉。這是很好的方法，但很多朋友對(duì)這種方法產(chǎn)生了很強(qiáng)的依賴，自己奶泡沒(méi)有打好，不去總結(jié)為什么沒(méi)有打好，而采用這種手段去彌補(bǔ)。長(zhǎng)此以往，就產(chǎn)生了依賴，這里我一定說(shuō)一下，如果僅靠這種方式來(lái)去粗泡沫，奶泡技術(shù)是沒(méi)有辦法提升的，也練不成拉花的高級(jí)技巧。第二誤區(qū)：用匙舀掉表面的粗泡沫。這個(gè)方法是我最排斥的。雖然在比賽中有些選手用些方法，但我認(rèn)為這是其奶泡技術(shù)不過(guò)關(guān)，表面粗泡太多，抖也抖不掉，只能舀。但凡用類似手法來(lái)處理奶泡的，請(qǐng)一定加強(qiáng)你在打奶泡中蒸汽的控制技術(shù)?！ 〉谌`區(qū)：把奶泡打起了后，放置在旁邊靜一小會(huì)。這種方法很惱火，這是奶泡技術(shù)還沒(méi)有入門的一種表現(xiàn)形式。這會(huì)使奶泡的分層加劇，熱奶與奶沫的融合會(huì)很不容晚完成，稍不注意，就變成奶是奶、沫是沫。整杯咖啡沒(méi)有平衡口感。第四誤區(qū)：兩個(gè)拉花缸來(lái)會(huì)倒時(shí)處于很高的位置，本來(lái)的目的是融合，反而激起更多的粗泡。 第五誤區(qū)：奶泡沒(méi)打好，怪蒸汽。小編認(rèn)為，咖啡機(jī)蒸汽壓力（即鍋爐壓力）在0.8BAR是比較好掌握的打奶泡氣壓，這個(gè)壓力打奶泡很綿長(zhǎng)，也很容易把牛奶發(fā)泡的原理搞懂，但做一杯奶泡需要13秒左右，呵，沒(méi)有壓力大的快。如果氣壓在1.0或1.1BAR的話，那打奶泡的方式和方法會(huì)有所改變，但原理是一樣的。（這一點(diǎn)要排除因蒸汽不純，導(dǎo)致的“吐”的現(xiàn)像，拉花缸也抖得厲害，如出現(xiàn)這個(gè)現(xiàn)像，請(qǐng)把蒸汽排空，再充分加熱一次試試就對(duì)了。）
四、 奶泡不能順利注入espresso的解決 我們常常在做cappuccino類咖啡的時(shí)候，會(huì)出現(xiàn)奶泡不能順利注入espresso的問(wèn)題，這是為什么呢？ 第一是奶泡打到了八九成滿，比較dry，可以打少一成來(lái)解決。 第二是espresso的crema表面離杯子底太淺，導(dǎo)致奶泡一注入就浮在了crema上。解決：盡量地把杯子拿斜，增加crema表表面與杯子底的深度。在注入時(shí)，朝最深處注入。 第三是奶泡注入espresso的時(shí)候快挨著杯子了，導(dǎo)致奶泡穿透crema的力度不夠。解決：將拉花缸高于杯口10-15cm注入奶泡，增加奶泡向crema注入的加速度，以使其順利穿透crema。 第四是用融合手法來(lái)解決。如果注入奶泡時(shí)奶泡還是白在crema上（對(duì)小量，表面1/3左右有效果），那就馬上減少奶泡注入量，在杯中打個(gè)圈，再把拉花缸向上提，就可以把變白的沖到crema下面。 第五是用七分滿或六分滿奶泡拉花時(shí)，還沒(méi)有加大流量，就把crema給沖散了。解決：減小奶泡流量，緩慢在整個(gè)crema上畫(huà)圈，直至融合到位之后就可以開(kāi)始起花了。 第六是拉花，根據(jù)個(gè)人喜歡拉花的花型，和注入牛奶融合的程度去選擇你需要的花型，我個(gè)人認(rèn)為其實(shí)拉每一種花的奶泡厚度都不一樣的，所以當(dāng)你決定拉什么花型的時(shí)候就要在打奶泡的時(shí)候決定奶泡的厚度，如果太過(guò)的拉花是很影響咖啡口感的。 第七是拉花的時(shí)候千萬(wàn)不要猶豫，當(dāng)你拿起拉花缸的時(shí)候就決定好你所需要的花形千萬(wàn)不要一會(huì)想著這花型一會(huì)又想那花型的，這樣會(huì)導(dǎo)致你最后什么都拉不好，手法也很重要，當(dāng)牛奶與咖啡注入融合至6-7分滿之后就可以開(kāi)始起花了。起花的時(shí)候在咖啡杯的中心點(diǎn)再靠后
一點(diǎn)點(diǎn)開(kāi)始起花，起花的時(shí)候水流稍微加大一點(diǎn)這樣可以使其更好的出現(xiàn)花型然后再左右均勻晃動(dòng)手中的拉花缸至8-9分滿，晃動(dòng)的時(shí)候動(dòng)作不太太大,當(dāng)拉花快滿的時(shí)候手法稍微往前走慢慢的注入牛奶然后提高之后水流放細(xì)收尾這樣就可以得到一個(gè)類似心形的圖案了。
免責(zé)聲明：文章圖片部分來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、文章來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請(qǐng)掃碼關(guān)注微信：thinkingcapacity
手機(jī)瀏覽中華飲品屆
