咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)thinkingcapacity
當(dāng)一杯咖啡擺在面前，你真的能品出它的好壞嗎？我們嘗到什么？我們感覺(jué)到了什么？ 味道有5種：苦，咸，酸，甜，香。味道只是官感分析的一部份，另外的部份包括：芳香，觸感 (厚質(zhì)感 Body，口感 Mouthfeel)，三叉神經(jīng)感 (辣，清涼，酸度，滋味)。 上述官感全都互相影響，不同的某一官感特質(zhì)會(huì)掩蓋或強(qiáng)化另一官感，柑橘酸與檸檬的芳香為一例。眾多官感的個(gè)別感官的特質(zhì)會(huì)相互影響掩蓋，例如，甜味會(huì)減低苦味和酸味。長(zhǎng)期沈浸在任何官感將影響您對(duì)它們的敏銳度?！ ∥队X(jué)感官實(shí)際上是一種混合的感官體驗(yàn)，結(jié)合了身體多方面的因素，如：味覺(jué)，嗅覺(jué)，觸覺(jué)，視覺(jué)(研究表明視覺(jué)會(huì)造成味覺(jué)偏差)，聽覺(jué)(你的味覺(jué)感官很容易受他人主觀影響)。 我們平時(shí)所認(rèn)為的許多咖啡“口味”其實(shí)是咖啡的香氣、芳香和氣味，而感知這些味道的器官位于我們鼻腔的后部，我們稱之為“后鼻嗅覺(jué)”。當(dāng)進(jìn)入鼻腔以后，咖啡的香氣會(huì)一直滲透到你的咽喉，因此咖啡的品鑒與普通的嗅聞是完全不同的，嗅覺(jué)與后鼻嗅覺(jué)會(huì)分別刺激到大腦的不同部位。遺憾的是，人們對(duì)于后鼻嗅覺(jué)知之甚少，對(duì)于與后鼻嗅覺(jué)有關(guān)聯(lián)的大腦部位的了解更是寥寥無(wú)幾。很少有人知道，原來(lái)鼻子才是品嘗咖啡口味最重要的器官。
現(xiàn)在讓我們來(lái)解釋一下后鼻嗅覺(jué)的工作原理，首先，當(dāng)你咀嚼食物時(shí)，對(duì)食物本身結(jié)構(gòu)的破壞和摩擦?xí)r產(chǎn)生的熱量會(huì)釋放食物中那些極易揮發(fā)的芳香物質(zhì)，這些芳香物質(zhì)所組成的氣體會(huì)順口腔達(dá)到咽喉，再?gòu)难屎磉M(jìn)入你的鼻腔，而位于鼻腔后部的感知細(xì)胞會(huì)第一時(shí)間捕捉到這些氣味。這些感知細(xì)胞極為微小，無(wú)法完整捕捉到芳香分子，因此當(dāng)這些細(xì)胞接觸到芳香氣體時(shí)，整個(gè)后鼻感知系統(tǒng)會(huì)被激發(fā)，后鼻感知系統(tǒng)能夠偵測(cè)到大部分芳香分子。據(jù)研究顯示，人類后鼻感知系統(tǒng)中共有超過(guò)400種獨(dú)立的感知器，每一種感知器都能夠捕捉特定的芳香分子，這就是我們?yōu)槭裁茨軌蚍直嫔锨ХN不同味道的真正原因?！ ≡诮邮盏竭@些信息之后，大腦便會(huì)開始為之分類。你嘗過(guò)的味道越多，大腦的分類能力就越強(qiáng)，我相信每一種香氣都會(huì)讓你聯(lián)想起過(guò)去一段特殊的人生經(jīng)歷，例如你小時(shí)候祖母在廚房煮菜的味道，或是在酒吧喝得酩酊大醉后在大街上漫步時(shí)空氣的味道等等，這些記憶是你鍛煉大腦分類能力的關(guān)鍵。
第一步 聞香 干香：將新鮮研磨的咖啡粉湊近在口鼻處，你會(huì)感知到來(lái)自不同咖啡產(chǎn)地的不同咖啡的干香。比如在拉丁美洲咖啡中你將聞到類似于堅(jiān)果、黑巧克力類型的味道；而非洲產(chǎn)區(qū)的咖啡則多有花草、水果類型的風(fēng)味?！ 裣悖簩⒅谱骱玫目Х鹊谷氡校]上眼睛，慢慢地聞它的濕香，也許你會(huì)聞到堅(jiān)果香、巧克力香、果香或花香?！ ∪祟愒谄穱L食物時(shí)的另一大誤區(qū)是，舌頭其實(shí)是無(wú)法辨別氣味的，只有當(dāng)食物的香氣進(jìn)入鼻腔時(shí)，你才能完整地感知到食物的味道。
但舌頭并不是毫無(wú)用處。它能夠感知食物最基本的味道，即甜、咸、酸、苦和鮮。除舌頭以外，位于你口腔周圍的味覺(jué)感知器同樣能夠捕捉到這些口味?！ ‘?dāng)你在品鑒咖啡時(shí)，你還必須掌握區(qū)分口味和香氣的技巧。沒(méi)有味覺(jué)，咖啡只不過(guò)是散發(fā)氣味的香水；沒(méi)有嗅覺(jué)，咖啡只不過(guò)是帶有苦味的濃湯。在品鑒咖啡時(shí)，你的味覺(jué)需要捕捉其中的甜與苦，你的嗅覺(jué)需要根據(jù)咖啡的種類捕捉其中特殊的氣味。只有將味覺(jué)與嗅覺(jué)相結(jié)合，你才能真正品鑒出咖啡的品質(zhì)，分辨出其中哪些味道是你喜歡的、哪些是你不喜歡的。
此外，品鑒咖啡的另一大要點(diǎn)便是如何分辨咖啡的醇厚感?！ 〈级染褪俏覀兺ǔＵf(shuō)的boby，是指咖啡液表現(xiàn)的圓熟、芳醇、濃厚味道。一杯水與一杯咖啡的區(qū)別就在于，水沒(méi)有味道，不粘稠，而意式濃縮咖啡富含油脂就擁有很好的淳厚度。一杯擁有良好醇厚度的咖啡會(huì)讓香氣在口中停留的更久，尾韻更加綿長(zhǎng)。 醇厚感是口腔對(duì)食物質(zhì)感的主觀判斷，你的判斷依據(jù)則是對(duì)食物的攪拌、掰捻、咀嚼和口腔的整體感知，即口感?？诟袑?duì)于品鑒工作來(lái)講至關(guān)重要，即便吞咽之后，嘴中殘留的那份感覺(jué)仍可以是你判斷食物醇厚感的重要依據(jù)。 醇厚感不僅會(huì)影響到你的整體咖啡體驗(yàn)，還會(huì)影響咖啡中芳香物質(zhì)釋放的完整度。大部分杯測(cè)師或消費(fèi)者都無(wú)法明確指出哪些口感是好的、哪些口感是壞的，但至少你知道哪些是你喜歡的、哪些是你不喜歡的。在我看來(lái)，對(duì)于咖啡醇厚感的判斷因人而異。
第二步 嘗風(fēng)味 當(dāng)咖啡喝到口中的時(shí)候，你能感到它的風(fēng)味。在這方面許多愛(ài)好者，特別是剛剛開始接觸咖啡品鑒的愛(ài)好者，總認(rèn)為咖啡喝著沒(méi)有聞著好。的確，咖啡液體在口中進(jìn)行感官辨別是需要一定鍛煉的，但時(shí)間久了，個(gè)中的風(fēng)味也就可以察覺(jué)了?！ 〉谌?感知回味 咖啡在喝下去后總會(huì)有一個(gè)味道從喉嚨處返回來(lái)，有的回味很持久很清晰，有的則很短暫很模糊。我們說(shuō)較持久較清晰的回味是好的，這樣的咖啡生豆的質(zhì)量較高?！ 〉谒牟?體會(huì)酸度 很多人不喜歡咖啡中有酸，喜歡很醇厚甚至口味較強(qiáng)的咖啡。但如果你想成為咖啡的品鑒者，入門的鑰匙就是認(rèn)識(shí)咖啡中的酸。必須說(shuō)明的是，不是越酸的咖啡就越好，咖啡中的甜和酸類物質(zhì)是咖啡風(fēng)味復(fù)雜程度的物質(zhì)組成部分。有些咖啡酸度很高，很咂嘴，在專業(yè)杯測(cè)中只能得到很低的分?jǐn)?shù)，有些咖啡中雖帶酸，但是是甜中帶酸那種很舒服很圓潤(rùn)的酸，就會(huì)得到較高分?jǐn)?shù)。
第五步 感知醇厚度 感知咖啡的醇厚度，也就是咖啡的油脂濃厚度。在專業(yè)的咖啡品嘗中，這個(gè)指標(biāo)也被稱為口感，形象化的解釋為水和油。油比水更粘稠，所以口感的值就會(huì)高于水，高品質(zhì)的咖啡就會(huì)比低品質(zhì)的咖啡口腔觸感更加的飽滿，更加的有份量，得分就會(huì)更高。有些咖啡喝起來(lái)就會(huì)覺(jué)得口腔里非常的飽滿，而有些咖啡喝起來(lái)就會(huì)非常的水質(zhì)，風(fēng)味感飄忽短暫，前者為優(yōu)，后者為劣?！ 〉诹?發(fā)現(xiàn)缺陷 一杯咖啡從聞香到飲后回甘，整個(gè)過(guò)程都沒(méi)有負(fù)面的味道，比如說(shuō)：不干凈、澀口、發(fā)酵味，如果有這樣的味道我們認(rèn)為這樣的咖啡是杯品不干凈的，是絕不能成為精品咖啡的。很多朋友都希望能夠盡快在杯品上面有突破，但這個(gè)突破的核心任務(wù)是能夠發(fā)現(xiàn)和抓住負(fù)面的味道?！ ∫晕覀€(gè)人的經(jīng)驗(yàn)來(lái)講，我建議大家在品鑒咖啡之前先鍛煉大腦對(duì)芳香和口味的分類能力。你需要品嘗不同的咖啡和美食，讓自己的味覺(jué)記憶強(qiáng)大起來(lái)，只有這樣你的咖啡體驗(yàn)才能不斷趨于完整?！ ∨秾?duì)了，還有一點(diǎn)，有人說(shuō)舌頭的不同部位對(duì)味道的感知是不同的。這種說(shuō)法根本不存在。
【訓(xùn)練與練習(xí)】 任何事情都一樣，官感的分析能力由訓(xùn)練與練習(xí)而來(lái)。首先，基本練習(xí)最主要的品嘗步驟是接觸時(shí)間和出聲吸吮咖啡而產(chǎn)生的芳香。出聲吸吮方式讓咖啡覆蓋整個(gè)味蕾，口腔的后方，直到鼻子。 一但我們了解品嘗的步驟，就可以訓(xùn)練我們的味蕾去認(rèn)定某些味道的特質(zhì)。最直接的訓(xùn)練官感測(cè)試技巧方法是運(yùn)用甜的，咸的和酸的溶液?！ 〉谝粶y(cè)試： 將幾種不標(biāo)明溶液準(zhǔn)備好，然后試著品嘗后將它們分類為甜，酸，咸3組。
【恐怖水挑戰(zhàn)味覺(jué)極限】 杯測(cè)考試印象最深刻的，就屬味覺(jué)了。如果1000c.c.的開水加上10克的糖，程度屬于甜3；接著把甜3水倒出500 c.c.出來(lái)，稀釋為1000c.c.，此時(shí)甜度屬于甜2；重覆著甜2的動(dòng)作，再稀釋到1000c.c.，就是甜1?！ 】荚嚂r(shí)就是9杯水讓受測(cè)者排出甜1~甜3、鹹1~鹹3、酸1~酸3，基本盤考試不代表過(guò)關(guān)，進(jìn)階盤就是兩種水混在一起、甚至是三種水混在一起，受測(cè) 者可是要在時(shí)間內(nèi)正確寫出如甜2+酸1+鹹2之類的數(shù)值。
第二測(cè)試： 品嘗后將它們分類為第一種高濃度，第二種中濃度，第三種低濃度3組?！ ? 第三測(cè)試法 (這個(gè)很精彩)： 用不同的組合，將9種溶液的三種不同味，不同濃度的混合，例如，將中濃度酸味，混合低濃度甜味和低濃度咸味。 這個(gè)測(cè)試法可以幫助你學(xué)習(xí)到不同的味道元素如何掩蓋掉或強(qiáng)化其它味道。 第四測(cè)試法 (三角交叉法) ： 用兩種不同的咖啡，準(zhǔn)備沒(méi)有標(biāo)明的三杯咖啡，其中兩杯是同種咖啡，另一杯為不同種咖啡。根據(jù)您選用的兩種咖啡品種，這個(gè)測(cè)試可能很簡(jiǎn)單，也可能很難；但是無(wú)論如何，這個(gè)測(cè)試法會(huì)讓您開始注意到您對(duì)味道的品嘗經(jīng)驗(yàn)。
第五測(cè)試 ( 混合)： 準(zhǔn)備至少三種不同的咖啡，然后從這三種咖啡取等量，混合成第四種混合咖啡。您將品嘗并分辯出三種咖啡怎么個(gè)不同；在品嘗混合咖啡時(shí)，您將試著品嘗出每種不同咖啡在混合后的咖啡中的不同特點(diǎn)?！ 〉诹鶞y(cè)試 (溫度)： 準(zhǔn)備不同溫度的稀釋溶液。哪些味道在高溫下失蹤了？哪些味道在不同的溫度下較強(qiáng)烈的顯示出？在多于一種溶液的稀釋液里，哪些味道較能顯現(xiàn)在不同的溫度下？當(dāng)稀釋液冷卻時(shí)，味道如何的改變？這個(gè)可以在杯測(cè)時(shí)候進(jìn)行....
進(jìn)行該實(shí)驗(yàn)?zāi)阈枰好藓?、蘇打餅及水、鮮榨酸檸檬汁 實(shí)驗(yàn)步驟：(建議多人進(jìn)行)
確?？谇磺鍧崱 ∮妹藓炚慈舅釞幟手⒎诺缴嗉?舌頭兩側(cè)/舌頭中部/舌頭后部 感受味道在舌頭不同部位的強(qiáng)度表現(xiàn) 吃蘇打餅，喝水清潔口腔，重復(fù)第2步
當(dāng)然這個(gè)實(shí)驗(yàn)不僅僅限于酸味，你也可以將檸檬汁更換成咖啡因溶液，蔗糖/白糖溶液，鹽水等。
【香瓶】練習(xí) 練習(xí)用的香瓶盒，內(nèi)含36個(gè)小香瓶的練習(xí)盒，大概需要練習(xí)一個(gè)月，每天聞著1~3個(gè)味道，將這味道融入、記憶著，直到聞了就能清楚說(shuō)出味道。
這是種味覺(jué)測(cè)試的一部份, 我覺(jué)得這是讓您知道自己味覺(jué)程度的有效方法。不必太追求風(fēng)味描述的那些咖啡風(fēng)味，那是一種迷失。最后最科學(xué)的方法就是： 喝咖啡，喝咖啡，還有......喝咖啡！
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