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分享 | 咖啡品鑒沒有想象中那么難

2022-08-02 12:36:57責任編輯：倪文輝瀏覽數(shù)：276

是從什么時候開始，咖啡風味成了愛好者以及從業(yè)者之間交流必談的詞語呢? 又是從什么時候開始，“咖啡品鑒” 成了“高大上”的喝

是從什么時候開始， "咖啡風味"成了愛好者以及從業(yè)者之間交流必談的詞語呢? 又是從什么時候開始，“咖啡品鑒” 成了“高大上”的喝咖啡呢？這些我沒有太過關(guān)注，反正我只是喜歡每天喝咖啡而已。不過最近，常有小伙伴會問“咖啡品鑒要怎么學習才好呢？” 這事兒我也覺得一兩句話無法告訴你我的看法，更無法在“分答”上面用60秒的時間來解釋。所以我想，我自己的經(jīng)驗也許能夠為朋友們提供一點學習方法的參考。1. 理論對實踐的支撐別輕視理論知識哦！首先你要知道：咖啡品鑒中，味覺只能告訴你酸甜苦咸，而咖啡風味都是由嗅覺來感知的。（可參看下面這篇文章，點擊鏈接即可）《味覺獵人與咖啡》（四）｜嗅覺、觸覺在咖啡品鑒中的作用你必須要知道：身上噴灑了香水再去嗅聞咖啡，嗅覺是會受影響的。所以，當你去別人店里喝咖啡，又想要喝出點什么來的時候，就帶著身體自然的清香去吧。你還要知道：身體疲倦或者注意力無法集中時，嗅覺味覺都會變得遲鈍。所以，當你想通過參加品鑒學習或者品鑒活動來提升自已品鑒能力的時候，還是要注意休息和保持專注。你也要知道：長期重口味的飲食習慣會影響味覺靈敏度，別人喝起來有咸味的咖啡也許你喝不出來，別人覺得很甜的咖啡也許你感受不到，別人覺得是尖酸的咖啡或許你覺得美味......既然想品鑒，那么適當?shù)馗淖円幌乱矝]有什么。你應該知道：大部分人的嗅覺和味覺靈敏度都是平均水平，只要你想，只要你運用正確的學習方法，每個人都可以成為從咖啡中分辨出不同的味道。我覺得你會了解：每個人對于氣味的感知會有不同，當別人說他們喝到的各種風味而你沒有喝到時，不要氣餒。也許你喝到的他們也沒喝到呢。要對自己有信心！上面這些看似廢話的文字，原本是書上寫的理論知識。2. 工具對實踐的幫助第一個實用工具：咖啡風味輪歪果仁在咖啡科學的研究方面確實領(lǐng)先，好好跟人家學才是最重要的。我學習咖啡時用的最多的風味輪是COUNTER CULTURE COFFEE的咖啡風味輪，它將咖啡香氣分成了10個大類共119個氣味。

對于咖啡小白來說，風味輪的主要作用在于：幫助你認識咖啡：咖啡風味的類別是如何劃分的。改變你對咖啡原本片面的看法：原來咖啡里面可以有這么多種香氣??！當你在品嘗咖啡時，喝到卻說不出來時，可以看一下風味輪，也許你就會找到你想要說的詞匯。其實，咖啡里的氣味遠不止這些，我想即使是小白也會懂得這個道理。就好比心理學上把人分為四種氣質(zhì)類型，星座學把人分為十二種星座性格，而管理學又把人分為九型人格?？墒鞘篱g的人如此眾多，又怎是幾種歸類可以解釋的呢？同理，咖啡由于其品種（基因）、生長環(huán)境、氣候條件、種植管理、采收管理、后制處理、儲存條件、運輸過程、烘焙、熟豆保存以及沖泡方式和技術(shù)的不同，會產(chǎn)生出不同的風味，并不是某一個風味輪就可以全部涵蓋的。但風味輪能夠指導你在品嘗咖啡時的辯認方向，同時也能夠幫助你理解咖啡風味的多樣性。如同人有善有惡，咖啡中的氣味也不全是令人愉悅的。父母會教育孩子提防壞人，學會辨認壞人。我們學習咖啡也要知道不好的氣味是什么樣的。

初學者常常會有一個誤區(qū)，總認為精品咖啡就是單品手沖、咖啡品鑒就是喝單品黑咖啡。其實這很片面。意大利咖啡以ESPRESSO為代表，也需要運用嗅覺和味覺對一杯僅有25ML左右的ESPRESSO進行品鑒，也同樣有指導我們進行品鑒的風味地圖。在這個圖中也分為令人愉悅的和不愉悅的氣味。

我個人的經(jīng)驗告訴我，風味輪和感官地圖非常有用。但要用好它，首先是要有正確的態(tài)度和心態(tài)：【咖啡有且不止有風味輪中的氣味，不要被工具限制】【工具要服務于使用它的人，如果你用著不順手就可以換一個】【在你成為大咖之前，盡可能虛心地向別人請教，有時候工具用不好是你用的方法不對】第二個實用工具：咖啡香氣瓶我最先接觸的是法國的36味聞香瓶，它把咖啡的氣味分成了四組，每組9個氣味，其中一組為瑕疵氣味。在經(jīng)過訓練之后，我可以非常容易地分辨出咖啡出不好的氣味。然而，這套香瓶很貴。今年，我又買了剛剛問世的100味咖啡香瓶，閑得無聊時我將它與風味輪進行了比較：COUNTER CULTURE COFFEE的風味輪（共119個氣味）中有50種氣味可以在100味香瓶中找到；新版SCAA風味輪（共83個氣味）中有29種氣味可以在100味香瓶中找到；IIAC的ESPRESSO感官地圖（共47個愉悅氣味）中有28個可以在100味香瓶中找到。100味香瓶對咖啡小白能夠起到的作用可以在我們店里新來的店員身上看到。剛來時，無論是跟著我做杯測，還是和我一起喝咖啡，她都說自己喝不出來。在經(jīng)過幾天香瓶嗅聞的訓練之后，她已經(jīng)可以和我一起討論咖啡的風味了。也許可以這樣說：以前她并不是喝不出來，只是說不出來。

這套香瓶的優(yōu)點是：

略便宜可供練習的氣味多

這套香瓶的缺點也非常明顯：

蓋子會擰不緊很容易串味化工痕跡太明顯，不易久聞液體有點少，聞的次數(shù)多了可能就揮發(fā)掉了

不過，如果它能夠幫助你實現(xiàn)品鑒咖啡的夢想，這些缺點都不算什么吧。辦法總比困難多，缺點可以想辦法來彌補嘛。雖說它略便宜，其實還是不便宜的，對于很多想要入行的愛好者來說，還沒有賺到錢就要花這么多錢，有時候會覺得心疼吧。如果你知道誰那里有這個工具，他又很無私地愿意讓你免費練習，不如就抓住機會。第三個實用工具：美食并不是每個大咖都靠著香瓶來訓練嗅覺，很多人只是不放過每一個品嘗美食的機會，并且每一次品嘗都很認真。既然如此，你是不是也可以這樣做？實際水果的氣味與香瓶也許會有差異，也許會很接近。但我們也不能說香瓶的氣味不準。畢竟水果的品種和成熟度也是會帶來香氣的差異的。讓自己的日常飲食更具有多樣性是不是可能接觸到更多種的氣味呢？最經(jīng)濟實惠的練習方法就是去捕捉生活中聞到的氣味，在你自己的腦中形成記憶。如果你有時間，可以去市集，針對香料和蔬菜的氣味進行練習。如果你沒時間，可以買回家練習。練習的氣味也不要局限于風味輪上列出的那些。

| 前段時間我們就在喝各種花茶和香料茶3.多多地喝咖啡多參加一些杯測活動或者咖啡品鑒會吧。一次性喝到很多只不同的咖啡，在比較中捕捉咖啡的不同風味，比你不斷地一杯一杯地喝更加有效。你可以這樣進行選擇：

1.參加同一產(chǎn)地不同處理法的咖啡杯測會，比較處理法帶來的不同風味。2.參加不同產(chǎn)地同一處理法的咖啡杯測會，比較產(chǎn)地不同帶來的不同風味。3.參加同一咖啡豆不同烘焙手法的咖啡杯測會，比較烘焙帶來的不同。4.參加同一產(chǎn)地不同品種的咖啡杯測會，比較樹種帶來的不同風味。5.參加品鑒學習，了解瑕疵豆給你帶來的感受。

參加活動算作實踐的話，建議你在去參加之前，先學習一下咖啡豆的樹種有哪些，咖啡的產(chǎn)地有哪些，咖啡豆的處理方式有哪些，以及適合種植咖啡的氣候條件和土壤條件是什么，實踐才更加有意義。盡可能用開放的心態(tài)去參加活動，聽聽別人喝到了什么，跟有經(jīng)驗的人交流一下品鑒的心得。自信的人也可以很謙遜。就這樣，你也會很快喝出咖啡中的不同風味，你也能夠辨別出咖啡品質(zhì)的好壞。